La alta cocina se cuece en los hoteles
Los mejores cocineros de España se alían con las cadenas hoteleras para ofrecer espacios de cocina creativa.
Quién ha dicho que en los hoteles se come mal? La alta cocina ha entrado por la puerta grande en este tipo de establecimientos, donde cada vez más cocineros de renombre realzan sus fogones. Los gastrohoteles se han convertido en un reclamo para atraer a la clientela más selecta, además de una tendencia en alza. Prueba de ello es que en la última edición de la Guía Michelin 2011 la mayoría de las nuevas estrellas cayeron en hoteles. Recibieron su segunda estrella el Hotel Miramar (Llançà, Gerona), donde oficia Paco Pérez, que el año pasado obtuvo la primera estrella para la Enoteca del Hotel Arts Barcelona, cocina que regenta desde 2008; Dani García, en Calima, en el Hotel Gran Meliá Don Pepe (Marbella, Málaga), y Ramón Freixa Madrid, en el Hotel Selenza.
"Los hoteles se han dado cuenta de la importancia de la gastronomía y están creando espacios independientes para dar cabida a la alta cocina", explica Ramón Freixa, que en apenas año y medio de estancia en Madrid, avalado por su experiencia en el negocio familiar de Barcelona, está consiguiendo los máximos galardones: además de los de la guía gala, acaba de recibir el segundo sol de la Guía Repsol. Define la relación de los chefs con los hoteleros como un matrimonio que duerme en camas separadas. "Somos independientes y salimos ganando ambos", señala.
La cadena hotelera concede a este tipo de restaurantes cierta independencia en la gestión, le ofrece apoyo financiero para la puesta en marcha del proyecto, pero los cocineros han de rendir cuentas. En el caso de Freixa, el restaurante es propiedad del Hotel Selenza, "nos dan el paraguas, pero hay que tener resultados positivos".
"No doy el nombre y la imagen, doy el alma", dice Martín Berasategui
Otro de los cocineros más laureados por su saber hacer en la cocina es Martín Berasategui, el chef que más hoteles regenta y el más estrellado. En total, suma siete estrellas: tres de su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa), dos de Lasarte en el Hotel Condes de Barcelona, una en el Hotel Abama de Tenerife, y la recién llegada al restaurante Santo en el Hotel Eme Catedral (Sevilla). "En los hoteles hace años que se come bien, y desde hace un tiempo los grandes hoteles se han sumado a la alta gastronomía, con el fin de darle un estilo propio y creativo al local", señala Berasategui. El cocinero vasco, que con sus 35 años de profesión se considera un aprendiz, asegura que en todos los establecimientos que llevan su firma se aplica la misma "nobleza y profesionalidad de mi casa, no doy mi nombre y la imagen, doy el alma". Porque las claves para que un restaurante funcione, prosigue Berasategui, están en la materia prima, "a la que hay que idolatrar", en el arte y la vanguardia que se aplique, y en el equipo de profesionales.
También han conseguido subir al firmamento, repleto de soles y de estrellas: Caelis, del Hotel Palace (Barcelona), liderado por Román Fornell; Dos Cielos, del Hotel ME (Barcelona), donde la creatividad corre a cargo de los gemelos Javier y Sergio Torres; el Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), con Paco Morales; Zaranda, en el Hilton Sa Torre, en Llucmajor (Mallorca), con Fernando Pérez Arellano, y Moments, en el Hotel Mandarín (Barcelona), dirigido por Raúl Balam, hijo de Carme Ruscalleda.
La tendencia gastronómica no se reduce a los grandes hoteles, también los pequeños cuidan los fogones y tienen en nómina a reconocidos chefs: no defrauda parar en el Hotel La Boella (Tarragona) para degustar el menú de Manuel Ramírez; en Palacio Guendulain (Pamplona), donde cocina Raúl Rincón, o en el Hotel Viura (La Rioja), donde está Emilio Andrés Contreras.
Adrià cambia el desayuno
Ferran Adrià también dirige su propio hotel, Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor (Sevilla), donde la cocina de su restaurante La Alquería, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, es el mejor reclamo del establecimiento. "Un lugar como Benazuza no puede funcionar solo como hotel, debe ser un espacio creativo, con vida, donde haya actividades diferentes", explica Adrià, que vaticina una reconversión en el sector de la hostelería.En La Alquería, asegura, prima el sentimiento andaluz, del que se ocupa el chef Rafael Zafra, pero también está presente el sello de El Bulli. Uno de los cambios más significativos que ha introducido Adrià en este local ha sido eliminar el típico desayuno bufé por un menú degustación para comenzar el día.