Cayo Martínez: “En el campo hay mucha escasez de mano de obra”

Asegura que en estos meses ha aprendido tanto como en un máster

Es el propietario de una de las empresas de verduras con más pedigrí de España, La Catedral de Navarra, además de Viuda de Cayo, la marca que creó Petra López, la abuela de Cayo Martínez (Mendavia, Navarra, 1966), quien comenzó cerrando los tarros de verduras que los vecinos envasaban en sus casas. Más adelante empezó a conservar sus propios productos, que hoy se han convertido en una referencia, sobre todo los espárragos, alcachofas y habas. Martínez es socio, junto a José Gómez, propietario de la empresa de ibéricos Joselito, de los restaurantes Álbora y A’Barra, ambos con una estrella Michelin, en Madrid. Desde Mendavia, donde vive, atiende esta entrevista, en medio de un sinfín de preocupaciones generadas por la crisis sanitaria.

R. ¿Cómo ha vivido este tiempo de confinamiento?

R. Es evidente que el confinamiento ha existido, y hemos vivido el problema de la movilidad laboral, pero el partido desde el pueblo se ha visto de otra manera. En la fábrica hemos tenido precaución y unos hábitos de seguridad que la gente ha adoptado. Pero en el campo ha sido muy diferente.

R. ¿Ha sido más duro?

R. Sí, ha sido mucho más duro, por el tema de la movilidad laboral del que hablaba antes. Nos pilló la campaña fuerte de recolección de espárragos y de alcachofa, y fue complicado que la gente pudiera llegar al campo. La recolección de la materia prima se complicó mucho. Este año habrá escasez de producto porque hay problema de mano de obra por falta de personal. Los inmigrantes de otros países han hecho las campañas y se han ido.

R. ¿Tendrán que emplear mano de obra local?

R. El problema es que la gente quiera trabajar el campo, que no quiere, porque es un trabajo duro. Ir a trabajar al campo es ir a hacer bien las cosas. Aquí no sirven las carreras superiores, hay que tener destreza para trabajar el campo. El problema es que nunca se le ha dado valor ni la importancia que tiene. Cuando contratas a una cuadrilla tienes que advertirles, por ejemplo, de si la cereza hay que cogerla con rabo o sin él. Cosas de esas. Para coger espárragos hay que hacerlo bien para que el siguiente brote prospere, lo mismo que podar la viña. El campo tiene su especificación y no sirve cualquiera para trabajar en él. Requiere de mucha experiencia, de corregir errores y de aprender mucho.

R. Esta crisis ha traído nuevos hábitos de consumo.

R. Nosotros, con el canal Horeca cerrado no hemos tenido consumo de nuestros productos, y era una parte importante. En supermercados y grandes superficies ha crecido sobre todo la primera semana, cuando la gente cargó de legumbres y harina. Los informes dicen que la gente ahora hará más compra online, y también somos conscientes de que la gente cada vez más mirará el precio de lo que consume. No se van a dejar de consumir tomates, sobre todo si se recupera el poder adquisitivo, pero si hay una caída de la renta se va a resentir, y la gente irá a buscar productos de primera necesidad. Los datos de la caída del PIB y del paro asustan.

R. ¿Los productos prémium también pueden sufrir por la desaceleración económica?

R. Ese cliente ha crecido durante la pandemia. Gente con poder adquisitivo para comprar productos prémium la tenemos, gente que paga por un buen vino o unas buenas anchoas. Otra cosa diferente es el miedo a gastar, y eso todavía no lo hemos detectado. Me preocupa sobre todo cómo va a volver la vida normal a la restauración.

R. Usted es propietario de dos restaurantes en Madrid.

R. Que siguen cerrados, porque no queremos poner en riesgo a nadie. Abrir poniendo medidas aceleradas es complicado. Lo importante es asegurar la salud de los clientes y de los trabajadores. Tenemos 60 personas en plantilla y hemos hecho un ERTE, todo esto nos ha pillado con unas inversiones importantes que habíamos realizado, pero tienes que asumirlo y seguir adelante, a pesar de que esto nos ha pillado con el pie cambiado. En este tiempo, he hecho un máster, he aprendido cosas que no sabía, tanto en la restauración, como en el campo y en la fábrica. En los restaurantes, si tiene que haber dos metros entre las mesas, hay que abrir al 50%, y la verdad es que no es rentable. Cuando abramos lo haremos con todas las garantías sanitarias. Hemos pedido un préstamo ICO porque hay que pagar el alquiler, la luz, el agua, los impuestos… El pulmón financiero se puede buscar, pero me da más miedo el problema sanitario. Las prisas son malas consejeras en todo, y no debemos poner en peligro a nadie por la cuenta de resultados.

R. ¿Volverán las comidas de trabajo?

R. Sí. Este país tiene cultura de sobremesa y la seguirá teniendo. No dejaremos de darnos la mano; el afecto, la forma de ser y de comer van en nuestro ADN. Y esto volverá cuando haya una vacuna o un tratamiento, que esperemos sea pronto.