Gastronomía

Refectorio y su cocina tranquila

Dentro del impresionante hotel de Abadía Retuerta, el chef Marc Segarra consiguió hace dos años la primera estrella Michelin.

Sala de Refectorio, en el monasterio de Santa María de Retuerta
Sala de Refectorio, en el monasterio de Santa María de Retuerta

El restaurante se encuentra dentro del impresionante Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, abierto en 2012 y englobado dentro de la colección de Relais & Châteaux. El edificio está considerado como una joya histórica, ubicado en el monasterio de Santa María de Retuerta, del siglo XII, en Sardón de Duero, que pertenece a la bodega Abadía Retuerta, cuyo principal accionista es el grupo farmacéutico Novartis.

Dentro se encuentra otra joya, esta vez gastronómica, el restaurante Refectorio, de cuya asesoría se encarga el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería), y de cuyos fogones se ocupa el chef Marc Segarra, que hace dos años consiguió para el local la primera estrella Michelin. Hay que advertir que el comensal se queda impresionado por la sala que alberga a este sencillo y elegante comedor, donde antiguamente los monjes se reunían a comer y del que se mantiene el antiguo púlpito desde donde los frailes predicaban y leían.

La propuesta culinaria, que se sirve solo para cenas, combina tradición y creatividad, pero se trata sobre todo de una cocina tranquila, que invita al reposo, al disfrute y al silencio. Disponen de dos menús degustación, que arrancan con varios aperitivos, como el crujiente de queso al romero o una piel de pollo crujiente con crema de patata. El de Caballerizas (130 euros, con maridaje se añaden 65 euros, IVA incluido) contiene platos como la ostra con nata de rábano picante y algas;el bogavante con tomate helado y salicornia; el tuétano vegetal (brócoli cocinado al vacío), asado con praliné salado de pipas de calabaza y trufa de verano; un milhojas de acelga, civet y piñones (uno de los platos que también se puede probar en Mugaritz), y crema de coliflor, mollejas y velo de cebolla.

El pescado que sirven suele ser de mercado, acompañado de emulsión de yema y tirabeques encurtidos. En carnes, rabo ibérico acompañado de zanahorias glaseadas y haba tonka, y pichón asado y reposado con espinacas silvestres. El prepostre consiste en unos quesos artesanos de la zona de Valladolid, que dan paso a un dulce de higos a brevas y a una sopa de frutos rojos, cítricos y yogur helado.

El menú Sacristía es más corto (130 euros, y 65 euros más con armonía de vinos), y arranca con una trucha curada con crema de chirivía y cecina, y sigue con lascas de foie especiado, rábanos encurtidos y crema de berro. Acontinuación, un guiso de garbanzos verde con láminas de panceta. El mar y la dehesa, en este caso, fue un soberbio salmonete, con jugo de ibéricos y azafrán y picada rústica. Y la carne en este menú la compone un lechazo a baja temperatura con crema de ajo y sus cenizas. De postre, mantecado de cítricos y crema helada de romero con miel.

Refectorio:Abadía Retuerta. Sardón de Duero. Valladolid. Tel. 983 680 368. www.ledomaine.es.

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