Disfrutar: así es la creatividad del 5º mejor restaurante del mundo

Es uno de los grandes restaurantes de España. De hecho, se encuentra en el quinto puesto, tras ascender en 2021 desde la novena posición, de la lista de The World’s Best 50 Restaurants. El éxito de Disfrutar, en Barcelona, no es baladí: es fruto del trabajo, la dedicación y la creatividad de un trío de cocineros, como son Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que llevaron, como jefes de cocina, a lo más alto a elBulli. Desde 2014 viven por y para desarrollar nuevas técnicas, investigar con nuevos formatos, crear sorprendentes texturas, como las logradas con el microondas, las grasas aireadas para hacerlas más ligeras, o su innovadora propuesta de vinos sin alcohol.

Cada año crean entre 80 o 90 platos nuevos. Tienen método y disciplina, además de una gran humildad por seguir aprendiendo. Si la cocina sorprende, la sala va en la misma línea en atenciones y profesionalidad, que se acentúa con el trabajo del sumiller, Rubén Pol. La propuesta gastronómica abarca diferentes menús, con propuestas clásicas o de temporada, que van de los 210 a los 310 euros. Cuentan, además, con la Table M#01, en la planta baja del restaurante, una mesa creativa que tiene un coste diferente en base al número de comensales: dos personas, 500 euros cada una; tres personas, 400 euros por cada asiento; y entre cuatro y seis personas, 325 euros.

Para empezar, un dry Martini en pipeta acompañado de una aceituna esferificada seguidos de unos snacks crujientes hechos en microondas. Otro bocado con el que se toca el cielo con la mano es la mantequilla aireada ahumada con caviar. Un clásico que no defrauda es el pan chino relleno de caviar Beluga y crema agria. En el siguiente bloque exponen un juego de almendras, que incluye un almendruco confitado y al natural, que el comensal tiene que cascar en la mesa, y un almendrado. Y culmina con un momento sublime, la interpretación de la receta del empedrat, que elaboran con merluza, almendras tratadas en la olla de doble cocción Ocoo, cuya textura recuerda a la de las alubias, y que se sirve con agua de alubias.F. GUILLAMET

El siguiente plato no le va a la zaga, ya que versiona el vitello tonnato con hígado de rape y un hojaldre elaborado sin harina. Hay dos platos dedicados a la cebolla, con un pan de cebolla esponjoso y un tocinillo de cielo salado con yema curada cubierto con cebolla caramelizada y nata de cebolla.

Los espárragos también tienen homenaje, con la pieza laminada, sorbete de espárrago y polvo de nuez de macadamia y flor de sauco. Un golpe de mar llega con la margarita de alga codium, el ravioli de algas y umeboshi de frambuesa, o la gamba a la catalana, sin nada, puro disfrute.

Brillante es la gallina de los huevos de oro, una perla de salsa de crustáceos recubierta de color dorado, como si fuera una yema, sobre una clara frita. Un huevo de chili crab, cuya técnica presentaron Oriol Castro y Eduard Xatruch en la última edición de San Sebastián Gastronomika, donde expusieron la posibilidad de incrustar productos sólidos en una esferificación, técnica que desarrollaron en elBulli en 2003, y la manera de hacer esféricos multicolor y perdurables, a través de colorantes sólidos.

Una de las secuencias más contundentes es la de la carne, con un blini de pichón con trufa y un pichón jugoso y reposado en amasake, con kombu y Laurencia, alga que le aporta salinidad. Antes de finalizar, como parte de la experiencia, uno de los últimos inventos de la casa: la posibilidad de ver en directo cómo se quita el alcohol a un vino sin merma del sabor ni del aroma.

En los postres destaca el taco de marshmallow de mango y fruta de la pasión, y el cornete de sésamo negro. El broche llega al quitar mantel y por arte de magia se cubre la mesa de unos vistosos bocados dulces.

Disfrutar: Villarroel, 163. Barcelona. Tel. 933 486 896. www.disfrutardisfrutarbarcelona.com.