Para no dejarse de vainas
Los guisantes están en sazón. Dulces y delicados, del Maresme y Palencia, los más cotizados
El científico austriaco Mendel se sirvió de ellos para ilustrar sus famosas leyes sobre la herencia genética a finales del XIX y sirvieron a Hans Christian Andersen como argumento de uno de sus cuentos más conocidos, La princesa y el guisante. Y es que, posiblemente, el guisante es la leguminosa -a la que la mayoría trata equivocadamente como verdura- más popular y consumida en el mundo, además de la más cultivada del planeta.
El guisante es oriundo de Oriente Medio y Asia Central, de donde pasó al Viejo Continente. Su utilización es tan antigua que se han encontrado restos de sus semillas en yacimientos neolíticos de 7.000 años antes de Cristo. Hasta el siglo XVI, el guisante se comía seco -además de emplearse como forraje para la ganadería- pero cuando desde Italia llega a Francia, la nueva moda de tomar los guisantes frescos adquirió rápido protagonismo y se convirtió en plato favorito de reyes. Las damas de la corte versallesca alaban sus virtudes y, en el XVII, la sopa de guisantes británica formaba parte de un rito similar al que los ingleses dan al del té.
En España, los guisantes se conocen por diferentes nombres: arvejas, arbeyus, chícharos, pesols o pésoles y existe una variedad netamente nacional, el tirabeque o guisante de nieve o de azúcar. A diferencia del resto de su familia, se come la vaina, tierna y delicada.
Aunque se cultivan diversos tipos de guisantes en el mundo -con nombres tan curiosos como bayard, capuchino, mollares, lincoln, negret, teléfono o televisión- con colores, tamaños y formas distintas, la variedad de mayor producción es el guisante verde redondo de piel lisa. En España se dan en muchas zonas, pero por gozan de mayor fama los cultivados en el Maresme, en Palencia y en el País Vasco. Los del Maresme -se cotizan a la friolera de 33 euros el kilo- son dulces, sabrosos y tiernos, con ligeros tonos anisados y piel fina. Los guisantes de lágrima vascos que, recién cogidos, se comen en crudo son similares. De idéntico sabor y finura, pero algo más pequeños, son los guisantes palentinos, que tienen una temporada muy corta -de mediados de mayo a mediados de junio- y una producción tan limitada que los hace difíciles de encontrar.
El consumo del guisante ha de ser inmediato, recién cortado de la mata, para que esté en plenitud de sabor y no germine. Se trata de un plato muy ligado a la cocina tradicional que no requiere grandes técnicas culinarias (aunque Ferran Adriá empleó hace unos años la esferificación para convertirlos, una vez hechos puré, en una bocado que estallaba en la boca) ni elaboraciones complicadas. A la francesa, salteados con mantequilla, es una de las recetas clásicas. La tradición vasca pasa por los guisantes salteados con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado. En menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema o con habitas tiernas son una delicia. A la hora de comprar en el mercado, la vaina debe ser firme, lisa y brillante. Además son un sano alimento por sus propiedades antioxidantes, fuente de vitaminas B1 y C, de hierro y de alto contenido en fibra. Riquísimos, saludables y de plena temporada ¿se puede pedir más?