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El sabor como principio y fin en la cita de Madrid Fusión

La cocina se intelectualiza en medio de la alta tecnología

El jueves se clausuraba Madrid Fusión, la IV cumbre internacional de gastronomía que ha puesto a Madrid en el centro de las miradas de la cocina mundial. Al hacer balance de lo que ha supuesto esta reunión de los mejores cocineros del planeta -con un amigable duelo entre las estrellas norteamericanas y españolas como plato fuerte-, cabe resaltar que la cocina española se muestra como la más vanguardista del mundo, seguida por la estadounidense.

Otra conclusión destacable tras lo visto y escuchado estos días es que existe un gran interés por dar una explicación teórico-científica a lo que está sucediendo en la alta cocina, un esfuerzo por dotarla de un carácter intelectual. Pero, y esto es lo más importante, la tecnología no tiene sentido si se pierde lo básico a la hora de comer: los sentidos, el sabor como principio y fin, la capacidad de disfrute. Los grandes, todos, han venido insistiendo en la necesidad de que la cocina emocione.

Se han visto técnicas y conceptos que están marcando pautas en cocineros de todo el mundo. Se ha disfrutado de los destilados de sólidos a baja temperatura de los Roca (El Celler de Can Roca, Gerona), con posibilidades de nuevos aromas y sabores; pero también de las aplicaciones de la reología, que estudia la transformación de los productos una vez cocinados. Carlos Cidón (Vivaldi, León) explicó el éxito de la cocción de los garbanzos y se pudo ver la utilización de pieles de pescado como gelificantes que proporcionan nuevas texturas (curiosas las cocochas líquidas de Andoni Luis Adurizt, del Mugaritz de Rentería, y originales recetas de rape de Juanmari Arzak, Arzak, San Sebastián). Igualmente curioso resultó los inyectados que dan jugosas salsas en el interior de los alimentos de Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao) o las revolucionarias técnicas de fritura de Dani García (Calima, Marbella), así como la microfiltración de vegetales crudos de Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) y su singular gazpacho transparente.

Por parte estadounidense, menos novedades, con la excepción de Homaro Cantu (Moto, Chicago) y Wylie Dufresne (WD 50, Nueva York), cocineros rompedores que trabajan con metodología casi de laboratorio y resultados, al menos sobre el escenario, espectaculares. El primero imprime en papeles y tintas comestibles; el segundo, emplea hidrocoloides para alterar las texturas con efectos sorprendentes, como su falso huevo frito donde la yema es un jugo de zanahoria y la clara leche de coco.

Hubo también algunas intervenciones que defraudaron, como la de Martín Berasategui; la del norteamericano Josh DeChellis -utiliza muchos productos japoneses en presentaciones poco atractivas- y la conferencia a dos del televisivo José Andrés (tiene seis restaurantes en EE UU) y el científico estadounidense Harold McGee, una exposición desordenada que vino a demostrar que las técnicas más vanguardistas que ahora se emplean en la alta cocina se iniciaron hace años en la industria alimentaria.

El peso de la cocina española quedó patente en la relación, hecha pública el último día de Madrid Fusión, elaborada por la prensa internacional asistente sobre los diez cocineros más influyentes del mundo en la última década: dos son españoles.

Vinos de menos de 30 euros

No solo las gastronomía ha brillado en esta IV cumbre. El mundo del vino también ha tenido su protagonismo. De hecho, el Icex ha invitado a Madrid Fusión a 100 periodistas especializados de 20 países -muchos conocidos críticos vinícolas- para que a lo largo de una serie de catas conocieran las elaboraciones de distintas zonas vinícolas de todo el país. Precisamente seis de ellos, más cuatro españoles, han sido los encargados de juzgar los mejores vinos españoles de menos de 30 euros, en la semifinal que tuvo lugar el pasado martes (en la fase previa, organizada por la Unión Española de Catadores, se seleccionaron 10 de 450 vinos presentados). Los resultados premian al mejor blanco, tinto, espumoso y generoso. Estos son los galardonados. En blanco: Pazo de Señorans Selección 2001. Bodegas Pazo de Señorans. DO Rias Baixas.

En tinto: San Vicente 2002. Bodegas Señorío de San Vicente. DO Rioja. En espumosos: Elisbeth Raventós 2000. Josep María Raventós i Blanc. DO Caval. Y en generosos: Alvear PX Gran Reserva 1998. Bodegas Alvear de la DO Montilla-Moriles.

Los más influyentes

Ferran Adrià (España), Juan M. Arzak (España), H. Blumenthal (R. U.), Michel Bras (Francia), Alain Ducasse (Francia), Pierre Gaignaire (Francia), Thomas Keller (EE UU), Nobu Matsuhisa (EE UU), Charlie Trotter (EE UU), Tetsuya Wakuda (Australia)