Diego Guerrero. Chef del Club Allard

"Para ser buen cocinero hay que tener paciencia"

Ha recibido la segunda estrella Michelin y defiende un oficio basado en el esfuerzo y la constancia. Lo demás es humo

Diego Guerrero, chef del Club Allard
Diego Guerrero, chef del Club Allard

Estos días el Club Allard es una continua celebración. Las reservas de mesas están cubiertas para las próximas jornadas, reciben felicitaciones y llamadas de todos los lugares del planeta, pero el trajín y las exigencias en la cocina siguen siendo las mismas. Este restaurante, situado en un elegante edificio de la calle de Ferraz, acaba de darle realce gastronómico a Madrid al recibir su segunda estrella Michelin (también ha obtenido la misma distinción DiverXo). Su cocinero desde 2003, Diego Guerrero (Vitoria, 36 años), formado, entre otros, en los fogones de Martín Berasategui, tenía la corazonada de que 2011 iba a ser un año bueno.

¿Recibir la segunda estrella Michelin le sitúa en la élite de la gastronomía?

Es un espaldarazo importante, pero también supone un reconocimiento a unos valores que tenemos vigentes, como es el sentimiento, el amor por una profesión. La estrella trae recompensa, pero también hay que darle el valor que tiene y no podemos dejarnos deslumbrar. Este trabajo es una carrera de fondo, hay que seguir disfrutando del día a día, buscar la satisfacción del cliente, que es lo que te tiene que seguir motivando.

"Ahora somos más mediáticos, pero hay que tener vocación porque tenemos que estar 14 horas en el trabajo"

Lleva desde los 18 años en la cocina, ¿qué aprendizaje ha extraído en este tiempo?

Creo en el esfuerzo, en el trabajo en equipo. La cocina española tiene un gran reconocimiento y los rostros que se conocen son los de los cocineros, pero hay un equipo detrás sin el cual nada sería posible.

La profesión de cocinero se ha convertido en una moda.

Sí, pero no. Tienes que tener cierta vocación porque tenemos que estar 14 horas en el trabajo. La figura del cocinero ha cambiado, ahora es más mediático, y antes se pensaba que éramos todos gordos, ya no es la imagen de la persona que está en cocina porque solo sabe pelar cebollas. La sociedad es cada vez más competitiva, estamos todos cada vez más formados, hablamos idiomas. De todas formas, yo tengo un perfil bajo porque no genero noticias; si alguien quiere ver lo que hacemos, yo le invito a que venga, pero no llamo a nadie. Hay que ser honesto.

¿Soñó alguna vez con llegar donde ha llegado?

Es una alegría grande lo que nos ha pasado, pero nunca he soñado con tener dos estrellas Michelin, aunque pensaba que algo bueno nos iba a pasar. Yo soy cocinero porque quería contar cosas, y encontré la manera de hacerlo a través de la cocina. Empecé en esta profesión como podía haber sido periodista, por el deseo de contar cosas. Es muy estimulante saber que, por ejemplo, un cliente de Australia que ha venido a comer al restaurante te sonríe después de tomar un plato. La gastronomía une, los clientes exigen pero son muy agradecidos.

¿Qué recomendación le daría a un joven chef que comienza?

Mucha gente joven llega a esta profesión confundida y otros lo dejan porque no ven resultados inmediatos. Es un oficio que no se aprende en dos días, para cocinar bien se requiere tiempo. Hay que ir poco a poco, tener paciencia. Intento que el cliente se lo pase bien, que se sorprenda y que se divierta. Para empezar no se encuentra una carta al uso, además siempre suelo tomar yo la comanda. Me gusta estar en el restaurante con el cliente. Y pensando en él hemos reformado este verano el comedor, dando prioridad a la sala. Ya reformaremos la cocina.

¿Y en la mesa, con qué les sorprende esta temporada?

Con la trufa de caza, las setas, la raya con salsa esponjosa menière, lubina salvaje o el clásico huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata. En cuanto pare esta vorágine tengo que empezar con nuevas ideas.