Javier Pagès: “Se boicoteó al cava, pero es un producto español”

Desde hace dos años preside el consejo regulador de los vinos espumosos de España, y es el artífice de un cambio normativo que subraya el origen y la crianza

Javier Pagès, presidente de la D.O. Cava

Pertenece a la decimoséptima generación de la familia Codorníu, donde asumió durante más de una década la dirección del grupo vinícola, que presidió su padre Manuel Pagès Raventós entre 1986 y 1990. Javier Pagés (Barcelona, 1957) preside desde hace dos años la D.O. Cava, organismo en el que ha realizado notables cambios. Una historia que comenzó en Cataluña, en un lugar de tradición vinícola, una tierra de payeses, pero también de personas con inquietudes y ganas de saber e investigar; y con 3 uvas blancas como protagonistas: macabeu, xarel·lo y parellada. Una trilogía que empezó a definir y diferenciar ese vino espumoso que con los años se bautizaría como cava. Y como en toda crisis siempre surge una oportunidad: aquí, la filoxera había arrasado los viñedos del Penedés, lo que originó estudios e investigaciones en busca de una solución. Algunos de los propietarios más arraigados a la zona apostaron por sustituir las variedades tintas por uva blanca local y de calidad, lo que favoreció el desarrollo de este vino espumoso. La DO Cava cuenta con más de 38.000 hectáreas de viña, trabajada por más de 6.800 viticultores, con 370 bodegas presentes en más de un centenar de países. El 60% de la producción se vende en el mercado internacional.

R. ¿La pandemia está afectando a las ventas del cava?

R. Está afectando a toda la cadena, hay menos consumo, canales cerrados, sobre todo los canales que son naturales al mundo del vino, como es la hostelería. En España, el principal canal es la hostelería y la restauración, y ha estado durante mucho tiempo cerrado. Ha pasado por diferentes fases, fue cogiendo cuerpo y luego ha vuelto al retroceso. El canal de alimentación va bien, y el mercado internacional también está afectado. También es verdad que no hemos tenido una vendimia buena. Es un año muy difícil, con un 25% menos de cosecha que la anterior, sobre todo en el área catalana. Es un sector tocado por todo esto.

R. ¿Y las navidades?

R. Es difícil predecir nada, pero esperemos que todo vaya bien. El 30% de las ventas del cava se producen en esta época. El primer objetivo que tenemos es sobrevivir y creo que para el próximo año tendremos mejores expectativas. También depende de las bodegas mantener ese toque optimista.

R. ¿Cuáles son los objetivos que se marcan?

R. El principal es apoyar a las bodegas afectadas por la pandemia. Y sobre el tema del rendimiento de la vendimia sabemos que esto es más coyuntural. El cava tiene la oportunidad de ofrecer lo mejor al consumidor, y todo esto tiene que ver con los orígenes, con municipios que climatológicamente son diferentes. Todo eso crea riqueza, ya que es un producto con personalidades diferentes, dependiendo del lugar en el que se produzca. El cava no es igual en todos los sitios. Ahora con la nueva normativa que hemos aprobado, las bodegas pueden indicar de qué zona proceden las uvas con las que se ha elaborado el cava. Podremos ver cavas don diferentes opciones gustativas.

R. Hasta ahora no se hacía esta distinción, todos los cavas se metían en el mismo saco.

R. Ahora esto se pondrá en la etiqueta, el que lo quiera poner, y habrá trazabilidad. Con la nueva normativa se completa el altísimo nivel de exigencia cualitativa, con el fin de clarificar la decisión de compra y facilitar la identificación de la calidad de los productos. Hay cuatro zonas identificadas, que recorren Cataluña, País Vasco, Comunidad Valenciana, Extremadura, Aragón, Navarra y La Rioja, y lo que se hace con ello es que haya más opciones para el consumidor. También se distingue el paraje calificado, definido por la identificación de las parcelas que lo componen.

R. También subrayan la crianza del vino.

R. Sí. A los que hayan hecho más de nueve meses de crianza se les denominará de guarda, y a los de más de 18 meses de guarda superior. A su vez la normativa distingue entre los reserva, que pasan de 15 a 18 meses de crianza, los gran reserva tienen 30 meses y los de paraje, 36 meses. Además, tienen que proceder de viñas con un mínimo de diez años de antigüedad, con un rendimiento de 10.000 kilos por hectárea. También cobra importancia la ecología, ya que los consumidores van hacia todo esto.

R. Todas estas medidas pueden ser consecuencia del cisma vivido en el cava cuando nueve bodegas de relevancia, como Gramona, Recaredo o Torelló, abandonaron la D.O. para crear el distintivo Corpinnat, ¿espera que ahora regresen?

R. Para mí sería ideal aunar esfuerzos con bodegas que son exigentes. Unos se llaman de una forma y otros de otra, pero de lo que se trata es de aunar esfuerzos sobre todo a nivel internacional. Cuando ellos se marcharon, ya estábamos dentro de este proceso de cambio para llegar a más consumidores. El plan estratégico estaba en marcha, y mientras tanto se marcharon. Espero que algún día volvamos a estar juntos y lideremos todo esto.

R. El cava también ha sufrido boicot político.

R. Ha habido momentos en los que se llevó a su máxima expresión, pero el tema político hay que intentar olvidarlo para empujar el cava al máximo. Se influyó en la mente de los consumidores, se le boicoteó, pero es un producto español, que se elabora en diferentes municipios de España, no solo en Cataluña. La política es el arte de crear opiniones y muchas veces se lleva por delante cosas.

R. ¿Cómo se compite con el champán?

R. El cava es un espumoso de altísima calidad, es diferente al champán porque proviene de nuestra tierra, tiene una segunda fermentación y es una enorme falacia que todo lo de fuera es mejor cuando no tiene por qué serlo. La relación calidad precio del cava es mucho mejor, es muy versátil, y va con el movimiento foodie. Cada vez se considera mejor al cava, hay muchos expertos que dicen que hay cavas muy buenos, pero tenemos mucho que explicar todavía al consumidor para que lo valore como se merece.

R. En el mundo del vino, compuesto en su mayoría por familias, surgen demasiadas desavenencias.

R. El mundo del vino tiene tendencia a ser familiar, y depende también de la generación en la que se encuentre eso influye en la estabilidad. La familia le da visión de largo plazo, aunque luego está la gestión, en la que hay que intentar ser lo máximo competitiva posible. Si la familia se lleva bien la compañía rendirá bien.