Santiago Peralta: “Soy el justiciero del chocolate”

Su caso se estudia en Harvard. Es el autor del que se califica como el mejor chocolate del mundo; vende 4,5 millones de tabletas y su crecimiento en España es de un 27%

Santiago Peralta, fundador de Chocolates Pacari.Juan Lázaro

La semilla del mejor chocolate del mundo nació a raíz de un par de viajes a Europa donde comprobó que el kilo de cacao se vendía a más de 100 euros y el agricultor que lo cultivaba vivía en la miseria. Así fue como Santiago Peralta (Cuenca, Ecuador, 1971), licenciado en Derecho, empezó a hacer justicia en su país, donde creó la marca Pacari. Su vida siempre ha estado vinculada al campo, donde su padre era propietario de una fábrica de muebles y su madre importaba material de construcción. Vende 4,5 millones de barras de chocolates al año en 43 países, entre ellos Ucrania, donde asegura que tiene que devolver la plata debido a la situación tan crítica que vive el país. Y confiesa que siempre toma chocolate a primera hora de la mañana –lo hace mientras se celebra esta entrevista en el bar del hotel Wellington de Madrid– y cada vez que cierra un buen acuerdo. Factura más de 6 millones de dólares y prevé incrementar sus ingresos este año en 1,5 millones de dólares.

R. Su proyecto nace de la necesidad de emprender una iniciativa con un propósito social.

R. Nace del sentido común, esa es la seña de esta marca. No era posible que los agricultores llevaran una vida dura y sin futuro mientras otros se hacían ricos a su costa. De esos 100 euros a los que se pagaba el cacao al agricultor le llegaba un euro. Era una injusticia tan evidente, un disparate. Cuando se paga bien a un agricultor se genera un círculo virtuoso, ya que la producción es mucho mejor, se pone más conciencia en las cosechas para que sean maduras, para que las fermentaciones sean mejores. Se mejora la calidad desde la materia prima. Los agricultores no sabían que existía un producto como el chocolate, no veían nunca el resultado de adonde iba su producto. Había cinco generaciones de agricultores que no sabían dónde iba el trabajo que ellos hacían. Ahora hay mucha más transparencia.

R. ¿Cuántos agricultores trabajan para Pacari?

R. Trabajamos con 3.500 familias que se dedican al cacao y que conocen perfectamente que lo que cultivan acaba en la boca de alguien que vive en Tokio o en Madrid. En homenaje a todos ellos hemos creado un sabor de chocolate, que se llama mente andina, y es la primera vez en la historia que se hace un sabor que representa a productores de cacao, los mismos que no han tenido ni voz ni voto. Es un acto de justicia.

R. ¿Ha impartido justicia con el chocolate?

R. Totalmente, me siento el justiciero del chocolate, porque he rescatado algo gastronómico y cultural, un producto muy latinoamericano, y le estamos dando una vida digna a los productores de cacao. El chocolate con leche es algo copiado de lo nuestro. Nosotros pusimos un precio estable y garantizamos que al final del año van a tener unas ganancias fijas. Lo otro es ir al casino, es incertidumbre e inestabilidad. Si tú no le das una vida estable a la gente, se marcha del país, que es lo que está pasando. Al agricultor hay que honrarle.

R. ¿Hay mucha especulación con el cacao?

R. El cacao cotiza en Bolsa y la cotización es mala, puesto que si no se estabiliza el precio, la gente se va a la ciudad y se pierde todo vínculo con el campo. La migración viene de lo poco que se paga a los agricultores.

R. ¿Qué supone el mercado español para su marca?

R. En España estamos creciendo un 27%, y es algo positivo, ya que aquí se valora la buena gastronomía y los buenos productos. El español es un cliente que paga por un buen producto, sabe comer bien. Y esto se extiende al buen chocolate. Quien compra Pacari no prueba otro chocolate, y algo que es positivo es que es a un precio asequible. El mejor vino del mundo cuesta 32.000 euros y el mejor chocolate del mundo cuesta 4 euros. También le prestamos mucha atención al tema de los sabores. Por ejemplo, en España vendemos un total de 10 sabores, pero en Ecuador tenemos 50. Es importante innovar constantemente y aportar novedades.

R. ¿Cómo les afectó la pandemia? ¿Se enganchó la gente al chocolate?

R. En pandemia, la gente aprendió a comer, y que el menos es más; descubrió los productos bío y sin transgénicos. La gente se dio cuenta de que solo se vive una vez y de que hay que cuidarse. Por otro lado, ha sido la primera vez que la humanidad se ha dedicado a pensar, por eso ahora el tema de la guerra nos hace estar más sensibles. Valoramos temas como la sostenibilidad y la ética en los negocios.

R. ¿Qué opina de la fama del chocolate ­suizo?

R. Han hecho muy buena publicidad desde hace 70 años y un buen trabajo dado que la gente lo consume, pero el chocolate con leche ha hecho mucho daño en general. Yo no lo considero chocolate, sino una golosina con cacao. Debería llamarse azúcar con cacao. Llega a ser fraude. No tiene nada que ver con el chocolate hecho en origen, que es mucho más ético. Es importante, sobre todo en el mundo que vivimos, pensar en la coherencia con el planeta. Nos estamos jugando el último partido porque el 80% de la biosfera ya no existe. Nos queda poco. Uno de los grandes problemas del cambio climático es la falta de agua. Y tenemos que colaborar todos, esto no es un problema de unos pocos.

R. El caso de su empresa se estudia en escuelas de negocios como Harvard.

R. Se estudia en Harvard, en el Tecnológico de Monterrey y en breve se analizará también en el Insead. Consideran que nuestra forma de hacer negocios es sostenible, va acorde con el siglo XXI. No es una empresa del siglo XX, que es el pasado.