Cómo optimizar un restaurante con menos camareros

Una aplicación comunica la cocina y la sala, y reduce paseos entre ambos espacios El restaurante Atelier Etxanobe incorpora esta tecnología y ahorra en personal de sala

Dispositivos tecnológicos en el Atelier Etxanobe, de Bilbao.

Al principio comenzaron digitalizando la carta del restaurante Etxanobe (una estrellas Michelin en Bilbao), y recientemente han puesto en marcha, coincidiendo con la mudanza, después de 18 años, del local que ocupaba en el Palacio de Euskalduna a otro espacio en el Ensanche de Bilbao, un innovador sistema para su nueva sala. Se trata de una aplicación, desarrollada por Binary Soul, expertos en gamificación y desarrolladores, con la que se informa al comensal con proyecciones sobre la mesa sobre el menú que se va a degustar.

“Es un dispositivo que transforma cualquier superficie en interactiva, y los platos no los anuncia un camarero, si no que se puede leer, y se graba mejor en la mente humano cuando algo se lee que cuando se escucha. Hace que la inmersión en la experiencia sea más rica”, explica Santiago Córdoba, ingeniero electrónico y director comercial de la firma. Pero el mayor acierto tiene que ver sobre la gestión de la sala: los camareros llevan un smartwatch en la muñeca, sincronizados con la cocina.

“Ellos saben en qué momento tiene que salir un plato, sabe a la mesa a la que va, ahorran viajes a la cocina, que hasta entonces se daban en balde, porque se comunican con los cocineros en el momento adecuado, los platos no se enfrían tampoco”, añade Córdoba.

Con este sistema, lo corrobora el propietario del restaurante Atelier Etxanobe, Fernando Canales, no se mete presión a la cocina. “Ni el camarero tiene que ir para ver si está preparado un plato, por lo que se gana en eficiencia, y se ahorra en personal”, explica el cocinero, que desde que ha llevado esta tecnología a la sala ya no necesita los cinco camareros que requería anteriormente. “Ahora solo tengo a tres personas que se ocupan de esta tarea, y funciona todo a la perfección”, añade Canales.

Si el restaurante tiene ocho mesas, con una media de tres personas en cada una de ellas, y se sirven 14 platos, en total son 42 platos, con dos turnos al día, “mejoras la gestión de la mesa, sabes en qué momento va a finalizar el comensal su plato, cuando se le debe recoger, cuando hay que meter prisa a la cocina, al final todo funciona de manera más organizada”, explica Córdoba. Eso redunda en la gestión del restaurante y en un ahorro de los costes de personal, aunque el experto en este tema se defiende diciendo que “la tecnología ahorra puestos de trabajo, pero se contratan otros, como son desarrolladores y profesionales de transformación digital”. Porque de lo que se trata es de “ganar en eficiencia y ofrecer el mejor servicio al comensal, a través de un sistema de comunicación con mensajes preestablecidos, configurados en el sistema”, añade el directivo de Binary Soul. Como nota añadida, el cliente puede tomarse el postre y relajarse aún más con la ayuda de unas gafas de realidad virtual que le transporta a un campo lleno de violetas.