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Cebo, un estrella Michelin de lujo en Madrid

El chef madrileño Aurelio Morales lleva al Hotel Urban a lo más alto de la gastronomía

Sala del restaurante Cebo.
Sala del restaurante Cebo.
Paz Álvarez

Cuando el chef madrileño Aurelio Morales llegó en 2016 al Hotel Urban de Madrid, perteneciente al grupo Derby Hotels, para montar Cebo, tuvo claro que tenía buenos mimbres, escenario, cuya decoración es obra del interiorista Koke Clos, equipo y cocina para conseguir el sueño de todo cocinero con cierta ambición: conseguir una estrella Michelin. Este año ha subido al firmamento de la guía roja.

Formado en las cocinas de elBulli, Tickets, Comerç 24 o Ábac, en la época en la que lo dirigía Xavi Pellicer, y después de haber sido la mano derecha de Paco Pérez en Miramar durante ocho años, Morales ha conseguido que su propuesta gastronómica sea reconocida al más alto nivel, como también lo es el impecable trabajo de sala, al frente del cual se encuentra otro grande de la restauración madrileña, Paco Patón.

Vaca vieja en niguiri.
Vaca vieja en niguiri.

Cebo ofrece un menú degustación (95 euros, bebidas aparte) donde confluye la técnica y el producto, y que arranca con una versión muy particular del calçot, un bocado que se rompe en la boca y supone una explosión de sabores, seguido del pollo y las navajas, y de una quisquilla mediterránea. Mención aparte reciben los callos de Morales, en versión croqueta, otro estallido de sabor y de texturas.

Otro de los platos estrella de este cocinero es el boquerón, evolución, según cuenta, de la herencia culinaria de sus dos abuelas, una madrileña y otra cordobesa, y que él versiona al estilo contemporáneo.

En el menú degustación también hay platos como el chipirón a la andaluza, o una interesante propuesta de vaca vieja, madurada durante 180 días, con un caldo de su propio jugo de maduración, elaborado como un nigiri.

Además de menú, cuenta con una carta, en la que ofrece de entrantes croquetas de puchero y de centolla (18 euros), además de un plato en el que se concentran tres productos: ventresca de atún, ostras y caviar (30 euros); arroz cremoso de gurumelo (29 euros), cocochas de merluza a la llama, con tuétano y caviar (34 euros) o pichón con ñoqui de coliflor a la brasa y cerezas (31 euros). De postre, flan de queso de oveja y violetas de Madrid. Amplia carta de vinos.

Cebo: Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid. Tel. 917 877 770.

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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