Por qué este asador puede ser el mejor restaurante del mundo

Etxebarri, en el sexto puesto de The Fifty Best, ha revolucionado la cocina del fuego Tiene obsesión por la materia prima

Puede que llegue a ser, y no tardará mucho, el mejor restaurante del mundo. Hay indicios para ello. Ocupa el sexto puesto en el último ranking de The World’s 50 Best Restaurants, cuya próxima edición se celebrará en junio en Bilbao, a 40 kilómetros de Atxondo, la localidad vizcaína donde se ubica Etxebarri. Pero la razón principal es la propuesta gastronómica de Bittor Arginzoniz, el chef que ha revolucionado a nivel mundial la cocina del fuego, convirtiendo a este pequeño asador, con capacidad para apenas 40 personas, en un referente para comensales de todo el mundo, que aguardan durante meses para poder conseguir una mesa en el bello valle de Axpe.

Una de sus grandes obsesiones es adquirir el mejor producto, ya que la base de su cocina es la materia prima. Y no escatima en esfuerzo y en recursos para disponer de la mejor gamba de Palamós o de los primeros guisantes de lágrima procedentes del Maresme.

La única propuesta gastronómica que se maneja en Etxebarri es la del menú degustación, compuesto por 13 platos salados y dos dulces, cuyo precio es de 176 euros (IVA incluido y bebidas aparte). Como extras, permite cambiar algún plato o añadir alguno más, como la ostra (10 euros), camarón (15 euros), angulas (60 euros los 50 gramos), langosta (132 euros el kilo) o una tabla de tres o de siete quesos (18 y 28 euros).

El cocinero Bittor Arginzoniz.

La propuesta arranca con un bocadillo de chorizo, al que le puede sobrar, por inesperado en el lugar y porque le aporta poco, el pan de tipo bao. Se continúa con una anchoa al salazón, mantequilla de cabra y queso fresco de búfala, de las que cría el mismo Arginzoniz a escasos metros del caserío. Con un buen ritmo en sala, atendidos por personal con horas de rodaje y capitaneados por el jefe de sala, Mohamed ben Abdallah, procedente del restaurante Mugaritz, y el reputado sumiller Agustí Peris, a quien le gusta sorprender al comensal con su colección de vinos. Conviene echarle un vistazo a la carta.

Previo al cracker de setas se ofrece un reconfortante caldo de becada. Palabras mayores, como también lo son los berberechos a la brasa con caldo de pochas. Impecables las gambas de Palamós; en un calculado punto de jugosidad llegan una kokotxa de bacalao rebozada a la brasa, plato que demuestra, pese a su sencillez, la minuciosidad y técnica que hay detrás de estas parrillas.

El tartar de chorizo fresco es una oda a la matanza artesana que se hace en esta casa. Cierran la parte salada un besugo con su salsa y su obligada chuleta de vaca gallega mestiza, con alto nivel de grasa infiltrada. Memorable el helado de leche reducida y jugo de remolacha.

Etxebarri: Plaza de San Juan, 1, Atxondo (Bizkaia).

Teléfono: 946 583 042. www.asadoretxebarri.com.