Huevo frito de sabores y cigala con concha, los sabores de Madrid Fusión

Los nuevos chefs toman el relevo de la creatividad Parrilla, crudos y conservas, nuevas tendencias gastronómicas

EFE

Hacía cuatro años que no pisaba el escenario de Madrid Fusión, y cuando en esta edición, la decimosexta de esta cita grastronómica mundial bajo el lema Cuarta generación: los dueños del futuro, Quique Dacosta se subió al escenario del Palacio Municipal de Congresos lo hizo para adelantar las tres tendencias que ahora mismo existen en cocina. En primer lugar, el fuego, o lo que es lo mismo, la parrilla; la segunda tendencia, según el chef de origen extremeño pero afincado en Dénia, con tres estrellas Michelin, los alimentos en crudo: “No solo existe la cocina japonesa, sino también se aplica a las verduras o a las carnes; y la tercera novedad tiene que ver con las formas de conservar los alimentos. Y fue en este punto en el que más se explayó al exponer sus últimas innovaciones con la sal, como elemento de conservación y curación de un producto, a través de un túnel de ventilación que hace circular el aire creando una atmósfera marina. También aprovechó la ocasión Dacosta para reivindicar la importancia de que cada uno cocine su pueblo: “Yo lo hago, hay que aprovechar la singularidad de cada entorno, es una bandera, y una forma de de generar una red de proveedores locales, aunque tampoco hay que cerrar fronteras”.

Otra de las conferencias más esperadas, y que año tras año consigue poner al auditorio en pie, fue la del gaditano Ángel León, del triestrellado Aponiente, con otra investigación marina: cómo hacer comestible la cáscara de los crustáceos. La idea partió al observar el caparazón del cangrejo de cáscara blanda, la base del popular chili crab, y se preguntó la manera de conseguir ablandar las cáscaras de los crustáceos mediante un proceso natural. Tras varios ensayos de prueba y error, el cocinero, junto a investigadores de laUniversidad de Cádiz, ha conseguido con una mezcla de vinagre, agua y enzimas descalcificar la concha, de manera que, por ejemplo, un bogavante o una cigala puedan comerse enteros.

Aclamada también fue la ponencia de los exbullinianos Eduard Xatruch y Oriol Castro, del restaurante Disfrutar de Barcelona, con dos estrellas Michelin, que demostraron cómo es posible innovar con un huevo frito y conseguir yemas de sabores. En realidad son esferificaciones de huevas de salmón, de pimientos, de remolacha o de trufa negra, que se agregan a la clara del huevo. “Se pueden hacer con todos los ingredientes, de manera que con un simple huevo se puede innovar”, explicaron, a la vez que mostraron las bonanzas del electrodoméstico coreano OC’OO, que combina la cocción en cerámica con el control de presión y temperatura de los robots de cocina más avanzados.

Por su parte, Diego Guerrero presentó una de sus penúltimas investigaciones en DSTAgE, con dos estrellas Michelin, en Madrid. Se trata de un trabajo de innovación, en colaboración con el Basque Culinary Center, sobre el colágeno que se extrae de la proteina animal y vegetal, que sirve de base para platos como la cochinita pibil o la rosa de pimiento del piquillo.

El menú de 11euros de la madre de los Roca

Es el miembro de la familia Roca que menos se prodiga en congresos ni en festejos culinarios. Lleva cocinando medio siglo al frente de Can Roca, una casa de comidas que abrió con su marido Josep Roca, en el barrio de Taialà, en 1967, un barrio sencillo y desconocido hasta que sus tres hijos, Joan, Josep y Jordi, colocaron en el mapa de la gastronomía mundial a El Celler de Can Roca, cuando fue elegido mejor restaurante del mundo. El menú que sirve Fontané es de 11 euros, ya que cree que los clientes no tienen la culpa de que sus hijos sean famosos. Sobre el escenario de Madrid Fusión preparó con su hijo Joan una sopa de hierbabuena con pan y huevo, un ejemplo de una cocina sencilla que de vez en cuando conviene no olvidar.