Senén González: “Soy el cocinero que más tortillas vende”

Ganó un concurso de tortillas y desde entonces ha montado todo un negocio alrededor de este plato, del que lleva despachadas millones de unidades. En septiembre lanza la tortilla en lata

Senén González, propietario de Sagartoki y La Cocina de Senén.Juan Lázaro

Nació y creció entre pucheros y fogones. El padre de Senén González, que trabajaba en el metal, tuvo que dejar el empleo por un accidente y montó un bar. Recuerda que hasta que alcanzó altura y empezó a llegar a la barra, siempre estaba ayudando en la cocina, pelando patatas o abriendo anchoas. Le gustaba estar ocupado en estas tareas, hasta que, con 18 años, se marchó a trabajar a Ibiza de camarero, para más tarde pasar por Madrid. Con 20 años empezó a trabajar en Sagartoki de encargado en Vitoria, un negocio con el que acabó quedándose con la ayuda económica de sus padres con un aval de unos 100.000 euros. Allí aprendió de manera autodidacta todo lo que sabe de cocina, además de hacer una estancia en el obrador del pastelero catalán Oriol Balaguer. Su vida cambió con un concurso de tortillas. Prevé facturar este ejercicio 5,2 millones de euros, después de cerrar 2021 con unos ingresos de 3,6 millones de euros, y confía en crecer un 30% los próximos años, además de exportar a 30 países.

R. ¿Por qué ese empeño de presentarse a un concurso de tortillas?

R. En Sagartoki empecé a trasformar los pinchos, que hacíamos al momento, como si fueran joyas. Me presentaba a los concursos de pinchos, pero el de tortillas se me resistía. Siempre lo ganaban señoras acostumbradas a hacer muchas tortillas. Me presenté durante ocho años. Hacía buenas tortillas, pero no ganaba, hasta que en 2010 lo logré. Este tipo de concursos, si los ganas, te dan mucha visibilidad.

R. Y le cambió la vida.

R. Monté una cocina de I+D, un proyecto en el Centro Tecnológico de Álava, Tecnalia, para desarrollar el concepto de tapas, de preelaboración para luego rematarlas en la cocina. No podía caer en la falta de atención en el negocio, ni tampoco deseaba expandir Sagartoki a otros lugares. No me vi capaz de diseñar y elaborar un producto y estar a la vez en diferentes negocios. Lo que hice fue sacar un registro sanitario del obrador para vender producto a otros. Y cuando gané el concurso de tortillas decidí desarrollar una receta para acabar en casa. Me obsesioné con la tortilla. Tomamos la medida y replicamos todo, con la patata, el huevo, y la ultracongelamos. La gente no se creía que pudiera estar tan buena. Y tuvimos la suerte de que apareció El Corte Inglés y las vendíamos en sus supermercados.

R. ¿Cuántas tortillas habrá vendido?

R. Millones. Al año, más de 170.000 kilos de tortilla, y creciendo. Vendemos unas 250.000 tortillas de 700 gramos y unas 500.000 de pequeño formato. De la última novedad que lanzamos, la de tortilla en lata, hacemos 7.200 unidades a la hora, y de croquetas, 32.000. Soy el cocinero de las tortillas, puede que sea el que más vende en España. El salto a la industria es muy complicado.

R. ¿Por qué?

R. Acabas deslomado. Hemos tenido que desarrollar una maquinaria que imita todo lo que haces en sartén. He pasado de cocinero a ingeniero, para poder industrializar sin perder la esencia de la sartén. Automatizar eso es muy complejo. He diseñado una máquina pochadora de patata para que tenga el mismo efecto que en una sartén, de manera que la patata, de Álava de la variedad monalisa, se cuece por arriba y se tuesta por debajo en una especie de socarrat. Utilizamos aceite de oliva de la Subbética y los huevos Label de Euskaber. El siguiente paso es mezclarlo todo de manera automática en la dosificadora. Hacer toda esta maquinaria me ha llevado mucho tiempo, a la vez que tenía que convencer al fabricante para que su ingeniería resuelva también errores que hemos cometido. Es un trabajo muy laborioso. Busco la esencia, porque quien compra una tortilla de Senén se emociona.

R. El primer aval se lo concedió su familia; ¿ahora cómo se ha financiado?

R. Llevo invertidos 12 millones de euros, procedente de financiación externa, del Gobierno vasco, de créditos ICO. Tengo de todo. Y es algo con lo que nunca acabas. La fábrica necesita una inversión de 2,2 millones de euros para llenarla de máquinas. Toda esta inversión está condenada a producir kilos de manera productiva, está pensada para que se triplique la producción. El objetivo es fabricar 20.000 kilos a la hora, 45.000 tortillas al día y fabricar en dos turnos. Vendemos, además de en El Corte Inglés, en Carrefour, Alcampo o Hiperdino, entre otros. También elaboramos pinchos para terceros, unas 6.000 unidades al día. Hemos hecho que la producción sea ágil y cómoda. Ahora mi objetivo es conseguir que la croqueta, por ejemplo, sea más sana.

R. ¿Y eso cómo se consigue?

R. Por ejemplo, en Alemania no quieren freír, quieren hornear, y no quieren que les vendamos productos de fritura. Y lo que pretendemos es resolverle el futuro a la gente de la manera más cómoda. Tenemos la I+D para que conseguir la croqueta lista para consumir y baja en grasa, cremosa y crujiente. El futuro pasa por menos frituras, aunque todavía no hemos conseguido la misma textura con el horneado.

R. Su sueño también era meter una tortilla en lata.

R. Y lo hemos hecho, una tortilla esterilizada, sometida a un tratamiento de 118 grados para que pueda viajar. Hemos tardado seis meses en conseguir una lata de alto vacío para hacer una tortilla. Con este proyecto nos hemos dado muchos golpes, hubo que quitarle huevo a la receta original porque se deshidrata y quedaba como con gránulo de arena. Lleva huevo muy fresco con añadido de fibra. Le hemos quitado sal y añadido umami y sales naturales. La lata sale al mercado en septiembre. Y para 2023 espero sacar la tortilla refrigerada, que es importante que sobreviva al estrés de los lineales de los supermercados.