Los platos de corte andalusí de Al Trapo

El cordobés Paco Morales estudia la herencia árabe y africana de la cocina

Después de año y medio de vida, el diáfano restaurante Al Trapo, en el Hotel de Las Letras, en la Gran Vía madrileña, introduce platos nuevos mucho más refrescantes en su carta. De ella se ocupa el cordobés Paco Morales, asesor gastronómico del hotel, que ha incorporado algunos elementos, como la menta o la canela, de la cocina andalusí, en cuya investigación está inmerso. El próximo otoño abrirá en su ciudad de origen Noor, un restaurante donde pretende depurar la herencia árabe y norteafricana en la cocina andaluza.

Entre las novedades, en la carta se incluyen platos como la ostra al natural con jugo vegetal acidulado y queso de cabra, el refrescante tomate rama pequeño con anchoa y menta, cocochas de bacalao a la romana con puré de patata y sopa de espárrago blanco, o las difíciles pero muy bien resueltas alcachofas salteadas con crujiente de migas de pan y láminas de tocino ibérico y mahonesa de perejil. En el apartado de “Pícaros y picantes”, una jugosa presa ibérica moruna con hummus de guisantes y fondo ibérico, o unos tallarines de calamar, habitas tiernas, patata, yema de huevo y cebolla.

En el capítulo “De aquí al lado” hay rabo de toro guisado con caracoles de mar y ñoquis de polenta o pato asado en horno de carbón, verduras crocantes, coco y curry arábigo. En “Tan lejos, tan cerca”, crema de lentejas estofadas con canela, o ñoquis de queso y nieve de foie; y en “Mar y meseta”, rollo vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas. Los postres se renuevan con la mousse de té verde con helado, pistacho y amargos, y chocolate en diferentes formas con avellana y dulce de leche.

En la carta se mantienen clásicos, como los aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, o el bollo preñao de chorizo con huevo de codorniz y huevas de trucha. Por primera vez, Al Trapo, de cuyo día a día se ocupa el chef Rafael Cordón, ofrece un menú de mediodía, que incluirá dos platos de carta seleccionados cada semana y bebida, por 22 euros. A la carta: 40 euros.

Al Trapo: Caballero de Gracia, 11, Madrid. Tel. [phone].