La madurez mediterránea de Genestra

El chef mallorquín se afianza en el camino trazado y sigue buscando sus raíces culinarias

Si hace un año se proclamaba embajador de la cocina mallorquina, en esta nueva temporada Andreu Genestra (Inca, 1983) va más allá, amplía horizontes y desea explorar el Mediterráneo. Su cocina, por la que hace un año recibió su primera estrella Michelin, lleva el sello del mar y de la tierra que le rodea. Regenta varios negocios, entre ellos un proyecto de recuperación de la cocina tradicional de su tierra en Aromata (especias, en latín), en el Centro de Cultura Sa Nostra, en el corazón de Palma. A 80 kilómetros al norte de la isla, en Capdepera, en el hotel rural Predi Son Jaumell, regenta el restaurante que lleva su nombre, donde se explaya con una propuesta que rastrea en la tradición de la cocina con ejecuciones modernas.

Genestra cultiva a escasos metros del local un inmenso huerto sobre una superficie de 1.700 hectáreas, en las que tienen cabida el trigo de xeixa, típico de la zona; viñedos para elaborar vino blanco y tinto, higueras y todo tipo de hortalizas. Hasta allí se acerca el cocinero para cortar los tomates con los que elabora al instante un salmorejo, que sirve acompañado de una gamba roja marinada y almendras tostadas. Es la cocina de proximidad en estado puro, con la que enreda hasta elaborar complejos platos que adereza con especias, otra característica de las recetas de este chef. Además de carta ofrece dos menús: Sensaciones (70 euros, con maridaje 35 euros más, y con opción de prepostre de quesos, 12 euros), y Andreu Genestra (48 euros y maridaje, 22 euros). En esta temporada, el pan, que elaboran ellos mismos, tiene un lugar especial en la mesa: se despedaza delante del cliente con la mano.

Los aperitivos llevan esencia mallorquina, como la croqueta de ensaimada y cochinillo mallorquín, o el pepino en salazón con emulsión de higo y mostaza. Y entre los primeros ofrece un tartar de navaja y mojo de plátano asado a las finas hierbas, todo ello preparado en mesa con un molcajete. Un plato que destaca por la intensidad de sabores es la ensalada tibia de sopas mallorquinas, con tostas de pan, tocino, butifarrón de verduras y huevo de codorniz, un plato de invierno, que en este formato alivia los calores estivales. El mar es protagonista en platos como la langosta con chirivía e higo chumbo, la espardeña con chufa, el chipirón cuatro especias o el rape en papillote de hoja de vid con pulpo y tomate verde. Otro gran plato es el cochinillo con mole de algarroba. De postre, vainilla, tomate, aceite (elaborado por ellos) y frambuesa. En los vinos se presta atención a etiquetas curiosas de la zona.

Andreu Genestra: carretera Cala Mesquida, 1. Capdepera, Mallorca. Tel. [phone].