Ángel Velasco: “Somos el Ferran Adrià de los turrón”

Factura 55 millones, elabora dos toneladas de este dulce y acaba de abrir la segunda tienda en Madrid, con la que suma 45 locales

Ángel Velasco, en la tienda del Paseo del Prado de Madrid.Pablo Monge

Este lunes inaugura oficialmente, con la asistencia del cocinero Albert Adrià, la que puede ser la joya de la corona de Torrons Vicens, dentro de un local de 600 metros cuadrados en el Paseo del Prado de Madrid. Ángel Velasco (Barcelona, 1978) trabaja en la empresa familiar que creó su padre, del que heredó el nombre, un pastelero barcelonés que comenzó a trabajar, cuando apenas tenía 14 años, en el obrador de la pastelería Prats-Fatjó de Paseo de Gracia. Seis años más tarde, se puso por su cuenta y montó una pastelería con panadería. A los 23 adquirió una empresa de bombones y de trufas heladas. En el año 2000, padre e hijo compraron la empresa Torrons Vicens, una de las firmas que elaboraba turrón desde 1775 en Agramunt (Lleida), y que por entonces se encontraba arruinada. En un año, ingresaban medio millón de euros.

A día de hoy, facturan 55 millones de euros, con una previsión de crecimiento para este año del 20%, dan empleo a una plantilla fija de 200 personas, que en temporada alta se incrementa en un centenar más, elaboran más de dos toneladas de turrón, con más de 500 referencias y 200 sabores, y tienen 45 tiendas abiertas, repartidas entre España, Francia, Emiratos Árabes y México, donde abrirán el próximo año local y ahora ensayan con un formato de pop up. Además, exportan a 70 países. La entrevista se realizó el pasado viernes en el recién estrenado espacio de Madrid, con la música del Merry Christmas de fondo.

R. Han revolucionado la industria del turrón.

R. Hemos democratizado el consumo de turrón, ya que lo hacemos de manera artesanal, tal y como se hace en una pastelería, pero en grandes cantidades. Hemos llevado el turrón artesano a las grandes superficies, a un precio asequible, y lo hemos convertido en un producto más en la cesta de la compra.

R. ¿Son el Zara de los turrones?

R. Nos podemos parecer a Zara. Producimos y tenemos tiendas propias, pero nosotros también vendemos en supermercados. Nuestro concepto convive perfectamente en diferentes superficies. Y mi padre es también un visionario, avanzado a su tiempo, es muy creativo, porque siempre ha tenido inquietudes, y supo ver que se podía transformar este negocio. Hoy, con 72 años, sigue madrugando para ir a la fábrica. Él siempre está allí, al pie del cañón. Trabajamos mucho, pero estamos viviendo un momento muy dulce.

R. Se han convertido en la empresa que más turrón vende de España.

R. Si Ferran Adrià revolucionó la gastronomía, nosotros hemos revolucionado el turrón. Lo hemos convertido en algo dinámico, y eso también le ha venido bien a nuestros competidores, que estaban adormecidos, y les hemos hecho sacar productos nuevos. Hemos reactivado un negocio tranquilo.

R. Con la apertura de tiendas, han desestacionalizado el producto, cuyo consumo se limitaba a la Navidad.

R. Es como con los helados, que solo se consumían en verano porque en invierno no había. No se comía turrón porque no había. Y lo que hemos hecho es que los turrones y los chocolates sean un postre más, porque suministramos producto fresco durante todo el año.

R. Cuentan con Albert Adrià para realizar las recetas más creativas.

R. Sí, contamos con él para hacer los turrones más gastronómicos. Empezamos nosotros reproduciendo en turrón los postres de elBulli, y decidimos contar con Albert, reconocido pastelero, para que nos reprodujera las recetas de los postres de los seis restaurantes que tiene. Es un trabajo laborioso. Por ejemplo, el turrón que acabamos de sacar con cerveza Inedit, la misma que desarrollaron los Adrià, nos ha llevado cuatro años de ensayos para sacar el sabor que queríamos, que era que supiera a cerveza. Este año hemos sacado al mercado nueve variedades nuevas, hemos estado inspirados.

R. ¿Cuáles son los próximos retos que se han marcado en la empresa?

R. En cinco años queremos impulsar la plantación de almendros en Agramunt, facilitando a los agricultores que planten este tipo de árboles de la variedad belona, parecida a la marcona, pero que florece 20 días más tarde y eso nos beneficia en una zona como la de Lérida. Nosotros nos autosuministramos de almendra. Tenemos 80 hectáreas en propiedad y en tres años queremos llegar a las 500 hectáreas. Queremos seguir creciendo, pero de manera natural. Este año hemos abierto seis tiendas, pero no tenemos un objetivo marcado de aperturas, lo vamos haciendo en función de las oportunidades que surjan. El año próximo abriremos entre tres o cuatro. Una de ellas será en México, donde nuestros productos tienen gran aceptación.

R. También lo tienen en Dubái.

R. Sí, pero es normal porque el turrón tradicional está hecho con almendra y miel, ingredientes arraigados a la cultura árabe. El turrón es un postre mediterráneo.

R. ¿Con unas producciones de tanto volumen, no se pierde el carácter artesano?

R. A pesar de elaborar dos millones de kilos de turrón, lo hacemos como en una pastelería, de manera artesanal. No cambiamos las fórmulas de trabajo por aumentar la producción. El turrón lo hacemos en cajón, en un amasador de 100 kilos, y tenemos diez amasadores de 100 kilos, no uno de 1.000. No estamos industrializados.

R. ¿Reciben ofertas para vender la empresa?

R. No hay semana que no tengamos un acercamiento de algún fondo de inversión, pero no hay intención de dejar de ser una empresa familiar.