Mil y una formas de disfrutar el bacalao
En Portugal es el rey, una gastronomía que ofrece un inmenso recetario tradicional
Estamos en plena vorágine del bacalao. La Cuaresma trae días de potaje y buñuelos, de guisos y preparaciones que rinden culto a este pescado pariente cercano de la merluza.
El recetario español está lleno de platos de bacalao, pero la riqueza culinaria del gadus morhua tiene su mejor exponente en Portugal, por lo menos en lo que respecta a la cocina tradicional. Los lusitanos se jactan de que cuentan con tantas preparaciones de bacalao que podrían comerlo todos los días sin repetir elaboración. También hay una receta típica de Semana Santa, el bacalao com todos, plato muy popular a base de verdura (berza o col, patata, zanahoria), garbanzos, huevo duro y bacalao, que se cuece lentamente pero, a diferencia del potaje español, se toma seco. Y con sus restos, puro aprovechamiento, hacen unos ricos bolhinos, una especie de croquetas.
Desde luego en el país vecino conocen como nadie los secretos de este sabroso pez, que nunca toman fresco. A diferencia de los gustos españoles, 'los portugueses prefieren el bacalao más curado, con más salazón', explica José Alvés, propietario de Tras os Montes, el mejor restaurante luso de Madrid. En este establecimiento (Senda del Infante, 28. Tel.: 91 376 57 27. Precio medio, 35-45 euros), se trata muy bien al rey de la cocina portuguesa, que sirven hasta en 18 propuestas diferentes.
El pescado, jugoso, con muy buen punto de cocción, llega -como casi todos los que hoy en día se encuentran en el mercado- de las Islas Feroe o de Islandia, aunque Alvés opta por los de media curación, con menos salazón que los portugueses, que luego remoja durante cinco días, cambiando tres veces el agua durante este tiempo, 'con la piel hacia arriba -matiza- para que el peso del líquido no dañe la textura del pescado'. Aquí se realizan alguna de las más emblemáticas y conocidas recetas de bacalao lusitano. Por ejemplo el famoso dourado o à bras, un sabroso revuelto de bacalao, huevo, cebolla y patatas paja, cuyo secreto radica en que quede jugoso. O el no menos tradicional à Zé do Pipo, cocido en leche, propio de las mesas de la alta burguesía. Junto a éstos, platos más actuales, como una refrescante ensalada de bacalao con tomate o el fragateiro, un timbal de bacalao con marisco, forman parte de la carta.
Hay muchas similitudes en ciertas formas de preparación entre portugueses y españoles. Como las melosas linguas, en realidad, las cocochas, que los lusos hacen también en salsa verde, pero con vihno verde portugués. Parecidas a las tortillitas de camarones, pero en versión bacaladera, las pataniscas lisboetas.
Se usa mucho el bacalao desmenuzado, en migas o lascas, como la Queijada, que lleva bechamel por encima para después gratinarlo con queso, y no hay mucha tradición en el rebozo, por lo menos en la restauración. Una excepción es el bacalao à Miguel Dias, receta en la que se marina el pez con ajo, limón y perejil, para después rebozarlo. Hay también muchos guisos de bacalao (caldeirada, couvada) y recetas con nombre propio, la de sus inventores ( á Gomes de Sá, à Joao do Buraco, à Margarida de Praça, á Narcisa), cientos de variantes regionales y locales de mayor o menor complejidad. Todas en honor del sabor inconfundible de un rico bacalhau.
Bacalao 'à Zé do Pipo'
Zé en portugués es el diminutivo de José, y pipo significa 'barrigón'. A un panzudo José que tenía un restaurancito en un pueblo de la sierra se le atribuye este plato, uno de los más célebres del recetario portugués.Ingredientes (4 personas): 800 gr de bacalao desalado; 1 litro de leche; puré de patatas elaborado con mantequilla y nuez moscada; 1 cebolla; salsa mayonesa; aceite. Elaboración: Se pone a cocer el bacalao con la leche. Cuando comienza a hervir se retira, se escurre -reservando la leche- y se limpia de piel y espinas. Mientras, se pocha la cebolla en aceite, incorporando seis cucharadas de la leche reservada. En una cazuela de barro se coloca el pescado, cubriéndolo con una capa de cebolla, el puré de patatas y, por encima, la mayonesa. Se decora con aceitunas negras y se gratina en el horno.