Carlo Petrini. Sociólogo

"La cocina española se aislará si no vuelve a la materia prima"

Carlo Petrini (1949, Bra, Italia) batalla desde el movimiento Slow Food, que fundó en 1986, por ofrecer una situación más justa para los agricultores y los alimentos

Carlo Petrini, en una foto de archivo
Carlo Petrini, en una foto de archivo

No para de ofrecer conferencias y organizar eventos para concienciar del peligro que corren los agricultores europeos ante la reforma de la Política Agrícola Común (PAC). Estuvo de paso por Madrid para luchar por que en el futuro se den más subsidios a los pequeños productores ecológicos, que apenas reciben apoyo.

Usted habla de la necesidad de producir alimentos limpios, buenos y justos, ¿a qué se refiere?

Antaño, bastaba con la calidad, no había sensibilidad por el medio ambiente. Hoy es un aspecto fundamental. Y también hace falta justicia social para quien trabaja. Un producto es injusto porque se paga poco a los agricultores, o porque son extracomunitarios tratados como esclavos. Esto no funciona. En este momento histórico no basta con que los alimentos sean buenos. Y estamos encontrando muchos agricultores y consumidores sensibles dispuestos a apostar por nuestra idea.

De ser consumidor a coproductor...

Ya no funciona un modelo en el que los consumidores son pasivos. Coproductor quiere decir que la elección del consumidor puede cambiar la agricultura. Ha llegado el momento de que los consumidores se asocien y puedan hacerse muy fuertes en la producción: informándose, no comprando productos que no sean respetuosos con el medio ambiente. Los agricultores ya no tienen la fuerza de antaño. Pero junto a consumidores inteligentes, sí.

Augura la desaparición de los agricultores en Europa; ¿cuál es la clave de la crisis agrícola europea?

Hay tres grandes motivos: la producción masiva para la industria alimentaria, la economía de gran escala que ha hecho morir a los pequeños productores y la gran distribución. Es ella la que decide el precio, el sector más potente de todos. Este superpoder ha mortificado a los pequeños productores. También se da otro hecho, que la industria y la gran distribución gobiernan las elecciones de los consumidores con campañas publicitarias enormes. El resultado es que en toda Europa se está perdiendo la pequeña agricultura. En Estados Unidos y en Europa después vamos a ver cómo se va a reforzar la pequeña agricultura, local, cerca de la ciudad.

¿Es lo deseable o ya sucede?

En EE UU se está dando una transformación profunda. También en Italia, Alemania y Francia. Será más difícil en España, porque tiene una agricultura muy organizada en grandes propiedades, en producción intensiva. El único país de la UE que permite los transgénicos.

¿Los pequeños productores en España sufren más que en otros países?

Sí. Si un joven quiere volver a la agricultura ecológica, encuentra muchas dificultades, porque no hay tierra, ni ayuda financiera y el precio de los alimentos es demasiado bajo. Vengo a España porque en los próximos dos años cambiará la PAC y se necesita un frente común entre los 27 Estados miembros. Hoy, el 80% de los subsidios agrícolas de la UE van al 20% de los agricultores, lo que significa que el dinero va a la agricultura intensiva con mucho terreno y mucha producción. La campaña de Slow Food quiere favorecer que los jóvenes vuelvan a la tierra y los subsidios lleguen a los pequeños productores ecológicos.

¿Qué se debe cambiar?

Se necesita un nuevo paradigma: respeto por la tierra, no al despilfarro. Necesitamos educación alimentaria, devolver el valor a la comida, porque ahora ya no tiene valor, solo precio. Nuestros abuelos daban valor a los alimentos, los respetaban.

Se endiosa a los chefs mientras se compra comida muy barata... ¿Se ha perdido cultura gastronómica?

A mediados de los noventa, la alta cocina española superó a la francesa. Pero si España no afronta el problema del producto y piensa que se trata solo de técnica culinaria, se equivoca. Los franceses están devolviendo la atención a la materia prima. Si los españoles no lo hacen, corren el riesgo de quedarse aislados hablando de desestructuración, de hidrógeno, en fin, de todo menos de la materia prima, y esa es la gastronomía como la entendemos en Slow Food. Si la cocina solo es receta puede convertirse en pornografía alimentaria. No podemos permitirnos el lujo de tirar a la basura la memoria histórica del producto europeo.

Producción "El 40% de alimentos van a la basura"

La escasez de alimentos es, para Petrini, fruto de un sistema erróneo que debe reorganizarse de manera más sostenible y justa.

La industria dice que la población crece y la forma de alimentar a todos es la agricultura intensiva...

Es una gran mentira. Producimos alimentos para 12.000 millones de personas, según la FAO, y somos 6.700 millones, de los que 1.000 sufren malnutrición. Es decir, el 40% de la producción alimentaria va a la basura. Antes de producir más para tirar más, se necesita cambiar el sistema de distribución y de producción.

¿Qué iniciativas promueve Slow Food para que los jóvenes vuelvan al campo?

Abrir huertos en las escuelas, revitalizar los mercados agrícolas y la venta directa, premiar las buenas prácticas para que los jóvenes puedan volver a la tierra. En Europa, la mitad de los agricultores tiene más de 60 años.

¿Es posible que nos alimentemos todos con agricultura ecológica?

Absolutamente sí, pero hay que dar más valor a la comida. En 1970 España gastaba entre el 30% y el 35% del salario en alimentarse; hoy gasta entre el 13% y el 14%, lo cual va contra la salud y contra la calidad. Si se refuerza la producción local y se reduce el coste del transporte, se puede regenerar la tierra y cambiar el sistema. Ya hay gran sensibilidad en el mundo por este cambio.