Sabores

Cocina de nivel para comer con corbata

Menús refinados y asequibles en las nuevas opciones de restaurantes de negocio.

En tiempos de crisis, las propuestas gastronómicas están cambiando. Hay que adaptarse a las circunstancias, y los restaurantes más avezados implantan nuevos conceptos. El objetivo es captar comensales y fidelizar los existentes, un propósito que se logra abaratando los precios, pero también con un nuevo concepto del negocio. Se trata de racionalizar el lujo, adecuar el servicio a las circunstancias y hacer los menús más pragmáticos y asequibles.

Todos estos aspectos se están dejando notar en los restaurantes de comidas de negocios. Es más, la oferta de establecimientos para este tipo de encuentros se está acrecentando con propuestas más desenfadas, que sin embargo siguen manteniendo los parámetros de una estupenda cocina, bien servida, pero en un ambiente más informal. La factura, evidentemente, resulta menos gravosa y cumplen las expectativas. He aquí algunas recomendaciones interesantes.

Madrid concita el mayor número de mesas del poder por kilómetro cuadrado del país. Junto a las consabidas, hay otras opciones. Como La Buena Vida, un local agradable, un poco bohemio, donde su cocinero y propietario Carlos Torres apuesta por el mejor producto. La materia prima brilla en sus platos, ya sea en las grandes piezas de pescados nobles (besugo, rape, lenguado), en los guisantes de lágrima del País Vasco, en la gamba roja, los tomates, los guisos. Platos de factura moderna, que gustan por planteamiento y ejecución. La bodega atípica -de la que se encarga Elisa Rodríguez- incide en vinos foráneos.

El Chiscón de Castelló es un lugar entrañable, muy bistrot, que ofrece una cocina tradicional matizada con unos toques de actualidad que se agradecen, fruto de la incorporación del joven cocinero Gonzalo de Salas. Croquetas líquidas, un conseguido rosbif con puré de patata trufada o el sorbete de naranja al Jack Daniel's, son algunos de los platos introducidos en la carta.

En Barcelona Albert Ventura triunfa con el Coure. El secreto no son sólo los comedidos precios sino su refinada cocina contemporánea, sabrosa y personal, que pone en escena en un ambiente moderno y elegante. Entre sus platos, caballa ahumada con pesto de espinacas o liebre con foie, chocolate y setas. Un acierto.

Toc, abierto hace cuatro años, es urbano e informal, Santi Coloma ha logrado evolucionar sobre el recetario catalán, ofreciendo elaboraciones muy actuales (rape al ajo quemado, patata rellena, pie de cerdo e hígado de pato) y conseguidas.

De producto, raíces castellanas y revisionada con su toque personal. Una definición que encaja en la gastronomía del vallisoletano Trigo, comandado por Víctor Martín. Para muestra sus palominos de Tierra de Campos con arroz salvaje o el bizcocho de regaliz con cereza. Elegante y aburguesado, Az-Zait, en Sevilla, se centra en platos de reminiscencias andaluzas (gazpacho de hierbabuena con raviolis de gambas, fideos con huevo escalfado) puestos al día por su chef y propietario, Antonio Conejero. A destacar su bodega y carro de quesos.

Y en Donostia, templo de la alta cocina, una opción interesante: Narru. Moderno, desenfadado, además de su zona de pinchos (cocina en miniatura) cuenta con restaurante formal con cocina vista. Rape con verduritas y tallarines de chipirón, solomillo viejo con ñoquis al parmesano, cocina de hoy, con calidad y cuidado producto.

También menú

Los restaurantes de nivel no renuncian a la opción de los menús, este año más vigentes que nunca. Son propuestas muy interesantes por la calidad, la cantidad y la factura que se paga por ellos. En el Chiscón de Castelló ofrecen uno diario (comidas y cenas) por 26 euros y uno de 36 (degustación de siete platos, con bebidas) las noches de los jueves. En Coure todos los días (comida y cena) dan un menú por 35 euros (aperitivo, pescado, carne y postre, con bebidas), y un degustación (como el anterior, pero con tres entrantes más) por 45 euros (éste, sin vinos). En Toc, aperitivo, dos medios entrantes, pescado, carne, quesos y postre (sin vinos) sale por 48 euros.