Ostra de Amélie
Ostra de Amélie.

Probablemente la mejor ostra del mundo

Amélie es la preferida de los chefs con estrella Michelin. Son criadas con un método ancestral

Crecen en unas antiguas salinas, que combinan tres tipos de agua

Para el cocinero Carles Tejedor, las ostras Amélie son las mejores del mundo. Y alega, mientras prepara una receta con en vivo en Madrid Fusión, cita gastronómica que se clausura hoy en Madrid, que son varias las razones por las que elige esta marca: “aguantan la temperatura en la boca, son cremosas, por su golpe de mar en el paladar, por el equilibrio de sabores”.

Es uno de los cocineros que trabajan con esta reconocida maison francesa, con tan solo cinco años de vida, al que se suman 77 restaurantes con estrella Michelin. La razón del éxito de la que está considerada probablemente la mejor ostra del mundo se encuentra en el mimo y el cuidado de su producción. En el corazón de la región de Marennes-Oléron, entre el Atlántico, la isla de Oléron y el río Seudre, se ubica el mágico entorno en donde se crían las ostras Amélie. En esta región, con denominación de origen protegida, existen 1.900 productores agrupados en cooperativa. De estos, “solo 20 tenemos producción propia, y con selección especial solo estamos tres”, afirma el presidente de la firma Joan Carles Piñeiro, quien enumera los reconocimientos obtenidos, entre ellos el Golden Fork recibido en 2016, considerado el Oscar de los productos gourmet, así como el premio a la mejor ostra en París en el Concours Géneral Agrícole.

“Respetamos el proceso de producción, su crecimiento y su afinamiento, porque utilizamos la técnica de claires para refinar la ostra. Se trata de un método del siglo XIX, que otorga unos matices y notas complejas en el paladar. Se trata de unas antiguas salinas romanas, apunta Piñeiro, de unos 80 centímetros de profundidad, que combinan tres tipos de agua: del mar, del río y de la lluvia. Los ciclos de mareas altas y bajas permiten a la tierra recibir sus nutrientes, además de tener una especie de microalga que confiere a la ostra un sabor especial. En cuanto a la crianza, detalla que una ostra de las catalogadas como número dos (115 gramos de peso) tiene una vida de entre 40 a 44 meses, esto significa un crecimiento lento, con una protección de nácar densa, nada grasosa. “De hecho, una de cada 33 ostras que producimos va a la caja, el resto se vende a otras cooperativas”, señala. Los calibres de la ostra Amélie, además del citado número dos, son: el uno (150 gramos) y el tres (unos 85 gramos). Otro de los secretos es la caja de madera que permite respirar a la ostra, que descansa sobre una cama de virutas de castaño, con la que mantiene la humedad, lo que hace que se doble la media de vida de la ostra hasta llegar a los 15 días.

Y recomienda, a la hora de seleccionar este producto tener en cuenta varios detalles: la garantía que proporciona una marca reconocida. Además del peso, “debe tener un volumen de agua alto, profundidad para que pueda crecer, una concha dura que es garantía de una crecimiento lento”. Amélie está presente, con sus cuatro tipos de ostras (fine de claire, spéciale de claire, verte y pousse en claire) en Francia, Suiza, Italia, Reino Unido y España. El precio de cada ostra ronda los dos euros.

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