Ultrasonidos que mejoran la calidad del vino
El grupo Agrovin innova con un sistema que optimiza los procesos vinícolas y reduce un 15% los costes energéticos en las bodegas
La innovación llevada a uno de los sectores más arraigados a la tradición, como es la industria del vino. Es a lo que se dedica el grupo Agrovin, compañía asentada desde 1964 en Alcázar de San Juan, en Ciudad Real, y presente en una decena de países, a aportar soluciones innovadoras al sector enológico como asesores técnicos de bodegas y proveedores de productos, servicios y sistemas, con más de 60 años de experiencia y presencia en 20 países de todo el mundo. Su último invento es un revolucionario sistema tecnológico denominado Ultrawine Perseo, indicado para mejorar la calidad del vino y optimizar los procesos de vinificación mediante el uso de ultrasonidos.
Entre otros beneficios, detalla el consejero delegado de la compañía, Germán León, permite además paliar los efectos que provoca el cambio climático en el desfase de maduración de la uva, controlando el grado alcohólico y potenciando la calidad de la uva para obtener un vino de categoría. De hecho, el uso de ultrasonidos en la elaboración del vino aporta, así lo cree, una mejora sensorial del vino, respetando el carácter varietal de la uva y ofreciendo vinos más aromáticos, estructurados y con mejor cuerpo.
Se trata de un sistema ecosostenible que da respuesta a la necesidad de las bodegas de reducir el uso de energía y recursos en los procesos de elaboración, sin renunciar a la calidad, ya que, comparado con el método tradicional de maceración, Ultrawine Perseo recorta hasta un 50% el tiempo de maceración y un 15% en términos de ahorro energético, debido al bajo consumo de sus componentes y a que no requiere el uso de temperatura para la extracción.
Esta innovación ha sido desarrollada por el departamento de technology del grupo Agrovin, en colaboración con investigadores de agroquímica y tecnología de los alimentos de la Universidad de Murcia y la Universidad de Castilla-La Mancha. Además, cuenta con la aprobación de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) para hacer uso de la tecnología de ultrasonidos como práctica enológica permitida y recientemente ha obtenido las patentes de Estados Unidos y Nueva Zelanda.
Este proyecto de investigación comenzó en 2012 y ha sido liderado por el director técnico y de I+D+i de Agrovin, Ricardo Jurado, quien afirma que, “tras cerca de 10 años de investigación y dedicación plena al proyecto, estamos orgullosos de haber sido los primeros en descubrir los beneficios del ultrasonido aplicados en la elaboración del vino, y nuestra contribución en el sector vitivinícola en cuanto a calidad y sostenibilidad”.
Varios ensayos en bodegas nacionales e internacionales han demostrado que la aplicación de Ultrawine Perseo en el proceso de elaboración aporta beneficios que mejoran la calidad de los vinos en cuanto al incremento de la extracción aromática, extrae el máximo potencial organoléptico, entre un 35% y un 40% más, de la uva respetando su carácter varietal, y con el mismo potencial polifenólico, pero menos tiempo de maceración respecto al método tradicional. Pero, además, permite elaboraciones de calidad partiendo de uvas con déficit de maduración, o lo que es lo mismo, las llamadas uvas del cambio climático, y vinos más varietales con tonalidades más violáceas y color más estable en el tiempo como consecuencia de la elevada extracción del tanino de hollejo.
Los beneficios para las bodegas, según enumeran en el grupo, pasan por una reducción de los costes energéticos en más de un 15% en comparación con el proceso de elaboración tradicional, un aumento de la rotación de los depósitos para vinificar debido al menor tiempo de extracción, reduciendo en un 50% los tiempos de maceración.
Se trata de una tecnología que permite la extracción en frío de compuestos de la uva por medio de ultrasonidos, que se aplican sobre la pasta estrujada produciendo el proceso denominado cavitación, que consiste en la producción de microburbujas que tienden a colisionar entre sí y a liberar su energía. Esta colisión agresiva de las burbujas, junto con el proceso de implosión asociado, generan el desgaste del tejido del hollejo, facilitando así la liberación de los compuestos fenólicos y precursores aromáticos que lo componen, permitiendo a las bodegas reducir el tiempo que dedican a este proceso y así optimizar la capacidad productiva.
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