æpermil;xito del gastrobar, el tapeo con firma
Barras puestas al día, avaladas por grandes cocineros y a precios para afrontar la crisis.
Se impone como nuevo concepto culinario. Una tendencia gastronómica que supone una vuelta de tuerca a lo de siempre, al bar de toda la vida, pero acorde con las circunstancias actuales. De hecho, en el reciente congreso Madrid Fusión una de las ponencias estrella fue precisamente la de los gastrobares, o lo que es lo mismo, bares gastronómicos regentados por grandes cocineros. La idea es muy válida y está llamada al éxito, sobre todo en estos momentos de recesión económica. Y es que son locales con propuestas de calidad, avalados por la firma de afamados chefs, y a precios muy competitivos. No dejan de ser bares de tapeo, esa forma tan nuestra de comer, informales, pero con indudable interés culinario.
El precursor de los gastrobares fue Albert Adrià (hermano de Ferran y hasta hace unos meses director de El Bulli Taller) cuando a mediados de 2006 abrió Inopia (Tamarit, 104, Barcelona. Tel.: 934 245 231). Un bar de barrio, con azulejos, pizarras y grifos de cerveza que rinde culto a la ensaladilla rusa, las croquetas de jamón, las patatas bravas y los callos. 'Nunca hemos ocultado nuestro amor por tapas', comentó en el momento de su apertura, incidiendo en que un bar como el suyo 'es un concepto que puede declinarse de muchas maneras y que posiblemente abra una vía a iniciativas semejantes'. En cualquier caso la calidad siempre está en el punto de mira, 'sin grandes diferencias con El Bulli -aclara- investigando sobre los mejores productos para 'dar calidad con el mejor precio'. Y esto se traduce en los boquerones al limón, los bocatas de sardinas o los postres como el mel i mató (requesón con miel), por un coste medio de 35 euros. De llenos diarios.
En sintonía similar el Tapaç 24 de Carlos Abellán (Diputació, 269, también en la Ciudad Condal, Tel.: 934 880 977. Precio medio: 30 euros), con una estética transgresora, a medio camino entre el bareto de siempre y la modernidad más urbanita. Combina calidad y chispa, con un aire contemporáneo: latas, buenos vinos por copas o botellas, ristras de tomates, una escenografía lograda de barras corridas y mesas altas, abigarrada y auténtica. Para comer, picas-picas de toda la vida y tapas modernas, ya sean pescaditos fritos, cap i pota, setas, hamburguesas con foie o huevos Kinder. Estupendo.
Madrid tampoco se queda atrás. Paco Roncero abrió el año pasado Estado Puro (Pza. de Cánovas del Castillo, 4. Tel.: 913 302 400), un bar sofisticado de acertado aire cañí y decoración contemporánea, que vertebra una carta entre tradicional y moderna para tomar en taburetes a pie de barra. Tapas frías o calientes, ensaladas, tostas y bocadillos, que pasan por los clásico tigres, los boquerones en vinagre, el sándwich club o el pepito de ternera, junto a platos como el bacalao con sopa de aceite de oliva o la espaldita de cordero con puré de limón. Calidad correcta, buenas presentaciones y precios muy adecuados (de media, 25 euros).
También Juan Pablo Felipe, de El Chaflán, en Madrid (Pío XII, 34. Tel.: 913 506 193), ha abierto el Aris Bar, que antecede al restaurante gastronómico. Abren todo el día, del desayuno a la cena; dan picoteos, menús y cenas informales, con una carta polivalente que juega entre lo clásico (migas, papas con mojo, albóndigas) y la cocina de autor (paninos, pinchos contemporáneos platillos y vasitos como el cebiche o el tartar de atún) en un entorno un tanto frío, donde sobra el televisor. Eso sí, el precio, muy asequible (entre 20 y 25 euros).
Fuera de las grandes urbes
No todo se cuece en Madrid y Barcelona. La moda de los gastrobares llega a otras ciudades. Como Málaga. Y allí una referencia ineludible con la firma de Dani García: La Moraga (Fresca, 12. Tel. 952 222 68). Modernidad y vanguardia en el cocinero del Calima, que inauguró a mediados de 2008 un local moderno y cosmopolita, con vitrinas frigoríficas donde se exponen sus tarritos de foie con membrillo, la ensaladilla rusa, la lasaña de boquerones, los dulces Pero se toman también guisitos y tapas calientes (35 euros). También en Málaga, concretamente en Ronda, Benito García (del Tragabuches) hace lo propio en Tragatapas (Nueva, 4. Tel.: 952 19 02 91. Unos 25 euros), cuidando los vinos, las copas y el local, de estética muy actual. Para comer, lo de toda la vida preparado con técnicas actuales, ya sean unos huevos fritos con chistorra, el cerdo con soja y wasabi o una encomiable sardina a la sal. En la Taberna del Gourmet (San Fernando, 10. Alicante. Tel.: 95 520 42 33), María José San Román (restaurante Monastrell) ofrece una cocina de nivel y buen producto, para tapear o comer (a unos 25 euros por cabeza).