“Controlo las cuentas del restaurante cada día”

"Me gusta hacer cantera, fomentamos el trabajo de la gente joven" “Un cocinero no solo debe saber cocinar. Hay que controlar gastos, atender al equipo..."

Eneko Atxa, nacido en Amorebieta hace 37 años, es el único cocinero con tres estrellas Michelin de Vizcaya. Las consiguió en tiempo récord, la primera en 2007, la segunda en 2011 y la tercera en la siguiente edición. Este año ascendió desde el puesto 26 al 19 en The World’s 50 Best Restaurant.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Muy personal

Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente, se formó en diversos restaurantes del País Vasco y es discípulo de Martín Berasategui y de Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. Todos estos logros no le han hecho perder la cabeza y se mantiene con los pies bien arraigados en la tierra, gracias en buena parte a las enseñanzas de su tío Gorka Izaguirre, también restaurador del negocio familiar, ubicado a escasos cien metros de Azurmendi, en Larrabetzu, a unos 10 kilómetros de Bilbao (Vizcaya). “Me ha hecho aprender de gestión, de logística, de esas herramientas que se necesitan para llevar un restaurante, sin él no lo habría conseguido”.

Respuesta. Lo principal es crear equipos con coordinadores para que cada uno vaya microgestionando su parcela. Esto es como una historia con distintos capítulos, donde cuenta la experiencia con pequeños equipos. Es importante la forma en la que se diseña porque todo ello refleja la forma de cocinar, la nuestra, que se basa en el placer. Vamos creciendo con distintas herramientas, enseñando a la gente lo que hacemos, a través de los medios de comunicación, y eso hace que vengan a nuestro restaurante. Es un poco el boca oreja.

P. ¿Esa es la táctica?

R. Hace diez años nos conocían cuatro, luego nos fueron conociendo en la región, más tarde en toda España y ahora nos vienen también de fuera. Yo no miro nunca el largo plazo, soy de pasito a pasito. Soy de los que hacen una cosa todos los días, así al cabo de un año habremos hecho 365 cosas. Eso no quiere decir que pare, porque yo no me detengo ni un segundo, soy todo pasión.

P. ¿Cómo lidera al equipo humano?

R. Me gusta hacer cantera. Fomentamos el trabajo de la gente joven, nos gusta que haya ese sentido de pertenencia, llevamos diez años trabajando duro en este tema. Aquí vienen jóvenes que no han estado en otras cocinas, que no han visto otras cosas, les arropamos y les trasladamos la filosofía y el rigor de la casa, los hacemos nuestros. Es muy importante porque esta gente es la que nos apoyará siempre.

P. ¿Es una plantilla joven?

R. Somos 40 personas y yo, que tengo 37 años, soy el segundo mayor. Tenemos una cocina joven, y ese espíritu es el que te hace cuestionarte cosas. Me gusta la gente atrevida, con pasión.

P. ¿Cómo afronta la competencia que se vive hoy día en la cocina?

R. A mí, al contrario de lo que la gente pueda pensar, me gusta que haya competitividad. Que en una hora en coche haya en el País Vasco tanta gente con estrella Michelin es bueno. A mí, que haya un circuito gastronómico me beneficia, que haya en poco kilómetros unos cuantos restaurantes de referencia te obliga a ser mejor. Yo quiero ser top solo para el cliente. Solo me preocupa que en mi casa sea feliz.

P. ¿Azurmendi es rentable?

R. Tiene que serlo porque tenemos una responsabilidad que es la de que todos vayamos a casa con un sueldo. Hay que serlo para pagar a productores, a proveedores, tenemos muchas responsabilidades y por eso tenemos que ser rentables. Nosotros pagamos a todo el mundo, a los bancos, a los proveedores, eso significa que somos rentables.

P. La gestión de reservas está dando quebraderos de cabeza a más de un cocinero, que se encuentra con que el cliente que ha reservado una mesa no se presenta, sin haber cancelado previamente.

R. Teníamos ese problema, que fallaba el cliente sin una justificación. Así que hemos empezado a cobrar de la tarjeta, nada más hacer la reserva, cien euros por comensal, que después se descuentan de la factura. Y no se cobran si el cliente anula con 24 horas de antelación. Eso nos permite gestionar una lista de espera que acabamos de poner en funcionamiento. El cliente no se da cuenta, pero supone un coste muy elevado que una mesa se quede sin ocupar.

P. Usted pertenece a una familia dedicada a la restauración. ¿Jugaba con ventaja por tener colchón familiar?

R. Yo sin mi tío Gorka nunca hubiera llegado a nada, me ha dado conocimiento y me ha enseñado a gestionar. Pero que la familia se dedique a esto no significa nada, ya que eres tú el que tiene que pagar lo que debes. Está bien para tener ciertas posibilidades, pero al final estás solo porque tienes que atender a los compromisos que has adquirido.

P. ¿No sirve solo con ser cocinero?

R. No, necesitas saber más cosas, de gestión, de control de gastos, de atender al equipo. Es complejo y tienes que saber de todo esto, además de cocinar.

P. ¿Lleva usted las cuentas de Azurmendi?

R. Las miro cada día, lo controlo todo. Hay que saber lo que entra y lo que sale, es la única manera de llevar una buena gestión.