Mateu Casañas: “Celebramos lo justo, sabemos lo que es fracasar"

Dirige junto a sus socios, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los restaurantes Disfrutar y Compartir Ocupa con Disfrutar el tercer puesto de la lista de The World’s 50 Best Restaurants

Mateu Casañas, cocinero y propietario de Disfrutar y Compartir.Joan Valera

Es el restaurante español mejor colocado, en el tercer puesto, en la lista de la actual edición de The World’s 50 Best Restaurants. Disfrutar, en Barcelona, es fruto del trabajo y del esfuerzo de tres cocineros y amigos, que coincidieron trabajando en elBulli y que decidieron, una vez cerrado este, seguir su camino juntos. Empezaron la aventura en Cadaqués (Girona), donde abrieron Compartir en 2012, y dos años más tarde se lanzaron con un proyecto más ambicioso, Disfrutar (dos estrellas Michelin, tres soles Repsol), en Barcelona, donde este año acaban de abrir otro Compartir. Entre los tres locales mantienen a una plantilla cercana al centenar de personas. Mateu Casañas (Roses, Girona, 1977) es uno de los artífices, junto con Oriol Castro y Eduard Xatruch, del éxito de uno de los restaurantes más creativos de España.

R. Están en el tercer puesto de la lista de los mejores restaurantes del mundo.

R. Estamos muy contentos porque no pensábamos que fuéramos a subir, pensábamos que incluso bajaríamos. Somos bastante conservadores en este sentido, porque somos muchos restaurantes y hay mucha competencia. Jamás pensamos que fuéramos a tener un reconocimiento de esta magnitud. Como todas las listas, es muy subjetiva, aunque lo cierto es que te da un gran reconocimiento porque tiene mucha visibilidad. Nosotros hemos ido creciendo de manera constante y regular, y esta visibilidad nos da cierta estabilidad. Nosotros trabajamos con reservas a cuatro o cinco meses vista, y hemos notado movimiento de reservas. Estar en esta lista nos da un cojín para las reservas a medio plazo.

R. No es la primera vez que ustedes viven un momento así, con elBulli ya saben lo que es estar entre los mejores.

R. Lo vivimos con elBulli en primera persona, ya que formábamos parte del equipo. Ferran tiraba del carro, pero todos formábamos parte del equipo. Todos formamos parte de la historia de cala Montjoi. Nada tendría sentido sin nuestro paso por elBulli; nuestra amistad, nuestra manera de entender el oficio, las cosas bien hechas, las nuevas maneras de entender la cocina y la gestión. Sabemos lo que es el éxito, también el fracaso. Cuando la pandemia, sentimos pánico absoluto, ya que perdimos el negocio de catering que teníamos de Disfrutar, un concepto que hemos matado y que no lo tenemos ni en el baúl de los recuerdos. Hacemos celebraciones las justas, hay que seguir trabajando duro y seguir remando. Sacar un proyecto como este adelante es complicado.

R. ¿Se han financiado con recursos propios?

R. Sí, con créditos. Para abrir Cadaqués necesitamos 100.000 euros, y tuvimos que luchar mucho, pero salimos adelante porque siempre hemos tenido una determinación clara sobre cómo gestionar un negocio. Entre los tres nos repartimos muy bien los papeles. No tenemos inversores, financiarnos con recursos propios nos da libertad. Abrir Disfrutar fueron palabras mayores, ya que multiplicamos por nueve la inversión de Compartir. Fue una apuesta fuerte, que necesitábamos para hacer, sin vergüenza ni complejos, una cocina creativa de vanguardia, que es en lo que nos hemos centrado.

R. ¿Cómo reparten los papeles entre los tres?

R. Una relación a tres es complicada, pero en nuestro caso hay una amistad y sobre todo hay sinceridad, que es lo más importante. Sabemos cómo somos cada uno de nosotros, y donde no llega uno llega otro. Nos entendemos muy bien porque los tres buscamos lo mismo.

R. ¿Disfrutar es un negocio rentable?

R. Sí, con lucha, gestión y control. Desde nuestro planteamiento, no concebimos que sea de otra manera. Los sueños hay que pagarlos a fin de mes, y nosotros no tenemos fondos de inversión detrás. Los restaurantes tienen que ser viables.

R. La hostelería sufre escasez de personal, ¿qué se ha hecho mal?

R. Hay deberes por delante. Todos los sectores tienen problemas para encontrar recursos humanos formados, capacitados y con ganas. No se puede pensar en tener viabilidad manteniendo los parámetros de ofertas de empleo de antaño. Tenemos que hacer que la hostelería sea un sector atractivo, hay muchas profesiones que acompañan al sector, no solo hay cocineros, personal de sala o camareros. No podemos dormirnos en los laureles.

R. Recibirán ofertas de posibles socios para trabajar con ustedes...

R. Siempre hay ofertas, pero siempre las hemos rehusado. Queremos mantener nuestra libertad intacta, por el tipo de cocina que hacemos, por la vajilla y la cristalería que usamos. Para nosotros suma todo, lo importante es que el cliente viva una experiencia.

R. ¿Un menú degustación es barato en España?

R. Depende de la perspectiva. En Disfrutar trabajan 47 personas y servimos a 35-40 comensales. Por tanto, lo de caro o barato es relativo. El tiempo se paga; aquí el cliente pasa cuatro horas, el servicio que se ofrece cuesta dinero, y creo que el precio del menú [235 euros] está bien dimensionado. Es algo además que solo se puede vivir en el restaurante, en eso internet no nos puede sustituir. Es la ventaja que tenemos.