Por qué montar un negocio gastronómico
La hostelería genera más de 1,6 millones empleos, de los que 350.000 se contratan en bares y restaurantes Es un sector que ha generado tendencia y negocio en época de crisis
Empezar un negocio no es fácil, ni es algo que suceda de la noche a la mañana. Requiere de tiempo, energía y muchas, muchas noches sin dormir. Tampoco es cuestión de suerte, esta hay que trabajarla. Así lo resume el empresario José Andrés (Mieres, Asturias, 1969), que un buen día hizo las maletas y se marchó a Estados Unidos, en busca de su siguiente aventura profesional. Al principio ejerció de cocinero, más tarde se convirtió en chef, y luego en propietario. Reconoce que siempre intentó rodearse de gente con las habilidades que a él le faltaban. “Todos dimos la bienvenida a personas, nuevos profesionales mejores que nosotros en lo que hacían y, de esta manera, crecimos juntos”, explica el español, que se encuentra, según la revista Time, entre los cien personajes más influyentes del mundo. Esta mentalidad mosquetera, de “todos para uno y uno para todos, es la única manera de alcanzar el éxito”. Como también son los fallos, “son los que te mantienen despierto por las noches y te motivan para ser incluso mejor”. Hoy, la empresa de José Andrés, ThinkFoodGroup, cuenta con 27 restaurantes, con Jaleo a la cabeza, y continúan en pleno proceso de expansión.
“En muchos de estos restaurantes, alimentamos a los pocos que pueden venir, pero ahora estamos trabajando para alimentar a todos los demás, para alimentarlos bien”, asegura José Andrés, que ha puesto en marcha un nuevo concepto rápido e informal, cuyo principal ingrediente son las verduras. Además, ha puesto en marcha una fundación, World Central Kitchen, con la que pretende usar la experiencia de su equipo y enseñar habilidades culinarias a personas en Haití, Nicaragua y Zambia. Todas estas reflexiones las incluye el cocinero en el libro Culinary Action! (Planeta Gastro), escrito a cuatro manos por Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), y la periodista Marta Fernández Guadaño, editora del portal Gastroeconomy, que recoge la importancia del emprendimiento gastronómico, en distintos formatos de negocio, que está teniendo lugar en el contexto nacional e internacional, y que están aportando innovación y creatividad al sector. De hecho, la hostelería es un área clave de la economía, afirma Aizega, tanto en términos de empleo como de facturación, ya que representa más de 1,6 millones de puestos de trabajo, de los que 350.000 se generan en bares y restaurantes, cifra que lo coloca como el tercer sector económico en cuanto a plantilla se refiere, después de sanidad y educación. El director del BCC apunta además que si durante la crisis económica, España perdió más de 2,5 millones de empleos, la hostelería fue capaz de ganar más de 130.000 puestos de trabajo.
Por otro lado, el sector de restauración registró una facturación en 2016 de más de 35.000 millones de euros, lo que implica un crecimiento del 6,2% frente al ejercicio anterior, al tiempo que contribuye con un peso del 7,6% al PIB nacional. “Estamos viviendo un potente auge del turismo gastronómico, no solo en el País Vasco o en España en su conjunto, sino también a nivel mundial”, señala Aizega, que destaca que de los 75 millones de turistas que visitan España anualmente, un 15% viene a comer.
Por tanto, la gastronomía comienza a entenderse como una amplia cadena de valor, que abarca desde los productos agroalimentarios, su transformación y la industria, hasta el propio sector de la restauración y el turismo ligado al acto de comer. Precisamente Culinary Action!, ahora en formato libro, que recoge la experiencia de 60 emprendedores gastronómicos, es una iniciativa lanzada por el BCC en 2014, que pretende poner en valor todas estas experiencias, a través de talleres celebrados en toda España, y que a lo largo de 14 eventos ha llegado a reunir a más de 4.000 emprendedores o profesionales interesados en desarrollar una empresa en este ámbito.
En cuanto a las tendencias, aseguran los autores que no se trata de identificar modas efímeras, sino de analizar los casos analizados, y extraer conclusiones que pueden resultar útiles para otros profesionales, como en el caso de los restaurantes los restaurantes que primero apostaron por un menú degustación y luego incorporaron una breve carta a la oferta del restaurante. O a la inversa, restaurantes, como el mexicano Punto MX (una estrella Michelin) que este año ha eliminado su carta y ha incorporado el formato de menú degustación. Otra tendencia son las barras convertidas en nuevas mesas de los restaurantes, como una fórmula de informalidad, pero también como sinónimo de compartir y de establecer una relación directa entre el hostelero y el comensal.
El horario non stop, sobre todo en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, donde existe una demanda de horario continuado que permita al cliente visitar a diferentes horas del día. A la cocina sin horario se añade otra microtendencia: que dos o más conceptos compartan un mismo espacio, a la vez que la oferta pueda cambiar del mediodía a la noche, con cartas diferentes, pero también la vajilla, la iluminación, el ambiente.
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