Carlsberg resucita una cerveza de 1883
La levadura de una botella de finales del siglo XIX mpulsó la idea Para recrear la primera 'lager', se han empleado los métodos y materiales de entonces
Ya es posible conocer el color, aromas y sabor auténticos de la cerveza que se bebía allá por 1883. El grupo cervecero Carlsberg, fundado en Dinamarca en 1847, acaba de presentar la reedición de una de sus cervezas tipo lager, elaborada a base de levadura pura original de finales del siglo XIX, “algo realmente inédito”, explica a este periódico el maestro cercevero de Carlsberg que ha liderado el proyecto, Erik Lund, de visita en España durante estos días.
Todo comenzó hace tres años, fruto de la casualidad, tras el hallazgo de una de las primeras cervezas de la marca en las entrañas de las antiguas bodegas de la fábrica de Copenhague. “Sorprendentemente, el recipiente contenía células vivas de levadura”, prosigue, sin ocultar la suerte de tal descubrimiento: “En la botella contemplamos que había un pequeño sedimento que nos daba pie a encontrar levadura viva. Pero esto era muy complicado, ya que es prácticamente imposible que las células aguanten tanto tiempo, y más aún en el interior de una botella”.
Ocurre, continúa el maestro, que a lo largo del proceso cervecero toda la levadura se filtra y se pasteuriza para acabar con cualquier posible bacteria, por lo que es realmente improbable que uno de estos sedimentos llegue a una botella. A esto se le suman otras dificultades añadidas que hacen de este descubrimiento algo inédito en esta casa danesa. “Para hacernos una idea, las levaduras que a día de hoy utilizamos las conservamos en neveras especiales, a una temperatura que ronda los menos 80 grados centígrados”. Tras esta cadena de casualidades, y ya extraídas y analizadas las células vivas halladas, comenzó el juego.
En un comienzo, el objetivo fue comparar la levadura antigua con la actual, para ver su evolución genética. Pero cuando la idea de recrear la primera lager de calidad del mundo llegó a sus cabezas, no pudieron resistirse. Antiguamente, la elaboración de cerveza era un proceso totalmente impredecible, que no siempre llegaba a buen puerto. Todo se debía a la entonces conocida como enfermedad de la cerveza, causada por el lúpulo y las levaduras enfermas, muchas veces imposibles de detectar. Cuando estas entraban en contacto con el resto, la cerveza se pudría por completo haciéndola del todo inservible.
En un principio, el objetivo fue estudiar la evolución genética de la levadura
Esto cambió radicalmente en los primeros años de la década de 1880, cuando precisamente Carlsberg revolucionó el sector al dar por primera vez con la levadura pura, que evitaba todos estos problemas. Un descubrimiento que, además, ni siquiera fue patentado por el grupo, sino que se repartió de forma altruista con el resto de empresas cerveceras de la época. “Nosotros hemos utilizado precisamente esa levadura, la primera”, presume Lund. Y aunque es cierto que son muchos los maestros cerveceros que se sirven de fermentos originales y antiguos para elaborar sus bebidas, “en ningún caso hemos visto que alguien utilice una levadura tan antigua, principalmente porque no existe, ya que los métodos de producción y purificación han evolucionado muchísimo a lo largo de todos estos años”.
De hecho, para darle aún más autenticidad y ser fieles a esta primera cerveza, asegura Lund, los profesionales de Carlsberg encargados de la iniciativa, bautizada como proyecto Rebrew, han empleado los materiales y métodos de la época, al igual que han recreado las condiciones del momento. “En el grupo tenemos unos archivos detallados de aquellos años que hemos seguido al pie de la letra para ver que todo se hacía conforme a los pasos originales”.
El resultado es Carlsberg Original 1883, una lager anterior a las tradicionales de tipo Pilsen o Pilsner, que se lanza en edición limitada de 20.000 unidades y que saldrá a la venta con un precio de 5,5 euros por estuche, con botella y copa. “Es de un color más oscuro al habitual por una malta algo más tostada y morena, que se refleja también en el olor y en el sabor”, apunta Lund. A pesar de esto, tiene una graduación más suave que otras tostadas, del 5,8%, fruto de un proceso de cocción triple, alargado y prolongado, a una baja temperatura de fermentación.
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