La alta gastronomía conquista el corazón de la universidad

Harvard investiga y analiza las técnicas más vanguardistas de los grandes cocineros.

Por si alguien no lo sabía: la cocina es física y química. Desde freír un huevo -"es asombroso el proceso físico y químico que requiere", advierte Ferran Adrià- al socarrat de la paella, a la cocina al vacío, pasando por las famosas esferificaciones o al momento de gelatinizar un producto, enumera Carme Ruscalleda. Por ello y porque la ciencia y la cocina van de la mano, los cocineros, entre los que se encuentra una selección de españoles, están conquistando la universidad. Han entrado por la puerta grande, en Harvard.

El prestigioso campus, que esta semana ha pasado a ocupar el segundo puesto en el ranking mundial de universidades, en favor de la británica Cambridge, ha inaugurado esta semana el curso Ciencia y cocina: de la alta cocina a la materia condensada blanda. Durante cuatro meses, se imparte en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, con la colaboración de la Fundación Alicia y la escuela de negocios Esade.

Los maestros de ceremonia fueron dos españoles, el universal Ferran Adrià y José Andrés, "el mejor embajador de nuestra cocina en Estados Unidos", en palabras del primero, que expuso sus técnicas, como no podía ser de otra manera, sobre esferificaciones. "La cocina es algo de lo que todo el mundo opina, pero a la que hay que darle una vertiente científica. Tiene que llegar a la calle a través del hilo conductor de la ciencia. Además, los españoles estamos en cabeza en cuanto a innovación y creatividad", explica Adrià, que ha dejado con la boca abierta a medio mundo con sus rompedoras iniciativas, con las que ha conseguido que El Bulli fuera considerado, según la clasificación de S. Pellegrino, durante cuatro años consecutivos, el mejor restaurante del mundo (este año el primer puesto ha sido para el danés Noma).

La iniciativa de Harvard trata de explicar por qué suceden las cosas en los procesos de cocina. "Es fascinante analizar de un modo científico lo que sucede dentro de un plato. Desde una tortilla a un rebozado, todo tiene una explicación de base científica", señala la cocinera Carme Ruscalleda, al frente de los restaurantes Sant Pau en Sant Paul de Mar (Barcelona) y en Tokio (Japón), que el próximo 1 de noviembre expondrá sus teorías sobre oxidación y sobre la reacción de Maillard, que no es otra cosa que una técnica de caramelización de los alimentos. "Tenemos que dar una explicación a todas nuestras técnicas para que exista un mayor conocimiento de la gastronomía", prosigue Ruscalleda, a la que le gusta insistir en la necesidad de impulsar una corriente imparable en todo el mundo como es la cocina saludable. "Tiene tres vertientes, nutrición, salud y placer, y ahora se añade la curiosidad de saber qué hacemos", señala.

La gestión, lo más complicado

Los cocineros no dejan de alabar la iniciativa de la Universidad de Harvard, todo un lujo, señala Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca (Gerona). "Es llamativo estar en la mejor universidad pero es una iniciativa que se está extendiendo porque muchas universidades españolas están incorporando las actividades gastronómicas a sus temarios", afirma. Entre estas instituciones se encuentra la Universidad de Vic (Barcelona) o la Complutense de Madrid, que cuentan con cursos de posgrado en Comunicación y Gastronomía. "La colaboración de los cocineros con las universidades viene siendo habitual en los últimos tiempos, pero se puede sacar mucho partido porque tiene contenido", afirma Roca. Desde la historia de la gastronomía, al arte, a la gestión de restaurantes. "La cocina es un hecho cultural y es necesario buscar una formación transversal porque hay un abanico importante de materias que abordar, aunque lo más complicado, sin duda, es la gestión, no sólo de las infraestructuras sino también de las personas", señala Roca, que el 13 de este mes irá a Harvard para hablar de la cocina al vacío. Poco a poco, se va avanzando en la dirección correcta, afirman los cocineros. De hecho, en 2011 abrirá sus puertas la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias y un centro de investigación e innovación, ubicado en San Sebastián, que nace a iniciativa de la Universidad de Mondragón y la Fundación Basque Culinary Center (BCulinary), creada por los cocineros vascos pero a la que apoyan el resto de los chefs más reconocidos en España. El consejo asesor internacional del centro lo preside Adrià.

Para la docente de Esade y profesora visitante en Harvard, Silviya Svejenova, el curso de la universidad estadounidense pretende aprovechar los avances de la cocina de vanguardia para que estudiantes y profesores descubran los secretos de la ciencia en la cocina. "Los cocineros más punteros pueden ayudar a que las empresas, hasta las más pequeñas, lleguen a comprender la importancia del compromiso con la creatividad para hacer evolucionar sus negocios", dice Svejenova, que aclara que esto no significa disponer de un presupuesto para investigación desorbitado. "Los chefs españoles de vanguardia sirven de inspiración por su voluntad de arriesgarse, por la capacidad de colaborar y compartir conocimientos", señala la profesora de Esade.

Como remate, el Consejo de Ministros, a propuesta del ministro de Educación, Ángel Gabilondo, aprobó este verano un real decreto por el que se convierte a la Real Academia de Gastronomía, que preside Rafael Ansón, en una corporación de derecho público, al igual que las demás reales academias de ámbito nacional. Una decisión que refuerza el papel que la gastronomía tiene en la sociedad y en la economía españolas.

El ejemplo peruano para vender turismo

La cocina es economía. Es una de las vías para vender España y sus productos fuera. Ferran Adrià no desaprovecha la ocasión de animar a las instituciones políticas a aunar esfuerzos, con el fin de vincular a España con el turismo y la gastronomía. "La cocina española de vanguardia es buena para la marca como país, ya que se crean oportunidades para la cocina tradicional y los productos locales", aseguró Adrià durante su intervención en Harvard. Y puso como ejemplo al cocinero peruano Gastón Acurio (propietario del restaurante Astrid y Gastón en Madrid), que a través de la cocina fomenta el turismo en su país de origen.