De Roma a los brujos medievales
Las flores han estado presentes en las cocinas desde las culturas más antiguas
Los primeros pasos de los pétalos de flor en los fogones se dieron en las culturas de la antigüedad. 'Los griegos y los romanos usaban pétalos de rosa y de clavel en sus recetas. En la cocina oriental se han usado desde tiempos inmemoriales las flores de azahar y las de caléndula. En China siempre se han elaborado platos a base de azucenas. Las flores de capuchina eran muy conocidas y empleadas en la cocina persa. Los incas reverenciaban al girasol y lo utilizaban en sus ceremonias. En la época victoriana no era raro añadir pétalos de rosa a los platos y las violetas escarchadas estaban consideradas un manjar muy especial', cuenta la investigadora británica Jekka McVicar.
La cocina moderna, por tanto, no ha hecho en los últimos años sino recuperar una costumbre tan enraizada en la historia como la propia comida. La llamada indefectible, tanto visual como olfativa de las flores, no podía resistirse a quienes han considerado siempre que comer es un gozo de los más elevados ¿Cómo no incorporar la sensorialidad de estas plantas a una experiencia basada enteramente en la reacción de los sentidos como es la ingesta de alimentos? Por ejemplo, con un puñado de pétalos de clavel, unos gramos de azúcar y algo más de un vaso de agua puede condimentarse una mermelada de claveles de olor, sabor y oído difícilmente superables... y de una elaboración casi violenta de tan simple.
Los romanos plasmaron en recetas culinarias la refinada riqueza, disipación, libertinaje y ostentación de los césares y soberanos del mundo antiguo de este tipo de cocina, con lo que alcanzaron el máximo sibaritismo gastronómico, cuenta Marco Apicio en lo que es considerado el primer libro de cocina. Pero, los persas hacían de verduras, flores y todo tipo de hierbas un uso industrial: las almacenaban para su posterior utilización en edificios especiales y sus reservas eran tan abundantes que incluso igualaban al Tigris cuando sus aguas subían de nivel.
La tradición romana fue continuada por los benedictinos, que expandieron también las prácticas agrarias y alimentarias de Roma, recogidas por Carlomagno, quien precisó cuánto y qué se habría de cultivar y de comer en su imperio: los arrendatarios de las fincas imperiales plantarían hierbas aromáticas, hortalizas, árboles, arbustos y, por supuesto, flores. Y especificaba qué flores y hierbas: loto, rosas, hinojo, endivias, romero, tomillo, etcétera. Después, las flores, las hierbas y las plantas más ocultas dieron poder a hombres y mujeres que hicieron de rastrear, experimentar, probar y recetar plantas su vida: brujos y brujas, médicos, curanderos, hechiceros... Una vida más considerada y rica de la que hubiera supuesto su anonimato en una sociedad rural continuamente explotada por la nobleza y el clero, un 1% de la sociedad, en la Edad Media.