Los 'pata negra' de los quesos Idiazábal

Zumitz es el nombre de una asociación de pastores de Guipúzcoa, Álava, Vizcaya y Navarra que elaboran los que pueden denominarse 'pata negra' de los quesos de la DO Idiazábal. Propietarios de rebaños y explotaciones queseras, los 27 productores que agrupa se caracterizan por la exhaustiva selección de sus quesos, distinguidos con dos label de calidad: el Latxa-Gazta o etiqueta negra, el máximo nivel, y el Zumitz o etiqueta verde, un idiazábal de calidad superior.

Los pastores de Zumitz fabrican un 12,5% de la producción total de la DO, unos 125.000 kilos, y sólo 2.000 consiguen la calificación superior, una delicia láctea que se cotiza a 24 euros el kilo (frente a los 18 del Zumitz y los 15 del resto de los idiazábal). Alguno de sus socios han sido ganadores de prestigiosos concursos como el de los Mejores Queso de España 2003 -organizado por el Ministerio de Agricultura- o el de Quesos de idiazábal de Ordizia 2004. Para su elaboración siguen empleándose métodos tradicionales, con técnicas similares a las que se seguían hace 4.000 años. Se necesitan ocho litros de leche cruda de ovejas latxa o carranzanas, razas autóctonas del País Vasco, para hacer una pieza de queso Idiazábal de pastor. El trabajo pasa por el añadido de cuajo natural de cordero a la leche. Una vez coagulada, se corta en granos mínimos que se introducen en los moldes hasta obtener el punto de acidez . Ya prensado, el queso se sala y madura un mínimo de 60 días, y parte de la producción se destina al ahumado con madera de haya, que le otorga un gusto característico.

Estos quesos de sabor equilibrado e intenso, corteza dura y lisa y un aroma a leche, con un matiz algo picante, se han sometido a una serie de catas esta semana en Madrid. Profesionales y aficionados -con Francisco Arrabal y Alfredo Landa a la cabeza- han aprendido a conocer los auténticos idiazábal de pastor, un placer para sibaritas del queso.