El coronavirus desbarata las reservas de la alta cocina

Los cocineros españoles muestran su preocupación por la cancelación masiva de mesas

Imagen de archivo de la sala de El Celler de Can Roca.
Imagen de archivo de la sala de El Celler de Can Roca.

La preocupación se ha instalado en las cocinas de los restaurantes más solicitados por los clientes. El teléfono no suena y si lo hace es para cancelar alguna reserva, no para solicitar mesa. Desde el lunes, cuando el Gobierno anunció el primer paquete de medias para intentar controlar el Covid-19, la escena se repite en la mayoría de los restaurantes con estrellas Michelin. Lo explica Diego Guerrero, propietario de DSTAgE, dos estrellas Michelin en Madrid, con una abultada lista de espera, que en los últimos días está viendo cómo se anulan o posponen eventos. La preocupación se le nota al otro lado del teléfono, y lamenta que los cocineros no puedan teletrabajar, “tenemos que ver cómo aguantamos y ver las pérdidas que esto conlleva”. Asegura que las medidas que se están adoptando no cubren las perdidas que se puedan generar. “Esta crisis ha generado una gran psicosis, los restaurantes somos pymes y estamos viendo a ver cómo aguantamos”, añade Guerrero.

Quien ha tomado una decisión más drástica, la de cerrar el restaurante, a la vista de las medidas adoptadas por el Gobierno italiano de blindar el norte del país por el brote del coronavirus, ha sido Massimo Bottura, que ha cerrado temporalmente, en principio hasta el 3 de abril, la Osteria Francescana, en Módena, como precaución “firme para evitar el riesgo de exposición, para nuestro equipo pero también para nuestros invitados”. El cocinero termina su anuncio en las redes sociales con una recomendación: “Manténgase seguro. ¡Sea positivo! ¡Volveremos más fuertes que antes!”.
También en Italia ha cerrado sus puertas provisionalmente el grupo Niko Romito, entre ellos el tres estrellas Reale, que dirige Cristiana Romito, en Castel di Sangro. “Todas nuestras actividades se suspenderán hasta nuevo aviso. Nuestra preocupación es proteger la salud y el bienestar de las personas. El regreso a la vida normal depende únicamente de nosotros, ¡unámonos!”.

En España todavía ningún restaurante ha decidido echar el cierre momentáneo, pero están intentando hacer encaje de bolillos con la situación. Así lo explica Joan Roca, de El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes con mayor lista de espera de España, que en las últimos días ha sufrido cancelaciones, “sobre todo de clientes italianos, que están quedan cubiertas con la lista de espera de clientes locales”. También advierte que en el restaurante están atentos a la evolución de los acontecimientos, y extremando al máximo las medidas higiénicas, siguiendo los consejos de las autoridades sanitarias. La mayoría de las cancelaciones se están efectuando en los eventos contratados para grupos masivos, como los que celebran en la finca Mas Marroch, en Girona, donde están teniendo anulaciones de celebraciones contratadas para este mes y el siguiente.

En Madrid, el dos estrellas Ramón Freixa reconoce que las cancelaciones provienen sobre todo de los turistas, que ha dejado de viajar. En este sentido, ya viene notando desde hace tiempo el efecto del coronavirus, sobre todo entre los turistas chinos, un colectivo muy importante para la actividad comercial de cualquier ciudad de Europa. “Siempre aplicamos los protocolos de limpieza, somos muy estrictos, pero ahora más que nunca, siguiendo las pautas que nos marca Sanidad, pero vamos a ver cómo nos afecta todo esto, porque las comidas de empresa también se están cancelando, y los hoteles están recibiendo cancelaciones constantemente”, afirma Freixa, que insiste que la incertidumbre se irá agudizando en los próximos días.

En Barcelona, Oriol Castro, del restaurante Disfrutar, afirma que ayer estrenaron la nueva temporada y lo hicieron a medio gas. “Hemos tenido mesas libres, las reservas se han ido cayendo. Los hoteles están al 15% de ocupación, cuando deberían estar al 90%, y si los turistas no vienen nuestro negocio se paraliza”, afirma en conversación telefónica. Cerca del 50% de la clientela de este dos estrellas Michelin es extranjera. “Vamos a ver cómo vamos aguantando porque tenemos 48 nóminas que pagar y no es fácil, ya que además se están paralizando todos los eventos. Hay miedo y la gente cancela las presentaciones y las inauguraciones”, explica Castro, que no recuerda una situación de parálisis económica tan extrema, con toda la actividad empresarial pendiente de un hilo. “Esperemos que el Gobierno tome medidas y que esto se contenga y se recupere pronto, porque no sé cómo vamos a aguantar”.

También Óscar Velasco, del biestrellado restaurante Santceloni de Madrid, está notando el goteo de cancelaciones de mesas, o de eventos y presentaciones que tenían reservadas. “Nos están anulando de aquí a Semana Santa. Por suerte, tenemos un equipo flexible y estamos viendo la posibilidad de ofrecer días libres para conciliar, dado que se han suspendido los colegios, y a lo mejor estamos pensando abrir en agosto. Vamos a ajustar todo, aunque nuestro mayor gasto es la mano de obra”, asegura.

En Huelva, Xanty Elías, una estrella Michelin en Acánthum, también está notando el vacío en las mesas. “Donde hay una crisis siempre hay una oportunidad, a lo mejor hay que llevarle a los clientes la comida a domicilio y ofrecerles alimentos que podrían prevenir el contagio”.

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