Sandro Silva, propietario de El Paraguas, Ten con Ten, Quintín, Amazónico...

“No necesito estrella Michelin para llenar restaurantes”

El empresario es quién manda en la hostelería de la calle Jorge Juan de Madrid

guía michelín
Sandro Silva.

Da empleo a más de 400 personas, consume más de 2.000 jamones al año y se ha convertido en apenas una década en el hostelero más envidiado de Madrid. Sandro Silva, nacido en Brasilia (Brasil) hace 43 años, comenzó haciendo sus pinitos en cocina con su tío en la Costa del Sol. Su familia era propietaria del restaurante Trascorrales de Oviedo, hasta que en 2004 abrió su primer restaurante, El Paraguas, de cocina tradicional. Hoy, es el artífice de que Jorge Juan se haya convertido en una de las calles de moda, donde regenta Ultramarinos Quintín y Amazónico. Muy cerca, también en el barrio de Salamanca, mantiene Ten con Ten.

Pregunta. ¿Cuál es la receta del éxito de sus restaurantes?

"No he vendido Ten con Ten a ningún fondo"

Desmiente lo que se ha convertido ya en leyenda urbana, que ha vendido su restaurante Ten con Ten. “Se dice que lo he vendido a un fondo de inversión pero no es cierto”, afirma Sandro Silva, orgulloso de que Amazónico, abierto el pasado verano, tenga una lista de espera de casi tres meses. “Siempre he ido a contracorriente, cuando abrí Ten con Ten estábamos en plena crisis, todos cerraban y nosotros abríamos sitios divertidos”.

Confiesa que su objetivo, además de “incentivar a los que trabajan con nosotros en la empresa Asturcova”, es tener restaurantes “que muevan gente y que sean rentables, nosotros gestionamos bien nuestros locales”, afirma este empresario, que no deja de vestir su chaquetilla de cocinero. “Me siento las dos cosas, un cocinero tiene que ser empresario”

Respuesta. La sencillez. Tanto mi mujer, Marta, como yo somos gente sencilla. Hemos ido haciendo cosas, todas ellas diferentes, vimos cómo se movía la gente y sobre todo conseguimos una clientela muy democrática, viajada, que sabe de restaurantes, y elige lo que le gusta. Nosotros aplicamos la doble T: trabajo y talento.

P. ¿Es la clave para tener una clientela fiel?

R. Es un cliente con poder adquisitivo, de más de 40 años, es un público que sabe quién está detrás de un negocio, que busca la calidad, la sencillez y sobre todo locales impactantes. Es lo que hemos buscado con Amazónico, un proyecto caro, un local que hemos reformado y al que no solo le hemos cambiado la cocina, sino que le hemos hecho una gran reforma y le hemos incluido un club de jazz. Mis restaurantes son lugares en los que siempre ocurren cosas. Hay gente en hostelería a la que le cuesta hacer inversiones, y cuando tú las haces les genera envidia.

P. ¿Hay un antes y un después en Madrid después de la apertura del Ten con Ten, para el que todavía es complicado conseguir mesa?

R. Provocamos que Madrid no solo tuviera bares y tabernas. Después de abrir nosotros empezaron a proliferar este tipo de locales, con una decoración bonita pero sencilla, con buena comida. Madrid tiene que seguir cambiando, teniendo una oferta más rápida y arriesgada. Si lo hacemos entre todos conseguiremos que sea en los próximos años una ciudad gastronómica.

P. Para todo esto que usted propone se necesitan grandes inversiones.

R. Se necesita dinero pero también imaginación. Nuestros proyectos son arriesgados y no puedes fallar, ya que tienes mucha gente a tu cargo de la que eres responsable; en cambio, en los proyectos más humildes, más sencillos, la responsabilidad es menor. Soy muy crítico con las marcas que se repiten, no puede ser que solo se abran sucursales.

P. ¿Por qué está en contra de ese modelo?

R. Yo podía haber abierto cinco Paraguas, pero solo hay uno, y nació y morirá en el mismo lugar. Siempre que hago algo es diferente. Tenemos que imaginar una gastronomía nueva.

P. ¿Nunca han necesitado la ayuda de algún socio inversor para poner en marcha sus proyectos?

R. No tenemos socios. Nuestros proyectos son ambiciosos pero hemos tenido la suerte de llamar a la puerta de un banco y de que nos atiendan.

P. En este sentido, ¿le fue más difícil montar hace 12 años El Paraguas que ahora Amazónico?

R. Ahora nos ha sido más fácil. Cuando montamos el primero, yo no tenía experiencia, solo sabía de cocina tradicional, tenía 30 años y no sabía lo que era la cocina fusión. Recibí muchas críticas pero no me iba a poner a hacer lo que no sabía. Con El Paraguas luchamos contra la tendencia, que era la cocina fusión, y apostamos por la materia prima en un ambiente bonito y cosmopolita. Yo podía haber apostado por hacer fabes con almejas y espuma de tomate, pero quería ser moderno con colmenillas y oricios.

P. Cómo lleva las críticas que dicen que sus restaurantes no están a la altura culinaria de las expectativas generadas.

R. No entramos en el tema de las críticas, dicen que se come regular, pero no estoy de acuerdo. Son restaurantes democráticos y no somos perfectos. Igual no se entiende lo que hacemos, pero no vendo mi alma a la crítica gastronómica, que debe renovarse, ni aspiro a tener estrella Michelin. No la necesito para llenar los restaurantes. Mi gran satisfacción es saber que hay gente que coge un AVE desde Alicante o Barcelona para venir a comer a mis restaurantes.

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