El placer (y la responsabilidad) de comer ingredientes de ‘kilómetro cero’

La iniciativa quiere recuperar alimentos perdidos y bajar la huella de carbono

Caballeriza, interior del restaurante Casa Elena de Toledo.
Caballeriza, interior del restaurante Casa Elena de Toledo.

Si ha tenido la suerte de comer un tomate maduro recién cortado de la mata, sabrá perfectamente cuál es una de las diferencias entre consumirlo dentro de temporada y no hacerlo: su sabor. Sin duda, este es uno de los motivos que llevó a Carlo Petrini a fundar en 1986 en la ciudad italiana de Bra el movimiento Slow Food, pero no es el único.

Es evidente que una de las bases esenciales dentro de la gastronomía es el sabor, pero los integrantes de esta asociación persiguen, además, la disminución de la huella de carbono, al apostar por materia prima de cercanía, elaborada a no más de 100 kilómetros. Cuida al productor, tan denostado en los últimos años, comprándole directamente y con la obligación de respetar los precios, pues no se permite el regateo.

También recupera alimentos que prácticamente ya se estaban dejando de consumir pero que representan a la cultura e historia del lugar del que provienen, tales como la zanahoria morá de Sevilla, el aceite de canetera de Valencia o las anchoas en semiconserva del golfo de Vizcaya.

Jurel en escabeche.
Jurel en escabeche.

En total hay unos 1.500 productos de decenas de países categorizados dentro de la asociación bajo el proyecto Arca del Gusto. En la actualidad, Slow Food cuenta con más de 100.000 miembros en todo el mundo y está presente en más de 160 países.


Restaurantes o ayuntamientos españoles apuestan por materia prima de cercanía, a menos de mil metros

  • Turismo ecológico

Lo cierto es que en los últimos años el término ecológico se ha puesto muy de moda. Tanto en restauración como en los lineales del supermercado vemos platos y productos con la etiqueta de ecológico y, generalmente, a un precio más elevado. Llevar esta denominación se ha convertido en una estrategia de marketing pero, como apunta Gonzalo Rivière, propietario y jefe de sala del restaurante catalán Els Garrofers, “debemos tener cuidado, porque por mucho que no utilicen productos químicos, si ese tomate lo traen de Sierra Leona, con la consiguiente quema de hidrocarburo, poco tendrá de ecológico. El movimiento SlowFood va más allá”.

Luca Marongiu, cocinero y socio de Els Garrofers,
Luca Marongiu, cocinero y socio de Els Garrofers,

Els Garrofers es uno de los 65 restaurantes de kilómetro cero (km 0) de Cataluña. Para poder llevar esta etiqueta es necesario tener, como mínimo, cinco platos km 0 durante todo el año. Esto supone que el 40% de sus ingredientes debe tener procedencia local, incluyendo el componente principal, haber sido comprado al productor. El 60% de los elementos restantes tiene que pertenecer a alguno de los proyectos de Slow Food, como al Arca del Gusto o Baluarte, y, además, ningún plato puede tener alimentos transgénicos ni la carne o el pescado pueden haber sido alimentados con transgénicos.

Por otra parte, para que un restaurante esté en esta guía necesita comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente afincados a menos de 100 kilómetros de distancia y, al menos, debe adquirir cinco productos del Arca del Gusto de forma constante y acreditar su uso cotidiano con la presentación de facturas.

El seguir todas estas normas hace que el menú de estos restaurantes varíe durante todo el año. “Nuestra carta cambia cada tres meses, teniendo en cuenta previamente los ingredientes que tengan disponibles en ese momento los productores, aunque nadie puede asegurar que un alimento vaya a estar disponible durante ese tiempo, por lo que muchas veces no terminamos la temporada con la misma carta con la que comenzamos”, explica Alberto Avilés, jefe de cocina del restaurante toledano Casa Elena.

Los negocios hacen también una labor de concienciación, dando a conocer el trabajo de los pequeños agricultores

“Jugar con los productos de temporada no es una tarea compleja, pero sí implica un mayor esfuerzo e implicación. Te obligas a reciclarte y a descubrir nuevos alimentos constantemente. Tu crecimiento laboral es inmenso”, afirma Avilés. Un esfuerzo que no tiene por qué inflar los costes. Muestra de ello es que el precio por persona de Casa Elena o Els Garrofers no supera los 35 euros.

  • Concienciar a la comunidad

Mas la tarea de este movimiento no es exclusiva a las paredes de su cocina. Desde que Gonzalo Rivière abrió en 2013 las puertas de Els Garrofers no ha parado de intentar difundir las bondades de esta forma de entender la gastronomía. “Nuestra labor también es concienciar a la comunidad de Alella”, municipio catalán donde se ubica su restaurante. Por ello desarrollamos cursos de cocina y realizamos ponencias junto al ayuntamiento para dar a conocer la labor y la importancia de los pequeños productores de la zona. Con estas actividades buscamos despertar curiosidad por la filosofía slow food”, declara.

El restaurante de Rivière introduce 12 nuevos platos todas las semanas, además de modificar los de su carta todas las temporadas. También el Ayuntamiento de Vitoria, el de Bilbao y el de Barcelona tienen un plan agroalimentario para estimular el consumo de productos locales entre bares, restaurantes y colegios.

Lo cierto es que esta curiosidad, bien sea por moda o por convencimiento, no para de crecer en la sociedad. Esta es la razón que ha llevado al equipo de Devour Tours, empresa de rutas turísticas, a realizar un circuito gastronómico de km 0.

En su recorrido por los alrededores de Barcelona visitan pequeñas bodegas de producción de vino orgánico en la zona de Alta Alella, además de consumir tapas elaboradas con ingredientes locales y comer en un restaurante con este sello. "En los mercados no paran de abrir puestos de comida ecológica. Las modas, por una parte, te dan a conocer más fácilmente, pero también son peligrosas, deben ir acompañadas de concienciación", concluye Rivière.

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