Alberto Chicote: “Los cocineros damos una imagen pésima”

Fue uno de los pionerosde la cocina fusión en Madrid Hoy trinfa en televisión y como empresario de la restauración

Alberto Chicote, en el restaurante Yakitoro.Pablo Monge

Dice que es un cocinero de esos que les corre el aceite de oliva por las venas. Alberto Chicote (madrileño, 48 años) es mucho más: propietario de dos restaurantes Yakitoro y estrella televisiva de los programas Top Chef y Pesadilla en la cocina, entre otros.

R. ¿Está viviendo su mejor momento?

R. No sé si mejor, pero sí diferente. Nunca pensé en futuribles ni en objetivos a cumplir. Yo siempre había trabajado llevando la cocina de restaurantes cuya propiedad era de otro. Ahora vivo una circunstancia en la que la única manera de poder llevar adelante todos los trabajos que tengo es la de ser propietario. Vivo un momento dulce. No compro lotería porque mi suerte se ha acabado. Lo que hago es disfrutar del momento y no dejar pasar las oportunidades dulces. No me había preparado para lo que me ha llegado. Llevo cinco años en televisión, pero no sé lo que va a ocurrir dentro de dos.

R. En televisión ofrece las claves para que los restaurantes funcionen y los suyos están llenos. ¿Existe la receta para el éxito?

R. No sé si existe esa fórmula mágica. Yo he hecho una oferta diferente, con un precio amable, para todos. Yakitoro ocupa un nicho de algo que no existía. No hay un sitio como este, nadie hace lo que hacemos nosotros, con piscinas de hielo en cada mesa para enfriar las cervezas. Somos únicos, porque nada se fabrica en el mercado, desde las mesas a las sillas hasta el sistema de sonido, todo se hace para nosotros. Pero no hay un restaurante definitivo para quien tiene algo de inquietud. Si montara uno nuevo, cambiaría cosas, es ahí donde reside el intento de mejorar.

R. ¿Está aprovechando este tirón?

R. Es evidente que ayuda, porque la gente te conoce y le gusta verte; además, por el hecho de salir en televisión ya se genera expectación. Sucede lo mismo con cualquier otra profesión. Mi restaurante, con un ticket medio de 25 euros, se lo puede permitir casi todo el mundo. A mí me ha ido bien, como en todos los trabajos que he tenido. La gente puede pensar que soy distinto a como salgo en la tele, pero sé hacer muy bien de Alberto Chicote.

R. Además, usted cae bien a la gente.

R. Es complicado caer mal. Mis compañeros de profesión también caen bien, pero si además montas un restaurante asequible, eso ayuda. La gente pensaba que iba a montar un cojorrestaurante, pero no es el escenario en el que me gusta moverme. Quería algo que se pudiera llevar también en la distancia, aunque a la gente le gusta que estés en el restaurante.

Mi vida económica está resuelta.Y tener un restauranteme hace feliz solo si es divertido

R. Y ahora, ¿se ve más como empresario o como cocinero?

R. Lo que sí sé es que no me pesa la responsabilidad. Ahora tengo que pagar nóminas, proveedores... y además tengo que tomar decisiones. Los restaurantes son rentables, y espero con el paso del tiempo abrir alguno más. Hay oportunidades que no puedes dejar pasar. Por ejemplo, cuando me propusieron el de la puerta del Sol [dentro de un edifico de El Corte Inglés] y vi el terrazón que había, me fui directo al banco a pedir el dinero.

R. Fue pionero en Madrid, haciendo un tipo de cocina fusión en Nodo.

R. Fue la apertura de un camino de cocina oriental, haciendo un juego con la nuestra. Jugué a todo eso y lo puse a la vanguardia, pero en Madrid había otros cocineros que marcaron la modernidad, como Abraham García.

R. ¿Qué ha aportado usted al panorama gastronómico español?

R. Abrir una cocina de mestizaje oriental. Fue una rotura de esquemas, decían que era una moda, pero se convirtió en una tendencia. Aquello arrancó en mayo de 1999 y 18 años después permanece como tendencia.

R. Tendrá estabilidad económica...

R. Nunca me ha preocupado porque siempre he tenido dos manos para trabajar. Tengo tres restaurantes y tres programas de televisión, pero mi afán nunca ha sido económico. Hago las cosas porque me divierten, pero también sé que tengo que pagar a los empleados y a los proveedores. Mi objetivo nunca ha sido tener una cadena de restaurantes, pero si encuentro una oportunidad, me gusta sacar adelante el proyecto. Mi vida económica está resuelta. Y tener un restaurante me hace feliz solo si es divertido.

R. ¿Cómo es un restaurante divertido?

R. En primer lugar, encontrar una localización mágica, un espacio que te mueva las tripas y que te permita hacer las cosas mejor de lo que ya sabes. Podría montar franquicias de Yakitoro y hacer de policía, de supervisor, pero a mí eso no me divierte. El cliente quiere sentirse querido y es importante que sienta la cercanía.

R. ¿España tiene un nivel de restauración alto?

R. Es alto; lo que yo hago en Pesadilla en la cocina es atender a algunos que están de capa caída y necesitan ayuda. Me llaman los que no funcionan, pero el nivel en general es alto. Hay mucha gente que como salida profesional monta un bar, algo que parece sencillo pero no lo es, de la misma manera que no construimos aviones. Hay que tener una formación sencilla y sentido común. Hay mucha gente que lo hace muy bien dando de comer en los barrios. Tenemos que tener más profesionales formados y que la Formación Profesional eleve su prestigio.

R. Muchos jóvenes quieren seguir sus pasos.

R. No ayuda la imagen que ofrecemos, es pésima. Sin quererlo, parece que somos estrellas del rock and roll, que trabajamos poco y ganamos mucho. Y lo cierto es que tenemos un alto índice de abandono porque se dan cuenta de que esto no es así. Valoramos la creatividad, pero yo defiendo al cocinero no creativo, aquel que es bueno replicando, que busca la perfección absoluta haciendo este tipo de trabajo repetitivo.