Pepa Muñoz: “Las propinas son ahora más generosas”

Es la propietaria de El Qüenco de Pepa, además es la voz de la Federación de Cocineros y Reposteros de España

Facyre

Es la presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), el rostro de uno de los colectivos más afectados por la crisis sanitaria que da empleo a 1.700.000 personas y representa el 6,2% del PIB español. Pepa Muñoz (Madrid, 1969), propietaria de uno de los restaurantes más concurridos de Madrid, El Qüenco de Pepa, que da empleo a 33 trabajadores, formó parte del grupo de cocineros que se plantó frente al Congreso de los Diputados para reclamar medidas de apoyo al sector de la hostelería, que durante el estado de alarma por el Covid-19 se ha mantenido con el cierre echado y sigue luchando por sobrevivir. Durante 47 días estuvo al frente de una de las cocinas solidarias montada en el Hotel Eurobuilding de Madrid por la ONG del chef José Andrés, World Central Kitchen.

¿Qué objetivos tiene en Facyre?

Es un momento muy complicado para marcarse objetivos, pero que abran los más posibles y que cierren los menos posibles. En la restauración se está viviendo una situación muy difícil, un drama. Muchos restaurantes no tienen terraza, otros tienen aforos pequeños y no pueden abrir porque no reúnen las condiciones para hacerlo, aunque esta crisis nos ha igualado a todos, a los de estrellas Michelin y a los de sin estrellas. Cuando leímos el manifiesto delante del Congreso estábamos todos, los que venden cocido, los que tienen estrella, los que tienen una barra, todos. Porque todos nos tenemos que reinventar, crear nuevos conceptos, ya que no podemos hacer todos lo mismo.

Precisamente, si por algo se ha caracterizado la cocina española en los últimos tiempos es por ir a la vanguardia. ¿Dónde se pueden crear ahora nuevos conceptos?

Hay compañeros que ya están desarrollando nuevas fórmulas para mantener su negocio. Por ejemplo, hay uno que ha reservado parte del aforo que no puede abrir para dedicarlo a vender los productos de su proveedor de pescado. La mitad del local lo destina a pescadería, donde puedes encontrar pescados que solo se destinan a hostelería, y la otra mitad a restaurante. Es una manera de poder mantener a los equipos.

Usted tiene una clientela fiel y el restaurante siempre lo tenía lleno, ¿cómo le está afectando esta crisis?

Soy una privilegiada. Con la terraza me compensa la reducción de aforo de dentro. Tengo una clientela fiel y local, no dependo de los turistas. Alguna vez tenía alguna cena de negocios con algún extranjero, pero eso se ha cambiado por cenas de amigos y de amigas. Estoy trabajando bien, la terraza me está ayudando a facturar, y cubro las plazas que no tengo dentro. Tengo a los 33 trabajadores incorporados ya.

Aprovechó el parón para liderar una cocina solidaria de World Central Kitchen.

Tenía que hacer algo. Lo hablé con Mila Nieto, mi socia, y pensamos que había que ayudar. De la noche a la mañana tuvimos que cerrar, en un solo día tuvimos 200 cancelaciones de reservas. Me empecé a preocupar, a sentir angustia. Yo tenía una seguridad, todo iba bien, y de repente vi que todo iba mal, y empecé a angustiarme. Me ofrecí a cocinar en los hospitales, porque pensé que los cocineros tendrían que descansar algún día, pero no fue posible. Un día me llamó Patricia Mateo [de la agencia de comunicación Mateo&Co] y me propuso liderar una cocina con José Andrés. Y le dije que sí, el NH Eurobuilding donó la cocina y ha sido una experiencia dura, pero muy gratificante.

¿Qué aprendió en estos 47 días?

Me ha sobrepasado físicamente. Cocinaba para 2.800 personas diariamente, en unas ollas gigantes, con unas cantidades increíbles, con unos pesos a los que no estaba acostumbrada. Y desde el punto de vista emocional ha sido tremendo. He cocinado llorando, porque muchos días no teníamos alimentos suficientes porque escaseaba, y nos tenía que cundir ya que no disponíamos de tanto género. También me fui a repartir comida a Usera, Carabanchel, La Cañada, a Villaverde, quería saber a quién iba destinada esa comida y eso fue más duro. Ver como niñas de la edad de mis hijas de 14 años iban a buscar comida para la familia. Y esto está pasando en Madrid y eran familias tanto españolas como inmigrantes. Esto nos ha igualado a todos. También aprendí mucho de la cocinera que trajo José Andrés, Karla Hoyos, que controla muy bien el sistema para alimentar en caso de ayuda humanitaria, donde tiene que haber coordinación, producción y distribución. Mi origen es humilde, me lo he trabajado para conseguir lo que tengo, pero esto me ha hecho reflexionar de que hay que ayudar.

Hace unos días recibió la visita de Ana Botín, que cocinó una tortilla y grabó un vídeo en su restaurante.

Me gustó la iniciativa. Me llamaron del Banco Santander, y me dijeron que Ana Botín quería hacerme una entrevista para ver qué problemas teníamos como empresarios, porque lo que estaba claro es que teníamos que abrir, reactivar la economía. No la conocía y me gustó por su cercanía y porque la vi sincera. Había verdad en su preocupación. Además, se atrevió a cocinar una tortilla, y lo que si noté es que fue un acercamiento real.

¿Cómo ve el futuro de la hostelería?

Muy preocupante. Van a cerrar muchos restaurantes, también hay gente con edad avanzada que le queda poco para jubilarse y decide no abrir, porque están cansados, y la gente que tienen trabajando se queda sin empleo. Veo a gente muy desanimada en general, porque no nos han tratado bien como sector. No nos han escuchado. Yo he escrito a todos, al ministro de Agricultura, de Sanidad, a la ministra de Turismo, a la Comunidad de Madrid, al ayuntamiento, y el único que me ha respondido ha sido el alcalde. Nos tenían que haber recibido y escuchar nuestras propuestas, porque la mayoría de los restaurantes con estrella Michelin tienen espacio suficiente para guardar las distancias, y deberían abrir al cien por cien. Como no hay turismo no somos necesarios. España es un destino gastronómico muy importante. Y Madrid, también, por eso quieren estar todos los cocineros.

Puede servir esta crisis para poner un podo de orden en la restauración.

Va a haber criba. Yo nací en una cocina, y desde siempre he visto lo duro que era esto. No es un negocio para ganar dinero. Lo que hicieron mis padres de patrimonio no lo voy a hacer yo, que con 64.000 establecimientos en Madrid quise estar entre los cien primeros, y eso supone tener mucho equipo, desde personal de oficina, aparcacoches, gente en sala, en cocina. Es una empresa, con muchos gastos. Vivo bien, gano bien, pero no me voy a hacer rica.

¿Qué consejo daría a sus compañeros?

Que se animen, que hay que ir abriendo, no se puede tirar la toalla, ni ser tan dramáticos, hay que sacar la fuerza de donde sea. Cuando reabrimos, la primera semana no venía nadie, y yo pensaba que nos habíamos equivocado porque no había comidas de trabajo, y poco a poco se ha ido animando. Ahora tengo lleno. Y la gente viene muy agradecida. Los turistas volverán, y la clientela viene a disfrutar y a gastarse el dinero, están siendo muy generosos. Las propinas han subido. He hablado con colegas y también han notado la generosidad de los clientes. Eso sí, tenemos que ser prudentes y hacer las cosas bien, porque no nos podemos permitir volver a cerrar. Lo hablaba con Ana Botín, que igual que hemos hecho bien el confinamiento ahora tenemos que hacer las cosas viene. Es sencillo, mascarilla, lavarse las manos y mantener la distancia de seguridad.

¿Qué les diría a los políticos si entraran por la puerta del restaurante?

Que los he echado de menos, que nos podían haber ayudado. Solo el alcalde de Madrid nos mandaba mascarillas a la cocina solidaria.

Normas
Entra en El País para participar