El tirón del consumo vegano llega al vino

Se eliminan de la producción elementos de origen animal como la clara de huevo Las bodegas ecológicas, que no pueden recurrir a químicos, buscan sustitutivos

La pregunta es obligada: ¿qué vino no es vegano? Parece complicado que una bebida que se obtiene de la fermentación directa de la uva pueda estar salpicada de productos animales. Por eso, entre los círculos veganos, donde no se consume nada de origen animal, el vino nunca ha estado bajo sospecha. Sin embargo, al escudriñar el proceso de elaboración de esta bebida, es donde las cosas no parecen estar tan claras. Sobre todo a partir de los últimos años, en los que la sostenibilidad y el interés por la trazabilidad han aupado a los vinos ecológicos, en cuya elaboración se prescinde de cualquier componente químico externo al propio proceso.

Se parte de la base de que los vinos veganos no tienen nada que ver con pesticidas, abonos o insecticidas. “Son aquellos en cuya elaboración no se han empleado productos de origen animal”, cuenta Pedro Azorín, enólogo de la bodega murciana La Purísima. ¿Qué sucede? “Que para la limpieza del vino es común recurrir a productos animales, como la gelatina de la cola de pescado, el cartílago o la clara de huevo”, prosigue. Estos son los más comunes, aunque a la lista pueden añadirse algunos derivados lácteos o incluso sangre animal.

Todos ellos actúan en el conocido proceso de clarificación, previo al filtrado y al embotellado y posterior a la fermentación. “Cuando el vino tiene que reposar, la bebida se muestra turbia y sucia, ya que tiene en suspensión diversas partículas naturales”, continua Azorín. Lo más común es que sean levaduras muertas que no se han disuelto, bacterias, pequeños restos de la uva y de los racimos o, incluso, arenilla y polvo acumulado del campo y de las bodegas. Durante el reposo, se busca que estos desperdicios bajen por su propio peso hasta el fondo del depósito para filtrar después la parte de arriba.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas y más pesadas lo hacen pronto, mientras que las que son menores, muchas veces imperceptibles, tardan más en hacerlo, a veces sin llegar a conseguirlo. Además, al ser tan minúsculas, no pueden eliminarse mediante procesos tradicionales de filtración.

La clarificación permite limpiar el vino y controlar su acidez y color

Es aquí donde entran en acción estos productos animales. “El mecanismo es simple. Se echan dentro del depósito en el que vino está reposando, y al estar en suspensión con la bebida, van atrapando, y en cierto modo engordando, esas moléculas que la ensucian, precipitándolas hacia abajo”, cuenta Enrique Concejo, de la bodega vallisoletana Concejo Bodegas.

El vino queda limpio, pero surgen dos problemas. Uno es que los consumidores veganos no pueden optar a probar esta bebida, que ha entrado en contacto directo durante varias semanas con estos componentes. Otro inconveniente es que elementos químicos sustitutivos al cartílago o a la clara de huevo no pueden usarse en el mercado ecológico. “Lo que hacemos nosotros es sustituir esos productos animales por otros vegetales, como la proteína de guisante, que tienen el mismo efecto que estas sustancias de origen animal”, añade. Así, el vino, además de ser ecológico, se convierte en vegano.

Otra de las bodegas que elabora varios de sus fermentados con estas técnicas es la gallega Martín Códax. Su enóloga, Katia Álvarez, recuerda que salvo excepciones, “todos los vinos tienen que ser clarificados para eliminar suciedades e inestabilidades”, además de para perfeccionar el color y el nivel de acidez. “Prácticamente todos los nuestros, desde 2006, son veganos, aunque además de la proteína de guisante podemos utilizar la de patata o la bentonita”, un clarificante, este último, de origen mineral, proveniente de la arcilla.

Además de la proteína de guisante se puede utilizar la de patata y bentonita

La más utilizada es la de guisante. “Solo cambia el ingrediente. La clarificación se lleva a cabo exactamente igual. Lo que hacemos es hidratar la proteína de guisante, mezclarla con el vino y esperar entre una y tres semanas a que las partículas que enturbian bajen”, explica Enrique Concejo. El único problema que este proceso entraña es el coste de los materiales. “Al contrario de lo que pueda parecer, la proteína de guisante, a día de hoy, sigue siendo más costosa que la clara de huevo y el resto de clarificantes animales. Además de que son más complicados de encontrar en el mercado”, asegura Pedro Azorín.

Más allá de esto, poco cambia. “El resultado final es similar. Puede que haya pequeñas diferencias, pero son casi imperceptibles. Utilizamos estas proteínas precisamente porque son sustitutivas y equivalentes. Las diferencias que haya las puedo notar yo como enóloga, pero la inmensa mayoría de los consumidores, no”, señala Katia Álvarez. En el caso de Concejo Bodegas, añade Enrique Concejo, con estos mecanismos, la bebida incluso mejora. “Quedan vinos en boca mucho más suaves y elegantes”.

Un mercado encontrado por casualidad

Sin querer. A pesar del crecimiento que están experimentando en el mercado los productos veganos, en la mayoría de estos casos las bodegas no buscaban encontrar un producto apto para estos consumidores, al menos al principio. “Nosotros comenzamos a elaborar estos vinos en 2006 porque nos daba un resultado muy bueno. De hecho, no lo hemos comunicado como tal, por eso tampoco hemos cuantificado su impacto”, explica Katia Álvarez, de Martín Codax. Algo similar le ocurrió a Enrique Concejo, de Concejo Bodegas, que descubrió este segmento al comenzar a operar en el mercado ecológico.

Nuevos consumidores. A pesar de ello, las bodegas empiezan a darse cuenta del potencial que estos vinos tienen, “sobre todo fuera de España, entre un público joven”, cuenta Concejo. “Los clientes veganos cada vez tienen más opciones alimenticias, y el vino también tenía que ser una de ellas”, asegura Pedro Azorín, de La Purísima.