Los panaderos artesanos quieren regular la masa madre

El real decreto para la calidad del pan da pie al engaño a la hora de elaborar y vender este producto

Los beneficios de este tipo de fermentación también se notan en la salud

Varios panes de masa madre elaborados por El Horno de Babette.
Varios panes de masa madre elaborados por El Horno de Babette.

El pasado mes de mayo vio la luz el borrador del proyecto del real decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. En este documento, expedido por el entonces Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medioambiente y que, a priori, entrará en vigor en enero del próximo año, se regula todo lo relacionado con este alimento. Desde el IVA hasta la conservación y distribución del producto, pasando por la definición de los panes especiales o de masa madre. En este contexto, cuando el concepto de masa madre va cogiendo cada vez más peso en el mercado y prácticamente todas las panaderías y cadenas de distribución dicen vender este producto, un grupo de panaderos artesanales se ha unido para pedir una regulación mucho más estricta y evitar el fraude relacionado con la falsa masa madre.

En el real decreto, explica Beatriz Echeverría, panadera en El horno de Babette, una de las firmas implicadas, hay dos puntos especialmente conflictivos: “Los panes de harinas varietales, como la espelta, y los panes de masa madre”. En el caso de las harinas varietales, el citado documento solo pide que el pan esté elaborado con un 50% de este tipo de harina para que pueda denominarse como tal. “Desde nuestro punto de vista, este porcentaje tendría que subir al 100%, al igual que se ha hecho con los panes integrales, que ahora para llamarse así tendrán que estar preparados con harina integral en su totalidad”.

En cuanto a la masa madre, prosigue Echeverría, “en nuestra opinión, cuando el consumidor pide estos productos es porque busca una serie de características que otorgan al pan una fermentación lenta, resultado del uso de la masa madre”. Por eso, si no se limita el uso de levadura comercial no se puede garantizar la lentitud del proceso, “y puedes estar comprando un pan de masa madre que es en realidad un pan fruto de procesos intensivos y ultrarrápidos”, añade Fernando Bernaldo de Quirós, panadero de Ecotahona del Ambroz, otra de las empresas que lanzan la iniciativa con motivo del Día Mundial del Pan, que se celebra hoy.

El real decreto en cuestión establece que “Los panes elaborados mediante la incorporación, en una proporción igual o superior al 15% del peso total de la amasada, de masa madre (...), podrán indicar la mención “elaborado con masa madre”. La legislación propuesta, por ello, establece unos límites poco estrictos. Y aunque es más concreta que la actual, que no dice nada al respecto, da pie a que panaderías y grandes cadenas de distribución no sean del todo sinceras. “Puede haber engaño o transparencia absoluta, eso ya depende de la honestidad del panadero o del industrial”, explica Echeverría. “Pero el consumidor tiene derecho a saber lo que compra”, añade Bernaldo de Quirós.

La diferencia entre unos y otros panes es importante. “La masa madre no es nada más que harina y agua fermentadas. Una vez que ha alcanzado la fermentación, se mantiene viva al alimentarla todos los días con estos dos productos”, cuenta Javier Cocheteux, cofundador junto a su hijo del obrador artesanal Pan Delirio. Esta masa madre, prosigue Cocheteux, es por lo tanto una levadura natural en la que se desarrolla un mundo complejo de hongos, gérmenes y enzimas, que posteriormente van a ser los responsables de la fermentación natural del pan, en un proceso lento y por ello largo, “que va a ser el que marque la diferencia entre un producto industrial o un producto artesano de masa madre”.

Las diferencias entre los métodos de elaboración también tienen su réplica en la salud del cliente. Y es que, cuando el pan ha fermentado en un periodo superior a las seis horas, añade Cocheteux, el gluten se deteriora lo suficiente como para que el organismo pueda digerirlo sin problema. Sin embargo, si la fermentación se ha realizado en un periodo corto de tiempo por la gran cantidad de levadura, mejorantes y otros aditivos que se le añaden al pan industrial, “ese gluten lo tenemos que terminar de digerir en nuestro estómago, con un esfuerzo adicional para el que no estamos preparados”. Esta es la principal bondad de este producto, además de tener más sabor y aroma y gozar de más tiempo de durabilidad.

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