Joan Roca: “Ir a un restaurante va a ser más caro en el futuro”

El cocinero anticipa una crisis por falta de personal en el sector de la restauración y la hostelería

El Celler de Can Roca
Joan Roca, durante su intervención en la última edición de Madrid Fusión. EFE

Es una autoridad dentro y fuera de la cocina. El discurso de Joan Roca (Girona, 1964) siempre es reposado, pocas veces se altera o manifiesta nerviosismo o incomodidad. Ni cuando relata los duros meses vividos a raíz del accidente de tráfico de su hija Marina, felizmente recuperada.
Acostumbrado en los últimos años a festejar las buenas noticias que acompañan a El Celler de Can Roca, uno de los máximos exponentes de la cocina mundial, que gestiona junto a sus hermanos, Josep y Jordi Roca, el suceso le ha hecho reflexionar sobre la fragilidad de la vida, la importancia, aún más si cabe, de la familia, del equipo, compuesto por 175 empleados, y de que hay más cosas para disfrutar de la vida, no solo del trabajo. Y si algo ha aprendido es que durante el tiempo en el que estuvo ausente, sobre todo mentalmente, el restaurante siguió funcionando como siempre.

La pandemia trastocó los planes de muchos negocios de hostelería, incluidos los de los Roca, que acababan de abrir, cuando estalló la crisis sanitaria, Casa Cacao, un hotel boutique de 15 habitaciones, con obrador y tienda de chocolate, en pleno corazón de Girona. Durante los meses de confinamiento tuvieron que buscar una solución para el espacio de eventos Mas Marroch, en las afueras de la ciudad, que convirtieron en un amplio restaurante de cocina tradicional catalana, con platos icónicos de El Celler de Can Roca. Una manera nostálgica de guardar viva la memoria del restaurante.

Además de estos negocios, mantienen Can Roca, el restaurante familiar, gestionado por los padres de los Roca, y las heladerías Rocambolesc, a los que se suma una reciente apertura: el restaurante Normal, en el barrio antiguo de Girona. “Era algo que no nos habíamos planteado, pero surgió la oportunidad con los propietarios del local, que nos lo ofrecieron, porque querían que una casa sólida, como la nuestra, se hiciera cargo. Y cuando surge una oportunidad hay que aprovecharla, porque más allá del objetivo económico, tenemos la responsabilidad de generar economía dentro de un sector que ha sufrido mucho”, explica Roca, agradecido “porque hemos sobrevivido y podemos invertir y generar empleo”.

De la cocina del restaurante Normal se ocupa la cocinera Elisabet Nolla, que forma parte de un equipo de 14 personas, procedente de El Celler de Can Roca, que debido a las restricciones de la pandemia y para mantener las distancias de seguridad ocupa menos mesas y requiere de menos personal. “No hemos prescindido de nadie, y esta es una oportunidad para que nuestro equipo pueda crecer”, agrega el cocinero, que ha adelantado el horario de cenas de 19,30 a 21,15 horas. “Es la manera de que todos puedan tener vida, que todo sea más saludable”. De hecho, desde hace cinco años, El Celler de Can Roca ya dispone de dos turnos –de 8 a 16 horas, y de 15 a 23 horas– y dos equipos diferentes para cubrir el servicio de almuerzo y de cena. Por ahí debe ir el futuro de la restauración.

El reto y la asignatura pendiente son cuidar a la plantilla, sometida a interminables jornadas laborales, con dobles turnos. “Los restaurantes que puedan hacerlo tendrán que tratar de mejorar las condiciones laborales de sus equipos. Se avecina una crisis de personal. Ahora la gente, con esta pandemia, valora otras cosas, quiere vivir, hay un cambio de actitud con respecto al sacrificio y al esfuerzo, y de todo eso hay que tomar nota”, analiza el empresario, que cree que este cambio y este nuevo rumbo influirán en el precio que fijarán los restaurantes en sus cartas.
“Ir a un restaurante va a ser más caro en el futuro, debido a que se incrementarán los costes de personal. De hecho, hay una migración a otros sectores, a otras actividades, que permiten llevar otro tipo de vida, y eso supone un problema para la restauración”.

De hecho, diferentes asociaciones de hostelería y restauración han dado la voz de alarma este verano ante la falta de personal cualificado. “Necesitamos reflexionar para cambiar las cosas, sobre todo para ver cómo nos relacionamos con los equipos, tenemos que ofrecer vida y hacer que el personal de los restaurantes sea estable”, afirma Joan Roca, que cuando compara el antes de El Celler de Can Roca, esto es, cuando el equipo trabajaba 14 horas, y el después, cuando el turno es de ocho horas ininterrumpidas, observa un hecho significativo: “el equipo antes nos duraba uno o dos años y ahora permanece con nosotros”.

En este proceso de lograr fidelidad y sostenibilidad para el negocio tuvo mucho que ver el hecho de empezar a trabajar hace seis años con la psicóloga Inma Puig, experta en formación, investigación y desarrollo de equipos, que durante 15 años aplicó sus conocimientos en el F.C. Barcelona. “En ese momento fue muy importante parar, escuchar y atender a la gente. En este sentido, hemos sido pioneros, como también en la doble brigada. Y el tiempo nos está dando la razón”. Porque lo que podría ser vanguardista, razona Roca, no es otra cosa que aplicar el sentido común. “Nos gusta ver felices y contentos a los nuestros”. Y ahí entra el equipo.

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