Tres emprendedores apuestan por lo artesano

Innovar con pan, queso y café

De izquierda a derecha, Izaskun Zurbitu (Basque Culinary Center),  Xabier de la Maza (The Loaf) Rubén Valbuena (Cantagrullas)y Santiago Rigoni (Toma Café).
De izquierda a derecha, Izaskun Zurbitu (Basque Culinary Center), Xabier de la Maza (The Loaf) Rubén Valbuena (Cantagrullas)y Santiago Rigoni (Toma Café).

Cómo algo que está en todas las mesas de los españoles a diario puede ser tan malo. Era la pregunta que el economista Xabier de la Maza se hacía cada día cuando compraba pan. Es lo que le llevó a montar The Loaf, un lugar donde recuperar la cultura del pan y donde el panadero cobrara protagonismo. “Evitamos el nombre de panadería porque queríamos que no se pareciera en nada a lo que se han convertido hoy día estos lugares”, afirma De la Maza. Fue en 2012 cuando decidió que quería hacer buen pan. “Cuando no perteneces a un sector vas limpio a lanzar cosas nuevas”.

Y así fue como este proyecto comenzó en formato pop up, durante 92 días vendiendo pan en cinco contenedores, instalados en un barrio de San Sebastián. El gancho fue unirse a dos de los mayores expertos en pan, el británico Dan Lepard y el español Ibán Yarza, impartir formación a través de cursos, y sobre todo hacer un pan de máxima calidad, con técnicas artesanas y a un precio razonable. En estos momentos, cuenta con tres panaderías repartidas por la ciudad, tal y como aseguró en la tercera edición del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action, organizado por el Basque Culinary Center en San Sebastián.

El éxito de The Loaf lo han conseguido haciendo las cosas de manera distinta, con un planteamiento de crecimiento en los barrios, “hay que reivindicar el consumo de cercanía, áreas locales para facturar”. Según Xabier de la Maza, todas las ciudades tienen que tener proyectos interesantes, con gente formada.

El argentino Santiago Rigoni también huyó, como De la Maza de la panadería, de la palabra cafetería cuando decidió apostar por el sector del café. Y decidió bautizar su negocio, en pleno barrio madrileño de Malasaña, como Toma Café. Era 2011, trabajaba en una agencia de publicidad, “tenía un buen sueldo y lo dejé por montar mi propio negocio, hacer algo diferente”. Quería devolverle al café el lugar que se merecía. “Es el producto peor tratado de toda la gastronomía, es pésimo el café que se toma en España y había que darle una vuelta a todo con creatividad y valentía”, señala Rigoni. Su trabajo como publicitario le sirve para todo en la vida, y le da la vuelta a todo. En Toma Café se apuesta por la leche fresca, se habla de trazabilidad y de los cafés de temporada, se ha abierto una guerra declarada al azúcar, se imparte formación a los baristas...

Después de mucho viajar por el mundo, el vallisoletano Rubén Valbuena regresó a su pueblo, Ramiro, con tan solo ocho habitantes, con un deseo: “poner en valor la quesería familiar”. Y decidió llevar a cabo con la quesería Cantagrullas una serie de iniciativas, como obtener la primera autorización sanitaria para el queso de leche fresca de oveja, desarrollar una línea de formación para queseros de toda España, enseñando las recetas de elaboración que había aprendido en Francia, además de aliarse con cocineros, como Ramón Freixa, para llevar este alimento a los menús de alta cocina. “Por ejemplo, elaboramos un queso con los matices de la primavera”, recuerda Valbuena, que también ha puesto en marcha el concepto de The Cheese Container, pequeñas queserías en formato contenedor. “Siempre estamos innovando, buscando nuevas formas de hacer las cosas”.

Montar un restaurante con proveedores

En 2012, en plena crisis económica, el chef valenciano Ricard Camarena decidió abrir su propio restaurante, sin la ayuda de ningún socio. Quería independencia y “no tenía ni un euro”, recuerda. Y decidió, así lo recordó sobre el escenario del Basque Culinary Center, emprender con la ayuda de proveedores, como Heineken. “Además, toda generación de riqueza se traducía en beneficio de nuestro negocio. Existen maneras alternativas de conseguir un préstamo sin pasar por el banco”.

Fue así como en poco tiempo abrió tres espacios, el puesto que regenta en el mercado Central de Valencia, el gastronómico Ricard Camarena con capacidad para 24 cubiertos por servicio, y el informal y bullicioso Canalla Bistró. Ahora acaba de sumar Habitual y un espacio para celebraciones en el mercado de Colón. “Hemos pasado de tener 12 personas en 2012 a 96, tenemos las necesidades de una empresa grande, a pesar de ser pequeños”. Y señala que no mira el currículo de nadie, “miro a los ojos, y me tiene que transmitir algo, ya que necesito gente en la que confiar”.