Es uno de los concursos más esperados, el de la croqueta de jamón ibérico. Se celebra en Madrid Fusión y cuenta con el apoyo de la firma salmantina Joselito. En su sexta edición, el jurado ha decidido que el ganador sea Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño, de Toledo. Los otros dos finalistas fueron Ramona Menéndez, de Casa Belarmino, en Manzaneda-Gozón (Asturias), y Félix Martínez, de El Foralín, en Oviedo. En la fase final del concurso participaron Nacho Hernando, de Vivanda, en Barcelona, Marcos del Valle, de Las tapas de Gonzalo, en Salamanca, y Paco Villar, de Terra Olea, en Córdoba. El secreto de la receta ganadora se encuentra en las proporciones, según explicó García Escudero, que ha estado siete años trabajando en la fórmula: 100 gramos de harina y mantequilla por un libro de leche. Pero también en el infusionado de leche con la grasa del jamón, del rebozado en pan y de la temperatura del aceite, que debe estar a 190 grados y, en su opinión, debe ser de girasol. "Es importante que sea una masa poco líquida, más fluida, sobre todo para que al freirla no se rompa", señaló.Diego Fernández, propietario del restaurante Regueiro, en Tox (Asturias), fue el primer ganador de la primera edición del concurso, celebrada en 2015. Aprendió a elaborar esta receta al lado de Nacho Manzano, cuando trabajó en Casa Marcial, otro de los restaurantes de España donde mejores croquetas se elaboran, sin olvidar las de Echaurren en Ezcaray (La Rioja). La de Regueiro es cremosa, con un buen rebozado, y un secreto: controlar bien las temperaturas de los ingredientes, emplear dos tipos de jamón (serrano para infusionar el aceite con el que se hará la bechamel, y el ibérico) y freír en freidora.El cocinero Jesús Segura, de La Barra de Trivio (Cuenca), se alzó con el premio en 2016. El secreto de su croqueta es una bechamel muy cremosa, elaborada con mantequilla, un rebozado crujiente que hace con un pan artesanal, que un panadero elabora especialmente para el restaurante, y frita en aceite de oliva virgen. “Las croquetas eran cocina de aprovechamiento, tanto en el relleno como en el rebozado, para el que se utilizaba pan del día anterior rallado. Nosotros evocamos ese sabor empleando solo la corteza de un pan artesanal”, revela el cocinero.El reconocimiento en 2017 fue para el cocinero Ignacio Solana, al frente del restaurante familiar La Solana. Su receta lleva leche cruda de vaca pura del pueblo, mantequilla casera, jamón Joselito, harina, jamón serrano con el que infusiona aceite, huevo y pan rallado. Su secreto: cocinarla a fuego suave.El chef Miguel Carretero, del restaurante Santerra de Madrid, ganó en 2018. Es uno de los platos estrella del restaurante, y su receta lleva mucho jamón, picado a cuchillo e infusionado en leche. La bechamel se prepara con mantequilla de Asturias, un pan rallado a mano, y con un toque final en el secado.El galardón del año pasado, un jamón Vintage de Joselito, fue a parar al restaurante Tobiko, de Toledo. El cocinero Javier Ugidos prepara una croqueta de un vistoso dorado, limpia de aceite, con rebozado de panko (pan rallado de estilo japonés), una bechamel cremosa, una buena integración de los ingredientes y un buen corte y sabor en el picadillo de jamón. "El secreto no es otro que integrar bien todos los componentes, porque hacer una croqueta es un trabajo laborioso, que requiere de pasión y de sacrificio", reveló el cocinero.
