Paco Roncero crea una escuela de cocina, a 7.160 euros el curso

El centro se encuentra en un palacete en la calle Serrano y dispone de dos huertos y un restaurante

El cocinero Paco Roncero.
El cocinero Paco Roncero.

Paco Roncero abrirá su propia escuela de gastronomía y restauración el próximo mes de septiembre en Madrid. Será la primera vez que un cocinero monta un proyecto de esta envergadura en España, como pretende ser MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA. ”Es la primera escuela en España de un cocinero, es un proyecto propio, ya que lo he montado yo, con la idea de compartir el conocimiento adquirido a lo largo de estos años”, explica Roncero, que en esta aventura cuenta con el apoyo de un socio inversor, la Fundación County Hall Arts (CHA), dedicada a promover la cultura, el arte y la educación y que considera a la cocina como un arte.

Ubicada en un palacete en la calle de Serrano de Madrid, la escuela, prosigue el chef madrileño, nace con el afán y la vocación de convertirse en un referente en la “formación profesional integral, actualizada, dinámica y eficaz para todo el sector de la hostelería”. De la parte docente se ocuparán profesores con el Certificado de Aptitud Pedagógica (CAP), con experiencia en restaurantes, y con el foco puesto en impartir una formación ligada a la sostenibilidad.

En todas las titulaciones cobra un gran protagonismo la formación práctica, dado que los estudiantes contarán con un huerto urbano en la escuela y otro de 10.000 metros cuadrados ubicado en El Pardo, además de un restaurante, que deberán atender. Los cursos que se imparten, con un precio de 7.160 euros la matrícula anual, están homologados por la Consejería de Educación de Madrid, y acogerán a 120 alumnos en total, en turnos de mañana y de tarde.

Habrá un ciclo formativo oficial de grado medio de técnico en cocina y gastronomía; así como ciclos formativos oficiales de grado superior de técnico superior en dirección de servicios de restauración y de técnico superior en dirección de cocina, todos ellos de dos cursos académicos de duración.

La iniciativa cuenta con la adhesión nacional e internacional del sector de la hostelería, con marcas como Aquanaria, Balfegó, Baqué, Barry Callebaut, Carmencita, Castillo de Canena, Hero, Hida, Neolith, Pernod Ricard, Prodesco, Grupo Servitel y WMF, entre otras, además de la Fundación Mahou San Miguel, que participa como principal colaborador para impulsar la educación para el empleo en el sector de la hostelería y el turismo. Gracias a esta colaboración económica, la escuela ofrece un programa de becas, con una cobertura desde el 30% al 100%, que persigue la igualdad de oportunidades en el acceso a la formación profesional y académica.

Uno de los atractivos será el aula restaurante, que llevará el nombre de Seeds (semillas), en el que todos los alumnos realizarán parte de sus prácticas supervisadas por el profesorado, y que estará abierto al público que, mediante reserva previa, podrá disfrutar de alguno de sus menús en horario de almuerzo y cena. Roncero asegura que él dará clases de manera puntual, aunque las bases formativas las ha diseñado él, junto a un equipo de colaboradores, sobre todo pensando en perfiles que se aproximen al tipo de cocinero propietario de restaurante.

“Hoy día, hay que saber más que cocinar. Un jefe de cocina debe saber desde gestión, idiomas a expresarse en público. Los cocineros, como Quique Dacosta o Ramón Freixa, ya no solo cocinan, también gestionan”, añade el chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y de Paco Roncero Restaurante, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, y de los gastrobares Estado Puro en Madrid y Shanghai, y del servicio de comida a domicilio Cuatromanos, junto al cocinero Ramón Freixa. Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en la Casa de Campo, trabajó en Zalacaín y en el Hotel Ritz, hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del Casino, durante la época de asesoramiento de Ferran Adrià. Desde 2014, dirige el restaurante Sublimotion en Ibiza, considerado el más caro del mundo.

Complementan la formación de MOM cursos a particulares y grupos, con horarios a la carta e incluso fines de semana, para todos aquellos que deseen profundizar en sus conocimientos culinarios, así como un servicio de consultoría, donde evalúan desde cero los planes de expansión tanto nacional como internacional.

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