"Para mí es importante la palabra y más en un negocio"

Tras algunas decepciones, se ha embarcado en nuevos proyectos, como abrir Vi Cool en Madrid

Vive un momento de transición. Tras independizarse de sus socios en el gastrobar Le Cabrera y del vínculo empresarial con Iberia, del que fue cocinero oficial durante los últimos siete años, Sergi Arola (Barcelona, 43 años) vive un momento de reflexión centrado en su restaurante madrileño, varios proyectos internacionales, entre los que se encuentra la dirección gastronómica del hotel Tivoli de São Paulo (Brasil). O la apertura en Madrid de Vi Cool, a imagen y semejanza del local que tiene en Roses (Gerona). O dos acuerdos firmados con cadenas hoteleras para iniciar proyectos gastronómicos en Europa, o el compromiso que tiene firmado con la cadena Ritz Cartlon para entrar en Santiago de Chile.

Inicia la conversación comentando el momento vital en el que se encuentra, marcado por algunas decepciones recientes. Ante determinadas situaciones que le han sucedido, reivindica el respeto y el derecho de autor en la cocina.

¿Debería respetarse la autoría en la gastronomía?

"La cocina de autor sirve de ejemplo para atraer jóvenes a esta profesión"

Se debería, porque hay situaciones que son descaradas. A mí me ha pasado de ir a un restaurante que servía platos míos. No solo me ha pasado con los míos, me ha ocurrido con platos de Joan Roca (se refiere al chef de El Celler de Can Roca, de Gerona), o platos de elBulli. Por ejemplo, si Ferran Adrià ha creado los pistachos en tempura, a mí me han puesto, por ejemplo, almendras y nueces con la misma técnica. En muchos sitios me han puesto las patatas bravas que yo he creado. Es relativamente fácil copiar en cocina. No es como en periodismo que si copias te pueden demandar por plagio. En la cocina no hay regulación sobre este tema.

Hay quien apunta que la siguiente burbuja a estallar será la de la gastronomía.

Creo que en el caso de la cocina de autor, esta viene avalada por el compromiso y la inversión del cocinero, pero donde puede haber una mayor burbuja es en el sector de las tapas. Además, la cocina de autor sirve de ejemplo para atraer a jóvenes que quieren dedicarse a esta profesión. El gran reto que tenemos es saber adaptar el producto local, sobre todo como reclamo para los que vienen de fuera, a la alta cocina. Creo que en estos momentos hemos vuelto al consumo en restauración de cierto nivel. En gastronomía también pasa como con la moda, existe alta costura y el prêt-à-porter, pero en ambas ha de estar el compromiso de la casa porque al final es la misma marca, y hay que tener la misma honestidad. Yo pongo pasión en todo lo que hago, aunque las cosas no me salgan como yo quiero.

¿Hay que saber elegir a los compañeros de viaje?

A veces crees que los has elegido bien pero al final no ha sido así y te llevas una gran decepción. Yo no cambiaría nada de lo que he hecho hasta ahora. Para mí es muy importante la palabra. Y más en un negocio. Yo la doy para siempre y la respeto. Ahora he tenido que salir de una sociedad en la que estaba con Diego Cabrera (barman de Le Cabrera, local de cuya gestión gastronómica ya no se encarga). Yo he hecho algo que hasta ahora nadie había hecho, como es apostar por mezclar la gastronomía y la coctelería. En un año hemos puesto Madrid a un buen nivel en coctelería.

¿Hacia dónde va a evolucionar su negocio?

Voy a seguir con mi restaurante y en el que voy a abrir, evolucionaré con operadores a nivel internacional, como estoy haciendo en otros países, pero mi apuesta ahora es ir por libre y mantener un grado de independencia. También quiero vincular al proyecto a gente de mi equipo.

¿El futuro de los cocineros pasa, como le sucede a las empresas españolas, por salir fuera de España?

En España el mercado es pequeño, los chefs tenemos que salir fuera para no tener que cerrar aquí. Así lo han entendido los grandes cocineros de este país. España debería ser un destino de primer nivel gastronómico, se debería aprovechar mejor el dulce momento que vive la cocina española. Tenemos también un vasto mercado de productos agroalimentarios, que pueden ir avalados por los cocineros, y que se pueden exportar. España no es solo sol y playa. Tenemos dos ligas diferentes.

¿Habrá vida después de elBulli?

Adrià se toma un tiempo para pensar, pero volverá y seguro que lo hará con un planteamiento osado, diferente. Es un gran ejemplo porque se autoimpone la obligación de ser el mejor. Su cocina es muy brillante, pero él se quejaba de que su proceso evolutivo se podía parar debido a la responsabilidad de gestionar un restaurante como elBulli. De esa ecuación elimina la parte mala, la del restaurante, y se centra en la investigación. Las mejores recetas de Adrià están por llegar. Yo no concibo la evolución sin la presión del día a día, del cliente, del que paga y exige.

"Adrià asume el coste de la I+D+i de la cocina"

Asegura que la generosidad de Ferran Adrià, del que es discípulo, es grandiosa. "Es el mayor proveedor de herramientas para la cocina. Nos ha dado tecnología y técnica, ha asumido la I+D+i de la cocina. ¿En qué ámbito empresarial se da esta generosidad? En ninguno".Dice que de su maestro aprendió dos cosas, al margen de la cocina, la disciplina y la autocrítica. Arola confiesa no estar presionado por los rankings. "Yo lo hago todo por el cliente, porque se lo pase bien y disfrute. Con unos lo consigo, con otros, no. Me gusta hacer lo que quiero. Además, entiendo que un cocinero es un prescriptor, un estilista, crea tendencias. Y ahí se abre el debate de si quieres hacer alta costura o hacer cocina para todos, como hace Zara con la moda".