Gastronomía

Kena se muda, pero sigue fiel a su esencia nikkei

Luis Arévalo inicia una nueva etapa en el madrileño barrio de Salamanca

La opción puede ser a la carta o con un menú degustación, de 70 euros

La barra donde Luis Arévalo prepara sus platos en directo y a la vista de los comensales.
La barra donde Luis Arévalo prepara sus platos en directo y a la vista de los comensales.

Hablar de Kena, pero sobre todo de Luis Arévalo, es hacerlo de cocina nikkei, o lo que es lo mismo, de esa fusión de cocinas japonesa y peruana, fruto de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Perú a finales del siglo XIX, de la que el chef es un maestro y precursor en España. Hace unos meses que se mudó desde el popular barrio madrileño de La Guindalera a otro local más espacioso en el barrio de Salamanca, mucho más vistoso y amplio que el anterior.

Gyozas de rabo de toro. Debajo, bizcocho de té verde y chocolate.
Gyozas de rabo de toro. Debajo, bizcocho de té verde y chocolate.

Arévalo estudió Ingeniería Agronómica y Administración de Empresas antes de iniciarse como cocinero en 1997, en el restaurante japonés Sushi Ito, de Lima. En Santiago de Chile formó parte del equipo del restaurante Sakura. Más tarde pasó una breve estancia en Suiza, hasta que llegó a Madrid para trabajar en el grupo Kabuki durante cuatro años, hasta 2007. De ahí, a 99 Sushi Bar. Su penúltimo escalón profesional, antes de debutar como empresario, fue Nikkei 225, donde dio rienda suelta a este concepto de cocina fusión japo-peruana.

Hace dos años que abrió Kena, un local sencillo donde todos los recursos se ponen en la materia prima y en la maestría en el trato del producto. Y hace unos meses que decidió trasladar el mismo concepto de restaurante a la calle de Diego de León, un lugar más ambicioso, en sintonía con la alta cocina que ofrece. El local es amplio, con una barra de sushi a la entrada con vistas a la cocina en directo.

Arévalo se ha propuesto ser un embajador de la cocina de la Amazonia en España. La opción puede ser a la carta o con un menú degustación (70 euros), compuesto por platos como un Bloody Mary, tartar de navajas y ceviche de mejillones; seguido de una ostra con ponzu de rocoto, una gyoza de ortiguillas y de rabo de toro, un steak tartar sobre una cama de mostaza y huevo, un refrescante carpaccio de carabinero con crema de boniato y patas de pulpo, que le aportan crujiente (a este plato, Arévalo improvisa la cocina dependiendo del producto que tenga en ese momento); le sigue un tartar de langostino alistado, servido con un agradable consomé y con su cabeza, y otro tartar de vieiras al ají amarillo.

Vacío de wagyu.
Vacío de wagyu.

El capítulo de niguiris tampoco desmerece: buenos bocados con un arroz en su punto y una buena ración de producto como cobertura, como un besugo con cítrico del Amazonas, o una pieza de toro con papada ibérica y sal de trufa. Se acaba con un ceviche tibio de presa ibérica marinada en leche cítrica y guayaba amazónica. De postre, chocolate con matcha y jalea de rocoto.

Kena: Diego de León, 11. Madrid. Teléfono 917 259 648.

www.kenadeluisarevalo.com.