Un día en los fogones de Ramón Freixa

El chef catalán conquista Madrid con una serena cocina entre la tradición y la vanguardia.

9.30 Suena el despertador a las 8.30 horas. Comienza el día haciendo deporte. En el Retiro o en el gimnasio Reebok Sports Club (al que suele ir por la tarde), junto a su entrenador.

Con cinco años ya enredaba en la cocina del restaurante familiar. "Lo ponía a pelar ajos y cebollas, y parecía que se divertía", recuerda su padre, el cocinero Josep Maria Freixa, al frente hoy del restaurante Freixa Tradició. En el obrador de la panadería de sus abuelos maternos, siendo un chavalín, Ramón Freixa, barcelonés de 39 años, empezó a descubrir el mundo del pan y de la pastelería, dos de los grandes atractivos de su restaurante en Madrid.

Lo abrió en la primavera de 2009, dentro del elegante y discreto Hotel Selenza, en el barrio de Salamanca, establecimiento que esta semana cambió de dueño: la constructora Rayet lo ha vendido a la firma In Hotels, propiedad de Pau Guardans. Este empresario catalán, que anteriormente fue consejero delegado de AC Hotels, es el "culpable" de que Ramón Freixa esté hoy en Madrid. "æpermil;l me hizo los contactos para venir", recuerda el chef, frente a su primer bocado de la mañana. En la mesa de al lado se encuentra Guardans, que precisamente ese mismo día anunciaría (el miércoles pasado) la adquisición del hotel. El éxito de Ramón Freixa Madrid se debe a su solidez como cocinero, "domina la técnica, y a partir de ahí, innova", explica Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Ferran Adrià destaca, por encima de todo, la experiencia, su ya larga trayectoria, a pesar su juventud. Lo cierto es que en año y medio ha obtenido grandes logros: dos estrellas Michelin (una en 2009, a los pocos meses de abrir, y la segunda en 2010), premio al cocinero del año 2010 Club Millesime, y premio a la excelencia turística de Madrid en la categoría de mejor restaurante del año en Madrid Fusión 2011.

Freixa no escatima elogios a los suyos, nueve personas en cocina y seis en sala: "Yo no maquino solo, somos un equipo; no soy nadie sin mi mano derecha, Pere Patuel. Entre los dos ideamos los platos, ensayamos, nos reímos, nos desesperamos". Por ejemplo, recuerda un momento de tensión vivido hace unas semanas, cuando no le encontraban el punto a una tortilla líquida. "No nos salía y Pere, que es más perseverante que yo, lo consiguió". El plato, con una semana de retraso, "porque no nos importa tomarnos el tiempo que necesitemos hasta que está en el punto", ya está en la carta. "El cliente nunca es el conejillo de indias, a la mesa lo llevamos perfecto, aunque en sala se puede rematar. Somos esponjas y hay que saber escuchar". Tres semanas de elaboración ha requerido la trilogía -Freixa presenta sus platos en tres bocados-, dedicada al País Vasco, compuesta por tortilla líquida de bacalao con perejil, chipirón en su tinta con patatas, y un costillar de conejo a la cazadora y cangrejo de río.

A pesar de que de pequeño quería ser cantante, lo tiene anotado en una agenda que le regaló su abuela, y de haber recibido clases de piano y de guitarra, "me di cuenta, con 14 años, que quería ser cocinero". Los fines de semana, cuando estudiaba BUP y COU, empezó a trabajar en el horno de la pastelería Sacha de Barcelona. "Le sirvió de escuela pero también aprendió lo que significa el esfuerzo y el sacrificio, algo que también ha visto en el trabajo de su familia. Mientras que sus amigos se divertían, él madrugaba para ir aprendiendo el oficio", recuerda su padre, que también le educó el paladar. "De pequeño no le llevábamos a restaurantes de fast food, sino que íbamos a buenos establecimientos", prosigue el progenitor, que también le enseñó las bases de la cocina. "Tiene una memoria prodigiosa y enseguida aprende. Sabe la técnica y, a partir de ahí, crea".

Ramón Freixa siguió su formación de Gestión y Dirección Hotelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). Después hizo una ruta por algunas de las cocinas más reputadas de Europa. Tenía que conocer qué se guisaba fuera de los fogones familiares. Su paso por una de las cocinas más innovadoras, a comienzo de los años 90, el restaurante La Cuisine des Anges en Bélgica, le abrió un mundo de tendencias y de técnicas, que le sirvieron como base de lo que es hoy. Regresó a Barcelona, pero sus padres lo mandaron a la campiña francesa, al restaurante Michel Brass, donde aprendió a jugar con plantas y con flores silvestres. En 1994, su padre le cedió los fogones de El Racó d'en Freixa. Cuatro años más tarde consiguió su primera estrella Michelin. Ha obtenido todo tipo de reconocimientos y aplausos. En 2009 decide volver a los orígenes de la cocina tradicional catalana y cambia el nombre al local, Freixa Tradició. Ese mismo año abre en Madrid, donde sorprende. Impecable presentación de sus aperitivos, con una mortadela de Bolonia, por ejemplo, hace una escultura, unos platos principales rotundos, a una dulce espera, antes del postre y de los bombones de cierre.