"Hay que lograr que la alta cocina sea rentable"
Habla en voz muy baja, siempre en plural. No quiere atribuirse ningún mérito sin involucrar a sus hermanos.
Vive un momento mágico con el restaurante El Celler de Can Roca. Joan Roca (47 años) regenta en Gerona, desde hace 25 años, este establecimiento, junto a sus hermanos, Josep (jefe de sala y de bodega) y Jordi (repostero). Tres estrellas Michelin, el segundo mejor restaurante del mundo, según la lista británica Restaurant, además de un amplio repertorio de pupilos repartidos por el mundo y el reto deseado por muchos de que tome el testigo de elBulli.
¿Cómo se prepara uno para afrontar un momento tan dulce?
Nadie te prepara para esto. Ahora estamos intentando aprender a gestionar el no a las mesas. El tema de las reservas es una locura. Además, nos surgen compromisos de todo tipo, nos ofrecen abrir restaurantes o dar conferencias en todos los lugares del mundo. Es difícil asimilar todo esto, pero tenemos claro lo que queremos. Es un lujo ser cocinero en este país en este momento.
¿Qué es lo que desean los hermanos Roca?
Seguir haciendo lo que hacemos, con los pies en el suelo. Hace tres años y medio, cuando hicimos el nuevo restaurante, podíamos habernos ido al centro de Gerona, al lado de la catedral, pero decidimos quedarnos junto al restaurante de nuestros padres, donde comemos con las 50 personas del equipo todos los días. Es importante estar en el barrio en el que hemos crecido, donde están nuestras raíces, sentir que todo esto tiene valores. La idea de respeto, tradición, familia, apego a la tierra. Necesitamos sentirnos a gusto para poder vivir este momento.
En la cocina de su restaurante se ha formado un buen número de chefs de todo el mundo, entre ellas las brasileñas Helena Rizzo y Bel Coelho. ¿Cuál es el espíritu que transmite El Celler de Can Roca a sus pupilos?
Además de conceptos como el riesgo, la creatividad o la vanguardia, aquí transmitimos la importancia de los valores, la perseverancia, la constancia, la generosidad y el deseo de compartir. Es una idea fraternal porque para nosotros es importante trabajar en familia, en equipo.
Existe la idea de que los restaurantes de alta gastronomía son poco rentables.
Son poco rentables, pero lo son. Lo que hay que buscar es la fórmula para que el restaurante esté lleno y la alta cocina sea rentable. Conseguir una estrella Michelin no significa llenarlo, porque tener esta distinción no es garantía de éxito.
¿Qué conduce al éxito?
El trabajo, la honestidad, hacer las cosas bien. Los restaurantes no son grandes negocios pero tienen que ser rentables. Ahí es donde hay que articular fórmulas para que la cuenta de explotación sea razonable. Nosotros, en 1994 comenzamos con una línea de banquetes y de catering, con la que hemos financiado el nuevo restaurante. También llevamos el restaurante Moo de Barcelona, que ha conseguido una estrella Michelin. Eso nos da libertad para no tener que sucumbir ante otras peticiones, como patrocinar productos o marcas. Nos hemos negado a este tipo de cosas porque queremos consolidar este proyecto. Somos muy prudentes. Es difícil ganar dinero pero no imposible, y no creo en la especulación, me divierto en la cocina y en este espacio. Es importante sentirte bien con lo que haces.
¿Dispone de tiempo para la creatividad?
Necesitamos comprar tiempo para crear, para formarnos. Ofrecemos dos servicios diarios, comenzamos a las nueve de la mañana y finalizamos a las dos de la madrugada. Sacamos 50 nuevos platos por año. Ahora vamos a cerrar tres días a la semana para dedicar un día más a la creatividad, con el fin de atender lo que ahora no podemos. Otros compañeros de profesión cierran cuatro meses, pero creemos que la posibilidad de tener una cocina más viva y más rica es haciéndola.
Con la crisis están cerrando restaurantes de prestigio y otros están reconduciendo el negocio hacia otras fórmulas, como los gastrobares. ¿Hay una burbuja en este sector?
Y más que se van a cerrar. La crisis afecta al negocio y a los hábitos de consumo pero no creo que haya burbuja. En este sector ha sucedido todo muy rápido en los últimos 10 años, mucho más que en toda la historia de la gastronomía. Tenemos que racionalizarlo todo y sacarle partido a las técnicas y a los conceptos. La cocina española tiene recorrido.
Han cumplido 25 años al frente de El Celler y pertenecen a la tercera generación de una familia de restauradores, ¿habrá sucesión en los fogones?
Mis hijas y los hijos de Josep todavía son pequeños, pero que se dediquen a lo que ellos decidan y que les haga felices. Nosotros hemos hecho todo por nosotros mismos, y estamos orgullosos. Este último restaurante lo hemos hecho sin cargas financieras. Compramos la finca en 1993, y convertimos la nave en una sala de banquetes, hasta que en 2006 pudimos pagar la casa donde está la cocina.
¿No tienen ataduras financieras?
No. Queremos tener libertad y no tener deudas. Si tienes deudas y compromisos financieros, el restaurador corre el riesgo de no poder trazar su línea gastronómica. Josep prefiere tener una bodega espectacular a un Ferrari. La línea entre ocio y trabajo es muy delgada y nosotros la confundimos.
"No quiero obsesionarme con ser el número uno"
El triunfo de El Celler de Can Roca no se entiende sin el equipo y el talento de los tres hermanos. Joan lidera la cocina y asegura que sería "bonito ser el número uno del mundo, pero no quiero obsesionarme". Josep cuida al cliente en sala y a las 35.000 botellas de 2.500 referencias que guarda en su bodega, donde ha recreado una preciosa y emotiva historia con sus vinos preferidos (el blanco riesling alemán, el tinto de Borgoña, los caldos del Priorato y los vinos de Jerez).El pequeño, Jordi, es el artífice de los postres. Le gusta crear dulces inspirados en el olor de un perfume. Ahora ha elaborado, a partir de un postre, un perfume, Nube de Limón. Los tres recuerdan el consejo de sus padres: "Que seamos bien avenidos". Joan añade que necesitarían otro hermano, "que fuera economista".