Dos clásicos ajenos a modas gastronómicas

El Hotel Ritz y Zalacain siguen fieles a una cocina con técnica y corte internacional Zalacain ha decidido volver a sus orígenes

Salón Goya del Hotel Ritz de Madrid.

Son dos de los embajadores de la cocina en Madrid. Ambos tienen en común ser referencia de la clásica alta cocina. El Hotel Ritz de Madrid, a pesar de la reticencia que todavía existe en España a comer en hoteles, le presta atención a este capítulo, de cuya cocina se ocupa Jorge González, uno de los cocineros más discretos del mapa gastronómico español.

El restaurante Goya tiene nivel, con una carta de corte clásico y donde en cada plato se ve técnica e intención. Allí se combinan platos clásicos españoles y creaciones contemporáneas con influencias francesas y vascas. Entre los entrantes destaca una ensalada de pichón de Navaz, parecido al francés.

Carpaccio de bacalao con quínoa, de Zalacain.

Se puede continuar con unas cocochas en salsa verde de alga codium, o con un clásico como es la perdiz, pero si hay un plato que destaca por encima son las albóndigas de jabalí a la inversa, con manzana Granny Smith. Un lujo de plato, que por sí solo justifica la visita. Los postres tampoco desmerecen, ya que si por algo se caracteriza esta casa es por elaborar con influencia francesa todos sus dulces.

También a sus raíces galas ha regresado otro de los templos gastronómicos madrileños, Zalacain, con una clientela fiel tras la marcha del jefe de cocina, Juan Antonio Medina, que el próximo mes se estrena en A’Barra, el último proyecto gastronómico de los propietarios de Álbora. Zalacain ha decidido volver a sus orígenes, viajar, recoger ideas, sobre todo de París, y regresar a esa gastronomía clásica con un toque internacional. “Hemos vuelto a viajar a cocinas extranjeras”, explica el director de Zalacain Carmelo Pérez, “y eso se refleja en numerosos detalles en casi todos nuestros platos.

Empezando por la presentación, el acompañamiento, las salsas –ahora menos densas y más aromáticas–, la incorporación de productos como la quinoa, la remolacha, los rábanos... Entre las novedades, un carpaccio de bacalao con quínoa y pochas; bogavante guisado con carillas y pimentón en su jugo, un lomo de rape con remolachas al oloroso de Jerez, presentado con verduras, pluma ibérica con puré de coliflor y cítricos o el huevo mollet con crema de guisantes. El precio del menú Ayer y hoy es de 99 euros, con vinos incluidos.

Hotel Ritz: plaza de la Lealtad, 5. Teléfono 917 016 767. www.ritzmadrid.com.

Zalacain: Álvarez de Baena, 4. Tel.Teléfono:915 61 48 40. www.restaurantezalacain.com