El embajador de la cocina mallorquina

Junto a su local, en el hotel rural Predi Son Jaumell, se extiende un huerto de 1.700 hectáreas

Sala y exterior del restaurante Andreu Genestra en Mallorca.

Se está convirtiendo en uno de los embajadores de la cocina mallorquina. Andreu Genestra (Inca, 1983) subió este año al firmamento de las estrellas Michelin, al recibir el primer galardón de la guía francesa en el restaurante que lleva su nombre en el hotel rural Predi Son Jaumell, situado en Cala Ratjada, al norte de Mallorca. Además, está inmerso en varios proyectos de recuperación de la cocina tradicional de su tierra. Uno de ellos es el proyecto Aromata (especias, en latín), en el Centre de Cultura Sa Nostra, en el centro de Palma, donde elabora platos de corte tradicional en los que emplea todos esos aderezos típicos de la cocina mallorquina.

Lomo de cordero con suflé de morcilla y patató (patatas malloquinas). Debajo, dentol con erizo, crema de arroz y acelga especiada.

Pero donde se explaya es en el local gastronómico de Son Jaumell, con una propuesta moderna basada en las raíces de la cocina de la isla. Al lado planta desde hace tres años, con la ayuda de su padre, un inmenso huerto sobre una superficie de 1.700 hectáreas, en las que tienen cabida el trigo de xeixa, típico de la zona; viñedos para elaborar vino blanco y tinto, higueras y todo tipo de hortalizas.

Además de carta ofrece dos menús: Sensaciones (70 euros, con maridaje 35 euros más, y con opción de prepostre de quesos, 12 euros) y Andreu Genestra (48 euros y maridaje, 22 euros). Entre los primeros, calamar confitado con leche de almendra y guiso de chalotas con su tinta, un fino de caldo de sopas mallorquinas con espardenyas y panceta, risotto de patata, huevo y gamba. Entre los pescados, dentol con erizo de mar, crema de arroz y acelga especiada o lenguado con suquet, con ravioli de arroz, berberechos y jugo de piña. El plato de carne, cochinillo con ensaimada, patata trufada y hummus de aguacate, o lomo de cordero con suflé de morcilla. De postre, cereza amarena, té matcha y dulce de litchi, y bálsamo de eucalipto y cítrico. Completa carta de vinos.

Andreu Genestra: Hotel Predi Son Jaumell. Cala Mesquida. Teléfono 971 818 796. www.hotelsonjaumell.com.