Claus Meyer: “La restauración perdona si has cometido un crimen"

Es el cofundador del que fue el mejor restaurante del mundo Utiliza la gastronomía para curar lo que fue mal en su juventud

El hombre que revolucionó la cocina nórdica en 2003, Claus Meyer (Nykøbing Falster, Dinamarca, 1963), tropezó con la gastronomía casi por accidente: durante el año que pasó como au pair en Francia. Meyer había crecido en una Dinamarca en la que se llevaba una cruzada contra lo placentero y en una familia desestructurada en la que no estaban dispuestos a gastar más tiempo y dinero del necesario en la alimentación. Cuando volvió a su país, trató de cambiar la cultura gastronómica local y fundó Noma, el que fue considerado el mejor restaurante del mundo, con René Redzepi, hasta en cuatro ocasiones por la revista Restaurant. Además, promovió el Manifiesto de la cocina nórdica, un acuerdo con otros 20 chefs, en el que se comprometían a generar una rica cultura gastronómica y a democratizar el lujo de una buena comida.

R. ¿Qué le atrae de la gastronomía?

R. Su sensualidad, el puro placer de comer bien, con un buen vino y reunirse con amigos, eso es lo que me atrae a nivel personal. Además, la comida también ha sido una forma de expresar mis creencias interiores, una forma de reparar las cosas que han ido mal en mi infancia, pues vengo de una familia fallida. Para mí, disfrutar de una comida con amigos ha sido un campo de batalla en el que recuperar lo que fue mal en mi niñez.

R. Casi como una medicina...

R. Sí, como una cura, así empezó, luego fui evolucionando y comprendí lo que estaba en juego y todo lo que puedes mejorar la sociedad a través de la cocina. Empezó como algo completamente personal, pero luego he innovado y he buscado nuevas formas de hacer las cosas. He sido dotado con un don en el emprendimiento culinario, los sabores y la innovación. Todos tenemos habilidades, yo me pregunto cómo usar bien la mía. Eso es lo que me ha hecho entrar en cárceles, escuelas, comunidades pobres... Me obligo a no tener solo un restaurante con estrellas Michelin, sino a estar orgulloso de lo que hago.

R. ¿Qué revela la gastronomía sobre un país?

R. Antes de Noma, la gastronomía de mi país contaba una historia muy triste. Revelaba la falta de ambiciones y la baja calidad de la sociedad postindustrial. Además, en mi familia se invertía muy poco tiempo y dinero en la alimentación. Puede que fuera distinto en Italia, Francia y España, pero en Dinamarca el foco estaba en la eficiencia. Creo que la forma de comer de la gente revela mucho sobre un país, sobre su sociedad y sus valores, para lo bueno y para lo malo.

Mucho de lo que he visto en España es lo que intento instaurar en Escandinavia

R. En Noma apostó por productos de kilómetro cero, ahora que tiene restaurantes por todo el mundo, ¿cómo mantiene la esencia?

R. Noma era conocido por ser el vehículo que esparció el manifiesto de la cocina nórdica por todo el mundo. La forma en la que nos expresamos en el restaurante refleja los valores de ese acuerdo. Los ingredientes locales son uno de los principios, pero también lo son el énfasis en los productos crudos, las verduras y los sabores fundamentales. En Bolivia, la solución era evidente porque todo el proyecto va sobre ingredientes locales. En Nueva York tratamos de transplantar allí los sabores y las ideas danesas, pero ejecutarlas con ingredientes locales.

R. Ha mencionado la escuela de formación en Bolivia, ¿cuál es el papel de la gastronomía en el futuro laboral de los jóvenes?

R. La relación entre comida y marginalización social es muy interesante. Si eres un criminal, no te sueles ver a ti mismo como alguien capaz de ocuparse de otros, y muy a menudo, tienes que encontrar un trabajo que no te llena. Sin embargo, la restauración es una industria que si has cometido un crimen, has pagado por él y tienes buena actitud, perdona. Es muy interesante ver la transformación de alguien que se cree un criminal y darle la oportunidad de verse como una persona que da amor y se preocupa por otros. Se trata de crear un contexto en el que poner tus valores y creencias y llevar a las personas ahí, donde sus ideas son más positivas que discriminadas.

R. ¿Por qué cierra Noma, era rentable?

R. Casi todo lo que he hecho ha dado beneficios, aunque también he tenido muchos negocios que no eran rentables. Por alguna razón, Noma era rentable desde el primer día. Solo lo cerramos para abrir en otro lugar. Fue idea de René [Redzepi, su socio y chef de Noma], y creo que es excelente, es muy difícil mantener un negocio fresco después de 15 años y en la misma localización. Movemos Noma a una ubicación moderna, que refleje los cambios del tiempo.

R. ¿Está todo inventado en gastronomía? ¿Qué es lo próximo que vamos a ver?

R. No, no está todo inventado. ¿Qué hacemos con los desperdicios? ¿Cómo podemos cultivar lo que comemos a nivel muy local? No solo a menos de 200 kilómetros, sino en el tejado o en el sótano. Tenemos que lograr que los alimentos sean accesibles para todas las personas del mundo. ¿Cómo puede haber mil millones de personas muriéndose de hambre, y al mismo tiempo, mil millones de personas muriendo de obesidad y diabetes? Creo que nuestros hijos no lo aceptarán, puede que los adultos sí, pero ellos no van a tolerar vivir en un mundo en el que pasa esto. Tienen que encontrar nuevas formas de distribuir la comida y solventar este problema ridículo.

R. ¿Conoce la gastronomía española, qué opina de ella?

R. Sí, muy bien, admiro mucho lo que pasó en España en los 90. Escribí un libro sobre San Sebastián y la cocina vasca, hablé con Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui... para intentar analizar cómo pudo revitalizarse la cultura gastronómica española y transformarse en menos de 25 años. También me enamoré de las sociedades gastronómicas [txokos] en las que los hombres se reúnen para cocinar. Me gusta ese amplio interés por la comida. Mucho de lo que he visto en España es lo que intento implementar en Escandinavia.