Pequeños gigantes | Kilómetro Cero

La cocina habla de nuevo al pequeño productor

La red de restaurantes Kilómetro Cero devuelve a la gastronomía el diálogo entre los chefs y los productos autóctonos. En España ya son 60.

a fuego lento. La oferta gastronómica de los establecimientos que se han sumado a la red Kilómetro Cero está recuperando la tradición de antiguas formas de cocina.

Hasta 60 restaurantes de toda España se han sumado en los dos últimos años a lo que ya parece una tendencia que germina: el restablecimiento del diálogo entre los chefs y los pequeños productores locales, que devuelva la gastronomía al terruño y al respeto por quienes lo trabajan. "¿Cómo puedes llegar a valorar lo que haces si desconoces lo que hace el resto?", explica Javier Sala, chef y gerente del Café 1907, un establecimiento de Barcelona que apura la tradición en su aspecto y en su oferta gastronómica.

El 1907 está en la lista de los 60 fichados por el movimiento Slow Food, una idea del sociólogo italiano Carlo Petrini, que prendió a finales de los años ochenta con la meta de inocular en la gastronomía globalizada el regreso hacia productos más respetuosos con el medio ambiente; de mejor calidad y que aseguren el futuro de los pequeños agricultores, estrangulados por las grandes distribuidoras agroalimentarias. Hoy, la iniciativa aglutina a más de 100.000 miembros en todo el mundo.

"Nosotros nos habíamos sumado a la iniciativa sin saberlo. Tenemos mucho cariño a nuestra tierra y por eso utilizamos productos locales y ecológicos", añade Sala. La clave de esta nueva forma de enfocar la gastronomía está en el compromiso de los restaurantes con productores locales que, de ser posible, se encuentren a menos de 100 kilómetros del establecimiento.

El Sequé, en Alicante, se ha sumado a esta red. "Ayudamos a los agricultores a que su actividad les sea rentable, y ofrecemos especies que estaban a punto de desaparecer por no ser las más demandadas", explica José Luis García, propietario y chef de este establecimiento. Así se está resucitando la pasa de Denia o la ñora de Guardamar, un tipo de pimiento originario de esta región. "Tenemos clientes que recorren 200 kilómetros para comer aquí", añade García. "La primera premisa es que lo que damos está muy bueno, no es mantener especies porque sí", remacha. Las carnes son de ganaderos de la zona, y el pescado es de bajura, comprado cada día en la lonja de Campello. Albacora, sardinas y bonito son algunas de las especies que llenan los platos del menú de El Sequé, acordado previamente con los clientes. "Intentamos dar especies infravaloradas por el mercado".

¿Se pierden clientes por esta opción de negocio? "Simplemente cambian, aquí no viene gente que exija una lubina o una dorada todo el año", concluye García. La red de restaurantes Kilómetro Cero también quiere diferenciarse del boom que ha vivido la restauración en España, de la mano de establecimientos vestidos de moda pero sin atender a la materia prima. "Es una cocina fashion, de producto de baja calidad y resultón en el plato. En eso está el negocio", matiza Javier Sala, del 1907. Kilómetro Cero es justo lo contrario. Alta cocina con los mejores productos locales.

"Ganaría más dinero de otra forma, pero nuestra tarjeta de presentación es la calidad, que no siempre es lujo, este será comerse un tomate de temporada, que en el País Vasco solo dura un mes", explica Álvaro Garrido, chef de La Mina, restaurante de alta cocina en uno de los atractivos muelles de Bilbao. Las ganas de Garrido por experimentar con nuevos productos de la región ha devuelto el interés por el huevo de oca, tras el éxito de un plato que inventó con este ingrediente. Su idea está devolviendo el vigor perdido al negocio de varios productores de la zona. "Se crea un nuevo circuito, un diálogo entre cocineros y productores que se estaba perdiendo", añade.

Estos restauradores elogian el rápido ascenso de la cultura gastronómica en España, pero ponen en entredicho una vorágine técnica que ha descuidado a quienes ponen la materia prima. "El mejor producto pasa por pensar en quién lo produce, si no, perdemos nuestra cultura", enfatiza el chef de La Mina. Así es como la cebolla roja de Zalla, una variedad típica de Vizcaya, se vuelve a conocer. La identidad en el producto es la idea que prima entre estos establecimientos. "En un restaurante en Holanda he probado platos que podría haber degustado en Barcelona. Si estoy comiendo en Bilbao, se tiene que notar en algo", concluye Garrido.

En ocasiones, los propios restaurantes son además productores. Es el caso del hotel rural y restaurante Els Casals, en la provincia de Barcelona. Oriol Rovira es el hermano cocinero de cuatro agricultores. "Resultaba normal que hiciéramos sinergias", explica. La red Slow Food se fijó en ellos por su elevada autoproducción. Tienen hasta 85 variedades catalogadas de frutas y hortalizas, ecológicas, aunque sin sello que lo certifique. "Hacerlo cuesta dinero y para nosotros no tenía sentido hacerlo. Al final, lo ecológico se ha convertido en un certificado, nosotros no usamos ni un solo producto de síntesis", concluye Rovira. La proximidad del producto no es solo una tendencia para este establecimiento. "Siempre ha sido nuestro hecho diferencial".

Datos básicos

Socios

La red de restaurantes Kilómetro Cero aglutina 60 establecimientos repartidos por toda España. Las regiones donde está más presente este movimiento son Cataluña y País Vasco.

Proximidad

El lema de esta iniciativa es la cercanía con los productores. Los restaurantes se comprometen a proveerse de materia prima que suministren instalaciones que no disten más de 100 kilómetros del establecimiento y cuya forma de producción respete criterios ecológicos.

Recuperación

El principal objetivo del movimiento Slow Food es fortalecer la actividad de los pequeños productores europeos, que hoy solo representan el 4% de la actividad agrícola de la Unión Europea, según cálculos de la propia organización.

Mercado

Kilómetro cero se esfuerza por recuperar especies agroalimentarias denostadas por el mercado. La labor de estos restauradores está favoreciendo la recuperación de variedades autóctonas en peligro de extinción.

Tecnología a favor del terruño ecológico

Ofrecer queso de leche cruda sin pasteurizar en un restaurante era prácticamente imposible hasta hace unos años, por el riesgo sanitario de no someter la leche a este proceso. Ahora es cada vez más común entre los queseros. "La tecnología permite ahora esterilizar el entorno con relativa facilidad", explica José Luis García, del restaurante y casa rural El Sequé.

La ventaja de este tipo de quesos es que conservan la flora original, respecto a los productos así tratados, que van perdiendo sus cualidades naturales a medida que el proceso avanza.

La confianza del consumidor en los productos de origen ecológico, es decir, sin pesticidas ni uso de productos de síntesis, o sea, químicos, se consolida a medida que las técnicas de cultivo se profesionalizan. "Antes costaba mucho tener un buen producto ecológico, ahora, sin embargo, es muy fácil", explica el chef del Café 1907, en Barcelona, Javier Sala.

Los capones que sirve el restaurante La Mina, en Bilbao, son criados durante ocho meses. El periodo de engorde que el consumidor puede encontrar en casi cualquier mercado no suele superar los tres meses. Esta diferencia se nota en el plato y en el bolsillo, "pero en crisis la gente mira mucho en qué gasta su dinero", explica Álvaro Garrido, chef de La Mina.