“El restaurante tiene que funcionar conmigo o sin mí”

Regenta el restaurante Nerua, en Bilbao. Ganó el Premio al Mejor cocinero joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y fue Premio a la Innovación conceptual en 2010.

Josean Alija (Bilbao, 1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha cultivado su propio estilo. Purista por un lado, en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero combinado con un toque de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocuse identifica como “una de las mejores cocinas de su vida”.

Alija, fiel a la esencia de la tierra y sus productos, ha construido su estilo y ha sido reconocido con múltiples galardones. Premio al Mejor cocinero joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010 son ejemplos de su reconocimiento internacional.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Es una pregunta compleja, con muchas variables. Lo primero que hay que tener es una idea, tener un proyecto con identidad, una manera de cocinar, ubicación... En segundo lugar, es necesario tener personas que entiendan el concepto, las razones, el para qué, qué se busca, qué se quiere comunicar. Todo esto requiere entrenamiento. Todo lo que no se ve, la gestión de personas es compleja. Luego están las personas que no trabajan directamente, los productores, los diriges en base a tus necesidades, y han de entender tus objetivos. Después hay que gestionar el ámbito de la creatividad.

P. ¿Y eso también es complejo?

r. Sí, ahora trabajamos en la carta del verano de 2016, y eso al final ha tiene diferente partes. Una de ellas es la identificación del producto, la parte sensorial, la operatividad, compartir ese conocimiento, crear un lenguaje para comunicar con el cliente, la puesta en escena. Es el motor. Un restaurante está sujeto al proceso creativo.

P. ¿Y la gestión económica, cómo ha de llevarse?

r. Ha de ser eficiente y realista. Hay que hacer todo lo posible para que sea rentable. En relación a las cuentas hay que tener plena confianza, también es importante la gestión de equipos. Del trabajo de I+D se ocupan cinco personas, un departamento que funciona todos los días, y cuyo objetivo es dar respuesta a unas necesidades. En Nerua trabajan 35 personas para diez mesas, unos 35 o 40 clientes, y yo me ocupo de escuchar lo que me proponen, yo certifico, valido, tomo decisiones y hago que los equipos se integren. Hay que buscar el equilibrio.

P. ¿Y eso se consigue...?

R. En la cocina, trabajando el día a día, con el fin de dar un servicio excelente. Los clientes empiezan la experiencia por la cocina, luego pasan a la sala y en la mesa han de entender el plato. Todo lo que se hace en el departamento de I+D nos obliga a trabajar con antelación, lo bueno es que en Bilbao, en un entorno de 10 kilómetros tenemos campo, mar, granja, y eso nos obliga a hacer tres cambios de carta al año. Vivir codo con codo con la naturaleza ha creado en el País Vasco una cultura con los productores de proximidad. Y lo más complejo es que cada persona respete el compromiso de hacer las cosas bien. Tenemos que buscar que si un cliente viene al restaurante se vaya más feliz de lo que entró.

P. ¿Cómo elige a sus proveedores?

R. Son un miembro más del equipo, se trabaja en función de la confianza, es una relación amistosa, ya que compartimos cosas. Les enseñamos cómo trabajar con los productos. Por ejemplo, les ayudamos a que los clasifiquen. No exigimos exclusividad, porque es bueno compartir. La divulgación del conocimiento es muy importante, y lo hacemos a través del blog Muiña.

P. ¿Le da libertad o eso también es complejo?

<r. Un restaurante como Nerua es competitivo, hay que gestionarlo bien para que el equipo disfrute con lo que hace. Gestionar las emociones de todas las personas, mantener la llama encendida es complicado. Es necesario estar ahí, pero son autónomos para tomar decisiones, necesitamos que nos apoyen. El restaurante tiene que funcionar conmigo o sin mí, aunque siempre que puedo estoy allí. Hay que crear equipos que cesan en un líder, a pesar de que la rotación es inevitable.

P. ¿Qué hace abandonar al personal de un restaurante?

R. Un restaurante es competitivo, produce un desgaste. No hay un modelo en el que todo el mundo esté toda la vida. El cambio es algo natural, necesitas cambiar para avanzar.

P. ¿Nerua es rentable?

R. No tanto como se merece. Trabajamos muchas horas, intentamos que lo sea apoyándonos en otros negocios, sacando dinero de donde podemos. Es difícil hacerlo rentable porque la calidad es alta y tenemos mucha mano de obra. La gestión económica debe ser solvente. Es necesario autofinanciarse, la rentabilidad empieza por ahí. Desde 2003 apuesto por la innovación y destino el 10% de la facturación a este cometido. Un restaurante se hace rentable con los años, trabajando mucho y con un buen público.

P. El restaurante está en el Museo Guggenheim. ¿Qué relación tiene con la institución?

R. Dirijo todos los servicios gastronómicos del museo, la gestión es de ellos, yo formo parte del espacio. Nerua es la casa madre, el bistró es mucho más democrático, con recetas tradicionales; y el bar donde ofrecemos pinchos de Bilbao. El Guggenheim es muy riguroso, ha apostado por poner en valor la gastronomía, quiere mostrar rasgos de la cocina vasca desde la experiencia del arte. Tenemos un contrato indefinido, hasta que ellos quieran. Tengo una ubicación privilegiada para poder hacer la cocina en la que creo.

P. ¿Qué supone estar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants?

R. Es un elogio, estar bien posicionado es un privilegio. Me lo tomo con mucho respeto, es un reconocimiento al trabajo del equipo, un chute de energía y motivación. Estar en esta lista hace que empieces a tener un público nuevo y eso es muy gratificante, ya que pone en valor lo que hacemos el día a día. Entras en un círculo, te pone en el mundo de manera diferente, igual que la Michelin.